Benvenuti in… patisserie

Tra le migliori al mondo, assieme all’altrettanto rinomata, francese, offre una varietà di prodotti tale, a volte, da confondere perfino le idee. Peccati di gola, in grado di regalare brevi ma intensi momenti di piacere. Alla base di queste delizie del palato ingredienti di prim’ordine, dalla frutta fresca al cioccolato; impasti raffinati, risultato di cura meticolosa e conoscenza. Pasta frolla, bignè, sablée… benvenuti nel regno dei Pasticcini.

E se in passato l’attenzione era tutta concentrata sul gusto, oggi la dimensione ‘dolci’ si veste di un significato altro. Gli artisti/artigiani del sapore conquistano il palato, sì, ma ancor prima gli occhi, accattivandosi una clientela di proseliti attratti dalla piacevolezza che si ricava già nel guardare.

Dimensioni ridotte, in alternativa alle monoporzioni, e un architrave di colori, combinazioni, forme accattivanti, capaci di sedurre anche il più restio tra i clienti.

Voltiamoci indietro per un attimo…

Pani speziati, stracolmi di frutta e miele: questa la foggia, intorno all’anno Mille. Realizzati, per lo più, in occasione delle celebrazioni religiose.

E se nel periodo romano, assai apprezzati erano i datteri ripieni di noci, ancora oggi prelibatezza del Sud Italia, come pure il budino, composto da latte, uova, noci, spezie e miel; i primi – autentici – ricettari comparvero nei Monasteri, a partire dal 1200, spesso utilizzati per allietare le tavole dei signorotti del posto.

Nel tardo Medievo fu la volta dei ‘tradizionali‘, dal Panpepato al Buccellato, ma la vera rivoluzione si ebbe solo con il subentrare dello zucchero, sbarcato dalle Americhe direttamente sulle nostre tavole. A partire dal XVI secolo, l’avvio delle coltivazioni di barbabietola ne sdoganò, appunto, l’utilizzo.

Non da meno, la scoperta del cacao e dei sue innumerevoli espressioni. Tanto da costituire, tuttora, un territorio in parte sconosciuto, in cui avventurarsi. Presero il là, dall’elemento in questione, le preparazioni cosiddette soffici, come – ad esempio – il pate génoise, capostipite del Pan di Spagna, nonché le paste frolle e le sfoglie, tutt’oggi un must per quanto riguarda la piccola pasticceria.

La ‘Penisola delle Meraviglie’

Ormai sono talmente tanti, che riuscire a tracciarne un elenco dettagliato risulta pressoché impossibile, dato anche l’accento personale e innovativo con cui ciascun pasticciere pretende di promozionare la propria ‘creatura’. Una sorta di firma, incisa tra un assaggio e l’altro, segno di riconoscibilità in quanto a patrimonio, esperienza e talento.

Ma se dovessimo compiere un viaggio immaginario lungo lo Stivale, non potremmo non partire da coloro che, dei dolci, sono considerati i padri putativi, i Piemontesi. Bignole e Baci di dama fanno da contraltare ai Babà, intrisi di rum, di ben altra provenienza. E’ ancora la Campania a distinguersi, con le sue Teste di Moro, i Cannoncini alla crema, i Bignè e, scendendo ancora, i Cannoli, tipici dell’isola di Sicilia.

Un excursus, questo, che non risparmia i dolcetti a base di pasta di mandorle, i Rujolos sardi, i cestini di frutta, il salame di cioccolata e la diplomatica, decisamente un classico.

In Abruzzo, sono famose le Sise delle monache; in Puglia i Sospiri di noci. E che dire del Pasticciotto leccese e degli Sfinci di San Giuseppe, tripudio della crema di ricotta?

Ricette, di cui si conservano gli insegnamenti, si custodiscono le preparazioni e intanto ci si industria, si gioca, ci si ingegna per innovare, elaborare, destrutturare… e piacere, soprattutto.

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