‘Me la dia al sangue. Per me ben cotta, grazie’. E c’è pure chi la preferisce blue

“De gustibus non est disputandum“, ci insegnano i Latini e ognuno, a tavola, è libero di mangiare quel che vuole, come vuole, salute permettendo. Ma, per gli amanti di grill e derivati, va detto che esistono diversi gradi di cottura delle carni. Da quella ad hoc per i carnivori old school, alla versione rosolata ed uniforme, irresistibile per i profumi che derivano dalla brace.

Ebbene, sappiate che per interpretare lo stato di cottura di questo tipo di alimento non serve un indovino. Basta… saper contare. Proprio così, la scala va, contando anche i gusti personali,ovvio, di 6 in 6.

Con i dovuti stratagemmi, più o meno casarecci. C’è chi – per verificare lo stato dell’arte – ‘trafigge’ l’ipotetica bistecca con uno stuzzicadenti, chi la infilza, in un duello all’arma bianca. Chi ne analizza il colore e chi la testa con le dita. Tecniche efficaci, alle volte, tuttavia rudimentali e se si è poco esperti, si rischia di mandare ‘in fumo’ – letteralmente – il lavoro di ore. Per fortuna, la tecnologia ci viene in soccorso, offrendoci, a soluzione, un metodo alla portata di tutti, ma estremamente funzionale: “Non c’è niente di meglio” – asserisce chi ne sa – “di un termometro da cucina, per controllare la cottura di un arrosto o di un roast-beef, e anche, perché no, di una costata particolarmente alta”. Parole sante, sottoscriviamo, e sagge.

Innanzi tutto, va specificato che il gusto della carne va di pari passo con la sua qualità. Ma un’esecuzione attenta può influire, eccome, sul risultato finale. Se intorno ai 140 gradi si sviluppa la reazione di Maillard (che permette di contenere all’interno della bistecca i succhi e generare il tipico aroma ‘arrostito’), il fenomeno deve limitarsi esclusivamente alla superficie dell’alimento. Diversamente, superati i 70 gradi, le proteine si denaturano. La temperatura, dunque, va misurata al cuore. Se a quella profondità corrisponderà alla desiderata, anche il resto, inevitabilmente, risulterà come voluto.

Immaginiamo una tagliata alta due dita, cotta un minuto per lato. Al di là dell’altezza del taglio, la temperatura, al cuore, dovrà stanziarsi intorno ai 30°C. Stiamo parlando – in questo caso – di una cottura Blue. ‘Quasi’, e notate bene che la parolina fa la differenza – cruda. Succulenta. Non per tutti.

Lasciate che il trancio in questione rosoli un minuto in più – 2 minuti, in totale, per lato – ed otterrete una cottura al sangue: rossa al 75% e rosolata esternamente. 40-50°C al cuore. Un classico, per chi ama addentare il cibo. Una citronette, a condire, potrebbe essere l’ideale, ma chi sceglie il crudo o semi-crudo, spesso, preferisce gustarla ‘nature‘.

C’è poi la fascia dell’intermedia. Quelli – cioè – che la lasciano cuocere per 3 ai 4 minuti, non di più, per lato. In questo modo si ottiene una rosolatura al 50%, con un cuore, interno, tenerissimo. I gradi? Da 56 a 63°C. Le proteine iniziano a trasformarsi e i grassi a sciogliersi e se in esterno non lesinerà la patina croccante, diversamente, in profondità sarà il tripudio dei succhi.

Continuiamo a saccheggiare, sia pur innocentemente, dai Latini. E allora: “In medio stat virtus“. Dunque, tale deve risultare la cottura – 64-68°C circa – per una resa, appunto, ‘media’. Dopo aver rosolato su per giù 4 minuti per lato, la tonalità interna apparirà rosata; abbrustolita, invece, ai bordi.

Tra i 73 e i 77°C (in genere si adatta alle carni bianche) è il tipo di operazione che esalta i sapori della brace e scioglie per bene i grassi, a patto di avere una carne che tiene le alte temperature. Ottima per il manzo, ben marmorizzato.

A tutto gas, si potrebbe parafrasare, o a tutta brace, come preferite. Da non superare, i 78°C. La pietanza risulta uniforme e ben rosolata. Va ricordato, tuttavia, che al taglio deve presentarsi cedevole e umida.

Una breve nota… riguardo alle tempistiche. Difficile, quando si ha a che fare con grill o barbecue, attenersi ai tempi. Fulcro di tutto, come abbiamo appena finito di illustrare, sono invece le temperature. Questo perché ogni taglio ha dimensioni e spessori diversi; una esclusiva marezzatura; una tenuta e un’esigenza di cottura che, magari, non si assomigliano.

Basta, piano piano, iniziare a conoscerli.

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