Gateau: un piatto scritto al desco dei Borboni

Gatò, gattò… nel lessico più sempliciotto lo chiamiamo così. In realtà, per rintracciare le origini del gâteau di patate dobbiamo avventurarci fino in Francia. Pensare che spicca, tutt’oggi, tra i piatti tipici della cucina partenopea. Eppure, pur se tra i vanti della napoletanità – dobbiamo ammetterlo – è frutto, invece, di una contaminazione. Una ricetta, per di più dolce, d’Oltralpe, che è giunta a noi, grazie alla dominazione Borbonica.

Tra il ‘700 e l‘800, il Regno delle Due Sicilie governato, allora, da Ferdinando I e Maria Carolina D’Asburgo, risentì dell’esperienza dei più illustri vivandieri europei. Come non chinare la testa di fronte ai Mensieur, giunti appositamente da Parigi per deliziare il palato della ‘Regina Illuminata’ e del suo beneamato consorte?

E se a Palazzo la tavola era gestita da queste figure, talmente rinomate da potersi ritenere quasi mitologiche, nelle case nobiliari si prese a far riferimento al Monzù (versione italianizzata dello chef straniero), che ebbe a rivelarsi protagonista indiscusso di cene e banchetti.

Fu, così, che avvenne una sorta di fusione. Il sapere si andava, via via, miscelando, attraverso il sapore, ai gusti e alle arti nostrani. Salame, tipico di Napoli, provola fresca, formaggi e altri salumi, divennero, a mano a mano, la base per una ricetta, destinata a conservarsi nel tempo.

Ogni famiglia, nemmeno a dirlo, vanta un proprio retaggio, un’expertise, che si tramanda di generazione in generazione. Ognuno difende il proprio tocco personale, la rispettiva originalità. Ciò non di meno, la suggestione della pietanza in questione risiede proprio nell’incontro, nel connubio tra due diversi modi di intendere il cibo, nobili entrambi: chi per rango, chi per animo…

Per l’occasione, prendiamo in prestito la preparazione da un vero beniamino del buon mangiare, Antonino Cannavacciuolo che, nel suo ‘In cucina comando io‘, la propone esattamente così, vale a dire adoperando “questo tipo di patate e un aroma”. Di cosa si tratta? Della patata rossa, tipica di alcuni lembi di terra dello Stivale. La Cetica, ad esempio, si coltiva in Toscana e si distingue per la ricchezza di antiossidanti e pigmenti, per la gran quantità di vitamine, tra cui la A e la C, e per i sali minerali. Fervida di potassio, le sostanze che in sé contiene ne garantiscono il valore nutrizionale e salutistico e, per nulla scontato, la prelibatezza.

Gateau di Patate di Cannavacciuolo

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 800 gr di patate rosse
• 101 gr di mozzarella di bufala
• 100 gr di scamorza affumicata
• 60 gr di salame tipo Napoli
• 45 gr di parmigiano grattugiato
• 40 ml di olio extravergine di oliva
• 45 gr di burro
• 60 gr di pangrattato
• 2 uova
• 2 fette spesse di prosciutto cotto (100 g circa)
• un rametto di timo fresco sfogliato
• pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:

Lessate le patate, con la buccia, in acqua salata. Scolatele, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta, in modo da ottenere un composto morbido, nel quale, tuttavia, si distinguano i pezzi.

Una volta intiepidito, aggiungete le uova sbattute e le foglie di timo tritato. Quindi, a temperatura ambiente, unite anche metà del parmigiano grattugiato, l’olio extravergine di oliva, il prosciutto, il salame, la mozzarella e la scamorza, tagliate a brunoise.

Regolate di sale e pepe. Con parte del burro, ricoprite una teglia da forno, spolverizzate con pangrattato e parmigiano e unite il composto di patate, livellandolo con una spatola.

Dunque, spargete ulteriore pangrattato e parmigiano, posizionando altri piccoli fiocchi di burro, qua e là. Infornate a 190 °C per 30 minuti circa, fin quando la superficie sarà ben dorata. Lasciate intiepidire e servite.

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