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Spaghetti all’assassina… e il delitto è servito

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La sua non è una storia scritta perché, come tutti i piatti che provengono da lontano, è frutto della tradizione orale. Di madre in figlia, in padre in figlio – perchè, ormai lo si è capito, la cucina non è prerogativa ad esclusivo appannaggio femminile – ci si tramanda la ricetta, ognuno con il proprio ‘tocco’; ognuno, secondo il modo in cui, a sua volta, gli è stata insegnata. Così, tra errori, necessità, scorrettezze ed eventuali eventi fortuiti passa di bocca in bocca, arricchendosi di sempre nuove identità.

Con la ferocia del piccante e la brutalità, insita in quel suo gusto ‘abbrustolito’, sfida anche i palati più agguerriti e affascina, trafiggendoli di sapore, i meno avvezzi.

C’è chi ne attribuisce la paternità al ristorante Marc’Aurelio (oggi chiuso). Ipotesi largamente smentita dall’illustre presidente dell’Accademia Assassina, Massimo Dell’Erba: “Quando il ristorante ‘Al Sorso Preferito’ acquisì un locale adiacente, in cui c’era precedentemente una rosticceria, trovò l’Assassina in carta e la ripropose. E questo lo può confermare anche Felice Giovine, l’esperto della storia di Bari“. Dicerie, insomma, depistaggi e un labirinto di imprecisioni, per un giallo che, tutto sommato, non ha poi così tanta fretta di venire risolto.

Una prelibatezza, tuttavia – e su questo non vi è dubbio – illustre, dal momento che si è addirittura scomodato un organo di protezione apposito, pronto a difenderne le origini e a diffonderne la ricetta. Una sorta di ‘società Carbonara’, costituita dai membri della Bari verace che, nella pietanza, si ritrovano e si riconoscono.

Al contrario di quanto si possa immaginare, non è questo un cibo, figlio di una soluzione di ‘riciclo’. E’ pensato, piuttosto; calcolato, chirurgicamente organizzato. Ma da cosa ne deriva il nome? Secondo alcuni, dalla presenza – in quantità esasperata – di peperoncino. C’è chi punta, invece, nella spiegazione, a quell’eccesso di carbonizzato, fritto, stracotto che ne identifica, in qualche modo, l’anima. Al fare, ai limiti dell’osceno, con cui viene cotta: risottata, senza pietà, in una padella di ferro. Insensibili, nei confronti di una più modesta bollitura. Violenti… ma, in fin dei conti, appassionati.

Ecco, dunque, come procedere…

Spaghetti all’Assassina

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Spaghetti 320 gr

Sugo di pomodoro 300 gr

Aglio 1 spicchio

Peperoncino secco 1

Olio extravergine d’oliva 25 gr

Acqua calda e salata q.b.

Basilico q.b.

PREPARAZIONE

In una padella di ferro (ndr), soffriggere aglio e molto peperoncino. Aggiungere la passata di pomodoro e, una volta scaldata, aggiungere gli spaghetti (meglio ancora i vermicelli, più consistenti).

A fuoco vivace, lasciare sfrigolare, aggiungendo, se serve, altro sugo, allungato con acqua. Nb. Rimestare, il meno possibile, sin quando la pasta non avrà assorbito tutto la salsa.

A questo punto, alzare la fiamma e lasciare abbrustolire, leggermente.

Un cosiglio. C’è chi adopera la pasta avanzata. Regola vuole che rilasci poco amido, il risultato dovrà essere secco e asciutto.

Il resto è solo frutto di pazienza e ricerca di equilibrio…

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