Quelle ‘briciole’ che fanno impazzire il popolo di Sardegna

Briciola. E, in effetti, non esiste termine più adatto per rappresentare un cibo lontano di 1000 anni. Leggenda vuole che il prodotto sia frutto dello scambio commerciale con Fenici e Punici, ma c’è anche chi ne difende le origini, espressamente sarde. Pensate, viene citata anche in un documento del XIV secolo, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, che stabiliva che la preparazione si dovesse limitare ai giorni infrasettimanali – dal lunedì al venerdì – per conservare l’acqua a beneficio dei lavori agricoli, previsti nel week-end. Una tradizione antica, che si è spinta sin sulle nostre tavole, avvalorata da ricette diverse capaci, tuttavia, di esaltarne il sapore.

Ferculum, per l’appunto, la definivano i latini. Oggi la conosciamo come fregula, fregua, succu, cascà o pistitzone, a seconda delle zone di provenienza.

Un impasto di semola (di grano duro) e acqua, di svariate dimensioni e dalla texture ruvida. Nulla di più semplice. Tostato in forno e abbinato a condimenti di diversa natura. E se è vero che la si cuoce anche tramite bollitura, ‘la fine sua’ è per mezzo di risottatura, affinché assorba – lentamente – tutto il succo di cui viene imbibita.

L’abbinamento più rinomato resta, forse, quello tipico Cagliaritano, vale a dire con le arselle (Fregula cun còcciula), ma sono numerose le rivisitazioni, per lo più a base di pesce, lungo l’intera isola. Così esiste la versione – ricca e nobile – con i frutti di mare e quella – di più modesta provenienza – detta anche incasada, che prevede l’aggiunta di prezzemolo, pomodoro, talvolta zafferano, e tanto formaggio pecorino grattugiato.

Adatta a minestre – nella misura più piccola – e a piatti asciutti – nel formato medio, è così eterogenea da potersi abbinare perfettamente, come accade nell’entroterra, anche alla carne. Risultato dell’attività pastorale, ecco allora la riscrittura, in conforto al sugo d’agnello, protagonista, insieme alle speziature autoctone, caratteristiche del Mediterraneo.

RICETTA

FREGULA AL RAGU’ DI AGNELLO

Ingredienti:

• 4 costolette di agnello e 200 gr di polpa di agnello
• 400 gr di Fregola
• 500 gr di Passata di Pomodoro
• 3 foglie di Alloro
• 1 litro di Brodo vegetale
• 1 rametto di Rosmarino
• 2 rametti di Mirto (o un cucchiaio di bacche di Mirto)
• 1 bicchiere di Vino
• 1 spicchio d’Aglio
• Zafferano
• 1/2 Cipolla
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione:

Ripulite l’agnello, rimuovendo grasso ed ossa, in modo da lasciare solo la polpa. Tagliatela a pezzettini. Per quanto riguarda le costolette, lasciatele pressoché intatte, con l’osso. Verranno utilizzate a fine cottura, per decorare.

Mettete, quindi, a riscaldare una pentola per il brodo di verdure, che dovrà risultare bollente, aggiunto nelle diverse fasi della preparazione.

Procuratevi una casseruola bassa, dal fondo spesso, oppure il tradizionale tegame di terracotta. Versateci olio extravergine di oliva, mezza cipolla tritata finemente, un rametto di rosmarino, uno di mirto e tre foglie di alloro. Fate rosolare il tutto per qualche minuto, il tempo che imbiondisca la cipolla. A seguire, versate le costolette di agnello e la polpa, tagliata, come accennato, a dadini di circa 1 cm.

Appena l’agnello risulterà rosolato, sfumate con un bicchiere di vino bianco. Continuate a fiamma alta, facendo evaporare la soluzione alcolica. Aggiungete, pertanto, la passata di pomodoro, insieme ad un mestolo di brodo, in cui avrete disciolto lo zafferano. Sistemate di sale, abbassate la fiamma e lasciate cuocere, a fuoco lento e a coperchio inserito, per circa un’ora. Se il sugo dovesse asciugare troppo, inserite nuovamente brodo.

Passate, dunque, alla fregola. Prendete un’altra casseruola e versateci un fondo di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio. Fare rosolare quest’ultimo per circa 4 minuti, poi versateci dentro la fregola, mescolando di continuo, fin quando risulti tostata. Sfumate ancora, con due mestoli di brodo vegetale ben caldo. Eliminate, a questo punto, l’aglio.

Proseguite la cottura, esattamente come fareste per il risotto. A metà del percorso, aggiungete parte del sugo di agnello e proseguite a mescolare. Di quest’ultimo, inseritene poco oltre la metà.

Quando la fregola sarà ben cotta, scostatela dal fuoco e iniziate a porzionarla, riservando – per ciascun commensale – parte del sugo di agnello avanzato e, volendo, una costoletta, rimasta intera. Servite la pietanza ben calda, accompagnandola, secondo gradimento, con pecorino sardo grattugiato.

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