Passatelli: quando il pane si fa ricco

Una storia antica, quella dei passatelli. Un racconto, che trae le sue origini nella bassa Romagna, ma che si espropria dei personali confini per regalarsi – anche se solo in parte – al territorio delle Marche, contaminando le province di Pesaro e Urbino.

Ed è proprio qui, nelle tiepide atmosfere dei casolari, che le regine della casa, le ‘azdore‘, offrivano il meglio sé. Inventavano la vita. E lo facevano, servendosi di ingredienti semplici. Così, la minestra, ad esempio, coincideva spesso con la ‘tardura‘, sorta di zuppa a base di uova, formaggio e pangrattato, riservata alle partorienti, per ripristinare loro le forze. Nulla era lasciato al caso, insomma.

Dunque, perché non industriarsi anche in questa circostanza? Perché non rubare dai medesimi sapori una consistenza completamente diversa, aggiungendo – magari – qua e là qualche aroma?

Ecco, allora, che la maestria si è fatta arte, attraverso l’utilizzo dell’apposito ferro, e fèr – oggi, in sua vece, si adopera lo schiacciapatate – un disco leggermente convesso, ricoperto di fori e dotato di due manici in legno. Basta esercitare pressione sull’impasto e dalle fessure ‘nascono’ – appunto – i Passatelli.

Pensate, di questa miscela saporita parla persino l’Artusi, suggerendo di aggiungere, nel composto, midollo, in modo da renderlo più tenero. Oggi la ricetta si è evoluta e, proprio dalla zona del modenese, arriva la versione di uso comune, nobilitata e ancora più saporita: 1 uovo per ogni 100 gr di impasto, formato per metà da Parmigiano Reggiano e per metà da pangrattato. In aggiunta e secondo le preferenze, scorza di limone e/o noce moscata.

E, se in origine, li si gustava serviti con brodo di pollo o cappone, in alcuni casi di manzo, con il passare del tempo anche il modo di servirli si è evoluto e reso… più ardito. Conditi, in riviera, con brodo di pesce o addirittura in versione asciutta. Tutto un programma…

PASSATELLI ALLO SCOGLIO

Ingredienti (per 4 persone)

Per i Passatelli:

• 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 200 g di pangrattato
• 2 uova
• noce moscata q.b.

Per il sugo:

• 20 gamberi sgusciati
• 3-4 calamari
• 4-5 gamberoni
• 500 gr di vongole
• 250 g di pomodori pachino
• 7-8 canocchie
• 1 ciuffo di prezzomolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio evo q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• una manciata di peperoncino piccante (in polvere o fresco)
• aglio (se lo gradite)

Preparazione

Passatelli, in 3 mosse

Impastate le uova con il Parmigiano Reggiano e una grattata di noce moscata.

Aggiungete il pangrattato, la farina e continuate ad impastare. A seconda che si utilizzi il ferro tradizionale o lo schiacciapatate, l’impasto deve presentarsi con una consistenza diversa. Nel primo caso, deve risultare leggermente più duro. Potete quindi aggiungere un pochino di pangrattato in più.

Lasciate, in entrambe le circostanze, riposare l’impasto per un’ora, avvolto nella pellicola trasparente.

E’ la volta del condimento

Pulite il pesce: tagliate in anelli i calamari; pulite e raschiate le vongole e fatele riposare in acqua e sale. Lasciate invece i gamberoni e le canocchie interi.

In una padella antiaderente, fate imbiondire l’aglio, con un cucchiaio di olio extra-vergine di oliva. Aggiungete il peperoncino. Quindi, inserite le vongole. Una volta aperte e formato il fondo di cottura, è la volta di calamari, gamberoni e canocchie.

Sfumate con il vino e lasciate cuocere, a fuoco molto lento. Infine, completate con i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo tritato e lasciate amalgamare i sapori, sempre a fiamma bassa.

Nel frattempo, in un tegame con acqua salata, lessate la pasta, immergendo i passatelli finché non verranno a galla. Terminate la cottura, saltandoli nella padella per alcuni minuti con il sugo allo scoglio.

Spegnete. Lasciate legare i sapori per due minuti, a coperchio inserito. Poi servite in tavola.

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