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Tu si… ‘nu vero Babbà

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Chiudete gli occhi ed immaginate un impasto vellutato, imbibito di un succo ancor più delizioso. Saziate, per un istante, i pensieri e prendete a ricordare che, la fragrante leccornia in questione, viene da ‘assai‘ lontano. Ma non ingannatevi, perché il dolce forse più rinomato dell’intera Campania deriva le proprie origini, a dispetto di quanto si creda, dalla località di Luneville, in Lorena. Siete convinti che ci stiamo prendendo beffa di voi? Ascoltate, allora…

Quel che si sapeva…

Pare che ad inventare il Babà – eh sì, perché, per chi non lo avesse ancora inteso, è Lui l’ospite privilegiato della nostra narrazione – sia stato nientepopodimeno che il re polacco, Stanislao Leszczyński. Il Sovrano, in esilio nella regione della Francia nord-orientale, si dette – forse annoiato, chissà – al perfezionamento del Kugelhopf, un dolce tipico, considerato – tuttavia – troppo asciutto. 

Per tal motivo, diede ordine ai cuochi, di aggiungere, alla preparazione finale, una certa quantità di sciroppo al Madeira, in maniera tale da ammorbidirla e poterla conservare più a lungo. Da appassionato com’era di cucina, migliorò, insomma, la ricetta, rifinendone le tre fasi di lievitazione e sperimentando, nell’impasto, inediti ingredienti. Così, si face spazio anche per uvetta, canditi e persino zafferano (proveniente direttamente da Istanbul).

Il preparato, in tal modo codificato, divenne, in breve, rinomato e talmente ricercato, da donargli l’appellativo di Ali Babà, in onore alle prodezze del protagonista de Le Mille e una Notte. Così formulato – e piuttosto diverso dal composto a cui siamo avvezzi oggi – questo tripudio del gusto giunse fin presso la corte di Luigi XV, in quel di Versaille. Fu qui che, grazie all’esperienza del pasticciere Nicolas Stohrer si introdusse, tra le varie componenti, il rum giamaicano, adoperandolo al posto del solito sciroppo. 

Dunque, modificato, il Babà intraprese la propria peregrinazione, da Parigi a Napoli. Un tragitto, in cui perse, via via, zafferano e canditi, assumendo, invece, la sua forma attuale, con tanto di cupola rigonfia. Si vocifera che sia stata addirittura la celebre Maria Antonietta, sorella di Maria Carolina d’Austria, sposa del re di Napoli, Ferdinando IV di Borbone, ad esportare la ricetta nella città, affacciata sul golfo campano.

Del resto, alla fine del Settecento, il talento indiscusso dei Monsù – chef francesi, che viaggiavano assieme ai nobili d’Oltralpe – riscrisse l’intero compendio delle nostre tavole.

Sebbene Diderot ne avesse introdotto il nome nel francese letterario, nel 1765, la prima testimonianza scritta sul Babà è datata 1863. A due anni dall’Unità d’Italia, Vincenzo Agnoletti tentò una reunion anche culinaria. Eppure la diffusione, nell’area partenopea, risale solo alla fine del secolo, quando anche la borghesia napoletana prese a servirlo e ad assaporarlo, persino a passeggio. Una sorta di street food ante litteram, per capirci.

…quel che si sa

“Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso. Cioè, per riuscir bene, richiede pazienza ed attenzione“. Pellegrino Artusi, nel suo: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), già ne esaltava i prodigi, rimarcandone, ciò non di meno, i due scogli nel cucinarlo: tecnica di impasto e tempi di lievitazione.

Per ottenere il noto formato mignon si utilizza, in genere, uno stampo a tronco di cono allungato, in cui l’impasto cresca, assumendo la caratteristica forma a ‘fungo’.

