img

I risvolti segreti alla… tavola di Jalta

/
/
/

Da anni, la cronaca degli avvenimenti in questione riempie le pagine dei libri di storia. Il vertice, tenutosi dal 4 all’11 febbraio 1945 presso Livadija (3 km a ovest di Jalta), in Crimea, al termine della Seconda guerra mondiale, registrò come interpreti principali i capi politici dei tre paesi Alleati. Un incontro, teso a dirimere sul prosieguo del conflitto, sull’assetto futuro della Polonia, e sull’istituzione dell’Organizzazione delle Nazioni Unite.

Un’operazione ‘segretissima’, con tanto di nome in codice: “Argonaut”.

Winston Churchill – Franklin Delano Roosevelt – Joseph Stalin

Un evento irripetibile, la Conferenza di Jalta, che vide le tre superpotenze impegnate… non solo sul piano politico. Le sorti del mondo di allora, come spesso accade, si decisero, probabilmente, a tavola. A quanto pare, un senatore americano, a seguito dell’evento, sporse denuncia, per la ‘scarsa lucidità’, nel corso della serata.

Del resto, i protagonisti: Churchill, Stalin, Roosevelt, portatori sani di ideologie e culture divergenti, tentavano, insieme, di arginare il conflitto più sanguinoso di sempre.

I tre leader stavano, in sostanza, per riscrivere i nuovi scenari dell’Europa moderna.

Non stupisce, dunque, che le cantine di Vodka salvate dall’assedio di San Pietroburgo, proprietà dello Zar, siano state letteralmente saccheggiate, in coadiuvo alle bottiglie – numerose – provenienti dalle sterminate vigne di Massandra, per condurre gli americani ad un più generoso consiglio.

Elargizioni, per questi ultimi, fin troppo munificenti.

Un pranzo sontuoso, pantagruelico. Una progettazione puntuale e chirurgica, affinché l’avversario ‘cedesse le armi’, quanto prima.

Il menù della serata di Jalta

(presso Villa Vorontsov, la sera del 10 febbraio 1945)

Tratto da ‘Ma Coucine’ di A. Escoffier

  • Tortine di caviale
  • Salmone bianco e rosso
  • Shamaya
  • Aringhe salate
  • Storioni in aspic
  • Formaggio svizzero
  • Salsicce
  • Cacciagione
  • Maialino da latte in salsa di rafano
  • Vol -au – Vent di cacciagione
  • Brodo di cacciaggione
  • Crema di pollo
  • Pesce bianco con crema di champagne
  • Cefalo al forno
  • Shashlik  di montone
  • Carne di capretto selvaggio delle steppe
  • Montone al vapore
  • Tacchino arrosto
  • Quaglia arrosto
  • Pernice arrosto
  • Fagiolini verdi
  • Gelato
  • Frutta
  • Mandorle arrosto
  • Caffé

Come dire: “Si ragiona meglio a stomaco pieno“. Ma se di Stalin si conosce la predilezione per la cucina georgiana, a base di aglio, noci, prugne, melograno e vino, e di Churchill si sa che fosse goloso della zuppa di tartaruga, poco si evince riguardo ai criteri con cui vennero selezionate le pietanze, inerenti all’incontro.

Vol au Vent alla Finanziera

Préparer une garniture composée de: quenelles de volailles, tetes de champignons, lamelles de truffe, cretes et rognons de coq, ris d’agneau ou ris de veau…” suggerisce Escouffier.

La Finanziera, tipica del Piemonte, è, in sostanza, la preparazione – d’obbligo – per la farcitura del Vol-au Vent, laddove, per tale, si intende l’utilizzo delle frattaglie. Nel caso specifico, di pollo, con aggiunta di animelle di pecora e di vitello. Funghi e tartufi contribuiranno nell’infondere una marcia in più alla pietanza.

L’altro elemento è la sfoglia, impalpabile, perfetto equilibrio tra acqua, grasso e pasta. Una cottura uniforme, per dar luogo ad un nido ad incastro, capace di contenere, al suo interno, la salsa: “Pezzi di volatile, teste di funghi, lamelle di tartufo, creste e rognoni di gallo…”, per l’appunto. A completare la salsa, il burro. Ecco allora che i grassi, che di solito abbassano i toni, ricoprono, per l’occasione, il ruolo di esaltatori di sapore. Poi c’è la guarnizione: una corona di gamberi, cotti in un court-bouillon.

Un’ultima curiosità… Il nome Finanziera deriva dalle ‘regalie’, in termini di frattaglie – come si accennava – concesse alla povera gente, ma anche agli stessi finanzieri. Perfino gli chef dello Stato Pontificio erano avvezzi prendere ciò che rimaneva della cucina nobile per reinterpretarlo, sotto una chiave inedita.

PASSO DOPO PASSO, LA RICETTA:

Ingredienti per 4 persone:

12 vol-au- vent

200 g di rigaglie di pollo (animelle, rognone)

100 g di funghi

1 tartufo

1 mestolo di brodo

Q.b. di sale e pepe

Gamberi a piacere

Procedimento:

Stendere un panetto di pasta sfoglia ad uno spessore di 3-4 mm. ‘Coppare’ con un coppa-pasta tondo, da circa 4 cm di diametro. Posizionare su una leccarda da forno, con carta da forno. Posizionare su ogni base un altro disco di pasta sfoglia, dello stesso diametro del precedente, con un foro al centro, ricavato incidendo il disco con un coppa-pasta più piccolo. In questo modo si otterrà una sorta di ‘occhio’ che andrà cotto, in forno statico, a 175 gradi C, per circa 25’.

Una volta dorati e croccanti, tenere da parte.

Lavare le rigaglie di pollo e sbollentarle, in poca acqua salata. Scolarle e lasciarle spurgare in acqua con limone, per una decina di minuti. Sgocciolarle e tritarle finemente. Saltarle, all’interno di una padella contenente burro sciolto. Sfumarle con il Masala. Aggiustare di sale e di pepe e farle cuocere per una decina di minuti, insieme al tartufo, i funghi champignon, tagliati a cubetti e la demi-glace o brodo di carne. Lasciare asciugare il composto e trasferire nei vol – au – vent croccanti e servire.

Si può scegliere di guarnire i vol au vent con gamberi cotti in una court bouillon.

LEGGI ANCHE: Marinetti e quel libro sulla cucina futurista

Leave a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views :