Parmigiana dolce… quando anche le melanzane cambiano pelle

Melanzane, ma siamo sicuri che si tratti di un cibo da servire unicamente in versione salata?

Già, poiché affianco alla rinomatissima Parmigiana, al di là delle numerose cotture che le vedono protagoniste: a funghetto, sotto forma di polpette, ripiene, ad involtini; ingrediente base per pizzette, pesti, sformati, torte e via dicendo, esiste una tradizione, che riguarda in particolare la Costiera Amalfitana, che le vede interpretate a mo’ di dessert.

Accostamento insolito, quello in esame ed inaspettatamente sorprendente, in termini di sapori. Un dolce che può far contenti i palati anche più esigenti e che si prepara in poche mosse.

Dunque, per cominciare, occorrerà tagliare le melanzane, nel senso della lunghezza, in fette dello spessore di circa 1/2 cm. Lasciarle spurgare, come d’uso per perdere il retrogusto amarognolo, in un colapasta e con un pizzico di sale e tuffarle, poi, in olio di semi bollente, fino a renderle dorate e fragranti.

Una volta scolate su carta assorbente da cucina, andranno disposte in una pirofila, alternate a strati di crema al cioccolato, pinoli, granella di mandorle e scorzette di arancia candita. A seguire, disposte in forno alla temperatura di 100 °C, per circa 15 minuti. Pochi passaggi, tutto sommato, per un dolce estremamente goloso, ideale come fine pasto ma adatto anche in veste di merenda alternativa.

Per ottenere la perfetta consistenza della crema, basta far sciogliere il cioccolato fondente in uno sciroppo di zucchero, lasciandolo cuocere a fiamma bassa, insieme a 1/2 bicchiere di acqua, cacao amaro in polvere e farina setacciata. Volendo, per la componente liquida possono essere adoperati, allo stesso modo, il latte o la panna fresca.

Ciò premesso, va specificato che, come accade per molti altri piatti di lunga data, anche la specialità in analisi conta numerose interpretazioni. E’ costellata, cioè, da tutta una serie di variabili che, alfine, ne cambiano leggermente la resa. Diventa, pertanto, leggero, se le melanzane vengono cotte alla griglia. C’è chi omette il passaggio in forno e trasferisce lo sformato subito in frigo, lasciandolo coperto con pellicola trasparente, per almeno 4-5 ore. C’è, ancora, chi infarina gli ortaggi, immergendoli nelle uova sbattute e cospargendoli, dopo averli fritti, con zucchero semolato, aromatizzato con cannella e scorza grattugiata di limone. C’è chi, in una rilettura che conduce ancora più a sud, non si fa mancare neppure, tra uno strato e l’altro, un abbondante quantitativo di amaretti e uvetta.

Dicevamo delle origini antiche che vanta la pietanza, conosciuta – non a caso – anche come Parmigiana al cioccolato. Ebbene, non si possiedono dati certi al riguardo. Tant’è, c’è chi ipotizza sia frutto, la preparazione, delle feconde idee dei monaci di Tramonti, o di quelli di Atrani. Dato sicuro invece, è che l’iniziale salsa aromatizzata con un liquore locale è, nel tempo, stata sostituita con abbondante crema al cioccolato.

Altre fonti attribuiscono la provenienza della ricetta alle mani sapienti delle suore del monastero di Santa Maria della Misericordia, maestre, in fatto di leccornie. Tipica è, ai giorni attuali, la festa che si tiene in quel di Maiori, comune alle porte di Amalfi, in occasione del giorno dell’Assunta, al termine del tradizionale pranzo di Ferragosto.

PARMIGIANA DOLCE

LA RICETTA

INGREDIENTI:

• Melanzane 1,2 kg
• Cioccolato fondente 200 gr
• Cacao amaro in polvere 100 gr
• Zucchero 500 gr
• Farina 00 50 gr
• Pinoli 100 gr
• Mandorle in scaglie (o noci tritate) 100 gr
• Cedro candito (o arancia candita) 100 gr
• Acqua circa 550 ml
• Olio di semi di arachide q.b. (per friggere)

PREPARAZIONE:

Lavate le melanzane sotto l’acqua corrente fredda, asciugatele, spuntatele e tagliatele a fette di circa 1/2 cm di spessore, con l’ausilio di una mandolina. Sistemate, quindi, le melanzane all’interno di un colapasta e cospargetele con un pizzico di sale. Lasciate che spurghino, avendole coperte con un peso, per circa 90 minuti.

Nel frattempo, raccogliete in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero semolato, con 125 ml di acqua. Posizionate sul fuoco e lasciate cuocere, fino a completo scioglimento dello zucchero. Aggiungete, a seguire, il cioccolato fondente spezzettato. Mescolate velocemente con una Marisa, fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Spegnete la fiamma e conservate da parte.

Sistemate in una casseruola la farina e il cacao amaro setacciati. Miscelate le polveri e versate l’acqua rimanente. Mescolate, finché ne risulti un composto perfettamente liscio e ben amalgamato. Incorporate la salsa fondente tenuta da parte. Riaccendete la fiamma, tenendola bassa e lasciate cuocere, servendovi di una frusta, per raggiungere la giusta densità.

Trascorso il tempo di riposo, sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente e sistematele fra due canovacci puliti, tamponandole con cura. Friggetele in abbondante olio di semi bollente, finché non si dorino. Poi, scolatele e lasciatele asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Distribuite un po’ di crema al cioccolato sul fondo di una pirofila rettangolare (circa 20 x 25 cm). Componete un primo strato con le fette di melanzane fritte. Ricoprite con la salsa al cioccolato. Cospargete la superficie con pinoli, granella di mandorle e arancia candita. Proseguite ancora, fino ad esaurire gli ingredienti. Terminate con uno strato di crema al cioccolato e frutta, secca e candita. Un ultimo passaggio in forno caldo a 100 °C per 15 minuti e il vostro dolce è pronto, da gustare tiepido o freddo.

Da conservare in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per un massimo di 2 giorni.

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