Una variante alla consuetudine è data dall’aggiunta di latte, nell’seguire il Savarin. Il risultato è pressoché identico, fatto salvo per la pasta, più chiara e spugnosa e il sapore meno acido. Una strategia, di solito, utilizzata per la creazione di vere e proprie Torte babà.

Notate bene, si tratta di una gara di resistenza perché, una volta terminata la cottura, il ‘nostro’ resta ad asciugare per almeno un giorno, per far sì che evapori tutta l’umidità. Poi, si passa alla bagna. Lo si può immergere parzialmente in ampi contenitori pieni di sciroppo oppure, in caso di formati più grandi, si può bucherellarne la superficie, cospargendolo con il liquido scelto. Che si tratti di limoncello o glassa all’albicocca, rimane sempre, immancabilmente, godurioso.

TORTA BABÀ

Non vi considerate golosi, bensì iper-golosi? Dunque, non vi rimane che cedere alla tentazione di un preparato, in versione large. Non un singolo Babà, magari mignon, al rum, ma un’intera Torta. Un dessert scenografico, che nulla ha che invidiare, in quanto ad umidità, morbidezza e sapore alla lettura classica. Da arricchire, guarnendolo con ciuffi di panna montata, ciliegie candite o fragoline di bosco, è l’ideale per il servizio di fine pasto e per prepararlo, figuratevi, non occorre neppure la planetaria…  

  • Tempo di preparazione: 15 min
  • Tempo Cottura Tempo di cottura: 30 min
  • Tempo di lievitazione: 120 min
  • Pronto in: 45 min

Ingredienti per l’impasto:

  • 350 gr di farina manitoba
  • 1 bustina (7gr) di lievito di birra disidratato
  • 4 uova
  • 4 cucchiai di acqua bollente
  • 50 gr di zucchero
  • sale un pizzico
  • 100 gr di burro ammorbidito

Ingredienti per lo sciroppo al rum:

  • 600 ml di acqua
  • 300 gr di zucchero
  • 300 ml di rum

Ingredienti per il decoro:

  • Panna Montata
  • Ciliegie candite
PREPARAZIONE

Mettere, in un pentolino, a bollire l’acqua. In una ciotola, setacciare la farina manitoba e aggiungere il lievito di birra, disidratato. Mescolare con le mani.

In una seconda ciotola, rompere le uova e aggiungere i cucchiai di acqua bollente. Usando le fruste elettriche, mescolare l’impasto, stando bene attenti a montare le uova, fino ad ottenere una consistenza, gonfia e spumosa. A questo punto, aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale: mescolare, ancora per qualche secondo.

Incorporare, un po’ alla volta, la farina, aiutandosi con le fruste elettriche. Una volta arrivati a metà del quantitativo, aggiungere il burro. La consistenza dell’impasto diventerà, presto, densa: continuare a mescolare con una forchetta, finché tutta la farina non sia terminata.

Coprire l’impasto e lasciar riposare, per circa 30 minuti. Di tanto in tanto, in questo lasso di tempo, mescolare. Lasciato riposare, con l’aiuto di una forchetta sistemare l’impasto in una teglia da 28 cm di diametro, unta e infarinata. 

Coprire, quindi, con la pellicola e attendere, fin quando il volume non risulti raddoppiato. Occorreranno circa 90 minuti. Successivamente, inserire in forno ventilato a 180°C, per 30 minuti o, aumentando la temperatura, a 190°C, in forno statico.

Durante la cottura, preparare lo sciroppo al rum. Versare acqua e zucchero in un pentolino. Far sciogliere, a fiamma media, mescolando. Far raffreddare e aggiungere il liquido. 

Dopo aver sfornato il Babà, lasciarlo raffreddare e nello stampo, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, bucherellarne la superficie. Inzuppare il dolce con il rum, aggiungendo il liquido un po’ per volta e accertandosi che aumenti il volume. Terminato lo sciroppo, rovesciare la Torta su un piatto da portata e decorarla con panna e ciliegie candite.

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