Per Santo Stefano… Roccocò napoletani
Indossano il vessillo della tradizione culinaria campana i Roccocò, di cui abbiamo, in breve, già parlato, ma vale la pena riprendere l’argomento, per approfondire le origini e la preparazione di biscotti, che si prestano in particolar modo al periodo natalizio. Dolci, dalla lunga tradizione – risale, la ricetta, al XVIII secolo – e che devono il nome al termine francese rocaille. Fa riferimento, quest’ultimo, alla loro forma, rotonda e irregolare, simile a piccoli ciottoli decorativi.
Segno, la loro presenza sulle tavole delle festività, di convivialità e generosità, timbro distintivo – come dicevamo – della cultura partenopea.
Tra le caratteristiche più in evidenza, la consistenza, dura, che li include tra gli spaccadenti. Per gustarli al meglio, è consuetudine – pertanto – intingerli in vini dolci o liquori come il marsala o il vin santo, che ne ammorbidiscono la struttura e ne esaltano il sapore.
Le mosse per ottenere un prodotto di prim’ordine sono, poi, poche e semplici, arredate da un numero irrisorio di ingredienti, facendone un prodotto accessibile più o meno a tutti. Non contengono – va specificato – né burro né olio, il che li rende leggeri e poco grassi. Protagonisti, invece, farina, zucchero, mandorle, scorze d’arancia e un mix di spezie: cannella, chiodi di garofano, pepe bianco e noce moscata, atte a conferire un aroma intenso e avvolgente, capace di conquistare al primo morso.
Per semplificare, si parte dalle mandorle, tritandole, fino a ottenere una farina sottile. Successivamente, si mescolano farina, zucchero e scorze di agrumi, aggiungendo il pisto di spezie e la farina di mandorle. L’impasto viene, dunque, lavorato a mano, fino ad ottenere una texture omogenea, da cui si ricava una discreta quantità di ciambelline compatte. Ma andiamo a leggere, nel dettaglio…
LA RICETTA… nella sua versione morbida
Ingredienti:
- Mandorle 100 gr
- Farina 00 250 gr
- Zucchero 250 gr
- Cedro candito 100 gr
- Pisto 2 gr
- Scorza d’arancia q.b.
- Acqua a temperatura ambiente 87 gr
- Bicarbonato 1 pizzico
- Uova per spennellare 1
- (facoltativo) Mandorle 30 gr
Preparazione:
Per iniziare, tostate le mandorle, comprese di pellicina. Basterà disporle su una leccarda e passarle in forno preriscaldato a 180°, per 5 minuti. Estraetele, quindi, dal forno e lasciatele intiepidire qualche istante. Versatene, poi, 50 gr in un mixer e frullatele, fino ad ottenere un composto sufficientemente sabbioso. Conservate le rimanenti.
Tagliate il cedro candito a cubetti e dedicatevi all’impasto. In una ciotola, unite la farina 00 con lo zucchero e il bicarbonato (in sostituzione, potreste adoperare l’ammoniaca alimentare, nelle medesime dosi) e, a seguire, il mix di spezie indicato (o, nel rispetto della tradizione, il pisto) e le mandorle tritate.
Grattugiate la scorza di ¼ d’arancia e impastate, versando l’acqua a temperatura ambiente a filo, fino ad ottenere un impasto compatto e asciutto.
Unite il cedro tagliato a cubetti insieme a 50 gr di mandorle intere, amalgamate al composto e trasferite il tutto sul piano da lavoro. Continuate ad impastare, fino ad ottenere un panetto liscio.
Lavorate l’impasto con le mani, fin quando non otterrete un rotolo, dal quale potrete ricavare 11 pezzi da circa 75 gr l’uno. Ricavate una serie di bigoli lunghi circa 20 cm. Poi unite le due estremità, a formare una ciambellina.
Pinzate queste ultime con le dita, per sigillarle, in modo che mantengano la forma, anche in cottura. Trasferite le ciambelle su una leccarda rivestita con carta forno e spennellate la superficie con l’uovo, leggermente battuto. Qualora decidiate di aggiungere le mandorle facoltative, è questo il momento.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°, per 25 minuti, fin quando non saranno diventate leggermente dorate. Prima di servire, lasciate raffreddare su una gratella. Una volta pronti i biscotti, Buon appetito e Buone Feste!
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