Politica del raviolo perfetto

I ravioli? Confezionarli vale come una vera e propria arte. Del resto, dietro la pasta all’uovo, in generale, riposano tradizioni antiche, rituali fatti di tempi lenti, gesti sapienti; leggi ‘non scritte’, tramandate di generazione in generazione.

Dunque, da interpretare come una sorta di Istituzione; punto di incontro, peraltro, tra Oriente ed Occidente. Per quel che ci attiene, scendendo nel dettaglio, la primissima varietà ‘farcita’ a venire documentata, i Rabule, così come venivano chiamati un tempo, li ritroviamo già menzionati in una lettera, datata 1243. Il piatto della domenica, declinabile di paese in paese, di regione in regione.

Tuttavia, nonostante le infinite interpretazioni, le regole, nell’eseguirla, rimangono immutate. Punti di riferimento inviolabili, se non si vuole incorrere nell’errore.

Quali sono? Andiamole a vedere insieme…

• Occorre, innanzi tutto, l’impasto perfetto, per produrre il quale non esiste altra via che dosare a dovere gli ingredienti. Le quantità indicate vanno, dunque, rispettate, con la stessa dovizia che se si trattasse di pasticceria. La risultante dovrà essere, difatti, né troppo morbida, altrimenti difficile da lavorare; né tanto meno asciutta, impossibile, poi, da cuocere. 2 uova, per 220 gr di farina, nella fattispecie. E non si discute

• Altra questione, quella attinente al modo di tirare la pasta. Né troppo sottile, né spessa, con il rischio di farla risultare immangiabile. I metodi per raggiungere l’obiettivo, al riguardo, sono due: il classico, a mano con il matterello, oppure tramite l’utilizzo della Nonna Papera, vale a dire l’apposita macchinetta, a manovella oppure elettrica, per uno spessore, al fine, che non superi la misura di 1,5 mm

• Terzo argomento, la farcitura e, qui, c’è da sbizzarrirsi. Sappiate che, da manuale, il ripieno eccellente dovrebbe comprendere una parte di verdura, per far sì che l’interno rimanga umido, quel tanto che basta e non di più. Il ripieno, qualora contenga acqua, andrà pertanto strizzato e scolato e l’impasto lasciato un po’ più spesso

• Per chiudere, poi l’impresa, quindi i ravioli, occorre talento. Si tratta di un passaggio delicato, in cui bisogna fare attenzione che non si formino bolle d’aria. La pasta va stesa, facendola aderire perfettamente lungo i bordi, in modo da non creare rigonfiamenti

• Quinto, potenziale, handicap: proprio la chiusura. Se sbagliata, al momento della bollitura, la possibilità di ‘perdere’ tutto o parte del ripieno si fa alta. Il trucco per evitarlo? Aiutandosi con un pennello bagnato, inumidire il bordo della sfoglia inferiore, in maniera tale che la superiore aderisca, senza lasciare eventuali vuoti d’aria. Chi lo fa con l’acqua, chi con il bianco dell’uovo… Tutto cambia, a seconda delle ricette e delle abitudini

• Ricordate anche che, volendo servirvi di uno stampo, quest’ultimo, nell’evenienza, va infarinato, per evitare che la pasta vi rimanga incollata. Usate un colino a maglie fini, allo scopo e procedete allo stesso modo, raviolo dopo raviolo

• Passo finale, il momento in cui la pasta viene calata nell’acqua bollente, salata. Giacché si tratta di una preparazione delicata, ricordiamo di tenere il bollore non eccessivo. Poca acqua, pentola capiente, evitando che i ravioli, gettati uno alla volta, entrino in contatto tra loro

Scolate, condite… e Buon Appetito!

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