Pasta ‘ncasciata’: la delizia, a cui neppure Montalbano sa resistere

Le sue origini vanno rintracciate nella tradizione messinese, ma il buon Camilleri l’ha definitivamente sdoganata, protagonista sulla tavola del celebre Commissario di Vigata, che proprio non riesce a resisterle.

Arricchita da melanzane e caciocavallo, la pasta ncasciata, rientra, a buon diritto, nella Top Ten dei primi, al forno, made in Italy. Del resto, si presta – con la complessità dei suoi ingredienti – per essere consumata nei mesi freddi ma, non di meno, fa la sua figura nelle serate afose di agosto, da consumare, in tal caso, tiepida o a temperatura ambiente.

La pasta ‘ncasciata a’ missinisi

Ingredienti per il sugo

1 porro

1 carota

q.b. sedani

500 gr carne macinata mista

700 ml passata di pomodoro

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere vino bianco

q.b. olio di oliva extravergine

q.b. sale

Ingredienti per la pasta

500 gr rigatoni

1/2 melanzane ovali nere

200 gr caciocavallo fresco

80 gr caciocavallo stagionato

q.b. pane grattugiato

q.b. olio di semi di arachidi

Procedimento

In primo luogo concentratevi sulla preparazione del ragù. Inserite, in una pentola a bordi alti, l’olio evo, il porro, la carota e il sedano tritati e soffriggete per un paio di minuti, a fuoco dolce. Aggiungete, quindi, la carne macinata e rosolatela, insieme al trito, alzando leggermente la fiamma. Sistemate di sale (poco) e pepe e sfumate con il vino. Lasciate che l’alcol evapori, poi aggiungete la passata di pomodoro, coprite e fate cuocere con il fuoco al minimo, per un paio d’ore. A cottura pressoché ultimata, aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate. Sistemate di sale (se serve).

Intanto che si fà il ragù, dedicatevi alle melanzane. Tagliatele per la lunghezza a fette sottili e posizionatele, a strati, all’interno di uno scolapasta, cosparse di sale. Servirà a toglierne via l’amarognolo. Nel mentre, preparate le uova sode e, dopo averle fatte raffreddare, tagliatele a rondelle. Riprendete le melanzane e tamponatele con carta da cucina. Dunque, friggetele in abbondante olio caldo e scolatele su carta assorbente.

Dalla caciotta fresca ricavate una dadolata; grattugiate, invece, quella stagionata (vi servirà per spolverare l’ultimo strato di pasta, prima d’infornarla). Calate in pentola i rigatoni e, metà cottura, scolateli. Una volta versati in una boule piuttosto capiente, conditeli con un mestolo abbondante di ragù. Foderata la teglia da infornare con un filo d’olio, spolverizzate con un po’ di pangrattato e aggiungente, livellandolo, il primo mestolo di ragù. Coprite con uno strato di pasta, poi le melanzane, il caciocavallo a cubetti e le uova sode a rondelle e, nuovamente, il ragù.

Ripetete l’operazione, fino all’esaurimento degli ingredienti. Spolverate, al fine, con il caciocavallo grattugiato e un po’ di pangrattato. Un ultimo filo d’olio a rifinire e via, in forno preriscaldato, a 180 °C, per circa 20 minuti. Gli ultimi 4/5 minuti di cottura impostate la funzione del forno su modalità grill. La superficie si ricoprirà di una crosticina golosa ed invitante.

Una curiosità…

Se la ricetta, nella tradizionale messinese, pretende il ragù, nella versione palermitana si utilizza – in genere – il sugo di pomodoro semplice, regalando alla pietanza un tono vegetariano. Nell’alternativa ragusana, infine, la pasta viene resa ancora più succulenta dall’aggiunta di salsiccia, salame o prosciutto.

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