Menù di Natale… nella città della Lupa

3-2-1… ed è subito Natale, arredato di tutta una serie di leccornie che ne fanno una Festa speciale. Ricca, inclusiva e fortemente caratterizzata dalle ricette, tipiche del periodo e del luogo in cui si abita.

Certe abitudini, addirittura, possono considerarsi alla stregua di veri e propri riti, da seguire passo passo.

Così è, ad esempio, per il menù della Vigilia, riconducibile alla Capitale. Si parte, in genere, dal brodo di arzilla, tipica zuppa con broccoli e pasta, emblema della cucina romana, per proseguire, poi, con un appetitoso piatto di spaghetti con vongole veraci. Da tenere rigorosamente al dente e ricchi di sapore. E’, quindi, la volta della frittura. Che sia di pesce: calamari, gamberi, alici, baccalà o di verdure, a base di broccoli e carciofi, poco importa. Fondamentale è, invece, che sia presente in tavola.

Il contorno, in genere serve per alleggerire. Via, allora, a broccoletti ripassati e cicorietta; largo pure all’insalata, che male non fa.

Per chiudere, dolci in quantità. Dal pangiallo al panpepato, ai mostaccioli, al croccante alle mandorle. Ancora, nocchiate e nociate, panettone, pandoro e torrone: tutti elementi, questi, che rientrano nell’elenco delle abitudini di sempre. Né può mancare il vino. Bianco, si intenda, giacché in abbinamento con il pesce.

E il giorno dopo?

Sontuoso, ovvio, anche il pranzo del 25 dicembre, dove non può mancare, per iniziare, la stracciatella, la minestra a base di brodo di carne, nella quale vengono immersi uova sbattute, sale, pepe, parmigiano, noce moscata e scorsa di limone.

Il primo… varia. C’è chi preferisce le fettuccine, chi i ravioli; chi ripiega su lasagne e cannelloni. Tutto, comunque, a base di ragù, a cui faranno seguito costolette d’abbacchio fritte o maialino.

Non può mancare neppure la coratella, servita di norma con i carciofi. A fare da contorno, le puntarelle condite con sale, aglio, pepe, aceto di vino bianco e acciughe.

Mandarini, noci, torrone, panettone… faranno da cornice al pasto e, in qualche modo, avranno il compito di traghettare fino a sera. Da bere, vino, stavolta rosso e qualche amaro, a fine desinare.

Un aiutino in più…

Di seguito, la ricetta della Minestra di arzilla, per aprire ‘le danze’ a dovere e secondo i dettami della più veterane abitudini.

BRODO DI ARZILLA

(bono… come quello de ‘na vorta)

Ricetta antica del Lazio, si completa, per esperienza, di pesce e ortaggi. Una pietanza, preparata con broccolo romano e razza, della quale si utilizzano le ali, che vanno bollite in una casseruola coperte d’acqua. Va preparato, a seguire, un soffritto con aglio, filetti di acciuga e pomodori. Un piccolo grande accorgimento che fa la differenza sta nel conservare il brodo di cottura del pesce per la preparazione dei broccoli e della pasta; in genere, spaghetti spezzati. 

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 Kg ali di razza (arzilla)
• 500 gr di broccoli
• 150 gr di spaghetti
• 1 gambo di sedano
• cipolla
• carota
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo
• pomodori pelati
• acciughe sott’olio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

Per prima cosa, mettete l’arzilla in una casseruola con la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzi. Coprite di acqua e cuocete, per circa 30 minuti.

Soffriggete, quindi, in una casseruola e con un filo di olio, 1 spicchio di aglio schiacciato e un trito di prezzemolo, 2 filetti di acciuga e 3 pomodori pelati a pezzetti. Salate e pepate.

Aggiungete le cimette dei broccoli e fateli insaporire. Bagnateli con il brodo di cottura dell’arzilla, filtrandolo e proseguite la cottura a fuoco basso, per 10 minuti.

Aggiungete, a questo punto, gli spaghetti spezzati e fateli cuocere, unendo altro brodo, se necessario, per altri 10 minuti.

Completate, infine, la zuppa con la polpa di arzilla, altro prezzemolo e qualche cimetta di broccolo, appena scottata.

Buon appetto…, e buon Natale!

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