Ma che buona la cucina Carrarina!

Mettiamola così: dire mangiare, da queste parti, significa asserire ‘mangiar bene!‘ e non che in altre zone della Penisola la faccenda sia diversa. Lo Stivale tutto è pervaso di sapori che sponsorizzano la nostra Terra e invitano, insieme, all’assaggio. Si tratta, sovente, di ricette che, traendo spunto dalla tradizione, vi si appellano, per buona parte e d’altro canto, si rinnovano, grazie ad un tocco creativo, qua e là. Una piccola aggiunta, un ingrediente che viene sostituito, etc.

Ci sono, tuttavia, piatti che, prima di modificare, occorre assolutamente conoscere, per poterli apprezzare a dovere e anche per ricavarne, poi, qualora lo si desideri, una personale versione, da proporre in tavola a parenti ed amici…

Ecco, allora qualche idea da cui prendere spunto. Benvenuti nella gastronomia Carrarina!

Taiarin n’ti fasoli

Ingredienti per 4 persone:

• 1/2 Kg di fagioli borlotti freschi (o 2 hg. secchi)
• 1/2 cavolo verza
• 2 patate
• 1 cipolla
• 1 zucchina
• 1 carota
• 1 una costola di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• basilico
• 1 cucchiaio raso di salsa di pomodoro o un bel pomodoro maturo
• 1 hg scarso di lardo (possibilmente di Colonnata)
• olio d’oliva
• sale

Per la pasta (taglierini): 

• 3 hg di farina
• acqua
• un pizzico di sale

Preparazione:

Mettete a bollire, in abbondante acqua leggermente salata, i fagioli, assieme alle verdure ben pulite e lavate: il cavolo verza tagliato a striscioline; la carota, la zucchina e mezza cipolla a rondelle; le patate a tocchetti. Tritate, assieme alla mezza cipolla rimasta, la costa di sedano, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo, il basilico e il lardo.

Fate soffriggere, in un’ altra pentola, con olio d’oliva e, quando il colore sarà dorato, aggiungete il pomodoro a tocchetti o il concentrato e allungate, con un filo d’acqua. Quando le verdure con i borlotti saranno cotte, passatele con il passatutto dentro la pentola del soffritto. Aggiungete anche l’acqua di cottura, lasciando da parte mezza tazza da latte di fagioli interi e fate riprendere il bollore,al brodo così ottenuto.

Ora, potete versare i taglierini, meglio se impastati a mano. Si deve – a tal proposito – ottenere un impasto morbido ed elastico. Poi, va tirata la sfoglia, all’altezza di 1/2 cm. Si arrotola e si taglia, in modo da ricavare tagliatelle lunghe e strette (alti al Kaned e basi al Kolted), secondo il detto.

Aggiungete, per ultimo, la mezza tazza di fagioli interi. Una volta cotta la pasta, lasciate leggermente raffreddare e correggete, eventualmente, di sale. Servite, quindi (il brodo dovrà risultare denso e cremoso).

Una pietanza, questa, di riciclo, buonissima anche il giorno dopo, riscaldata in padella, con un po’ d’olio.

Ulteriore, libera, correzione: tritate finemente, nel mortaio, grani di pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata…. Provare, per credere!

Bacalà ‘nmarinat

Ingredienti per 4 persone:

• 1 filetto di Baccalà del peso di 800/900 gr, precedentemente ammollato (600gr, se da ammollare – nel caso, tenetelo in acqua per 48 ore)
• 2 grossi spicchi d’aglio
• farina q.b.
• rosmarino
• peperoncino fresco
• olio
• 1 bicchiere di aceto bianco
• concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai di sale

Preparazione:

Sezionate il Baccalà a pezzettoni e infarinatelo. In una padella larga, possibilmente in ferro, lasciatelo friggere compreso di pelle, facendo attenzione che si dori su entrambi i lati. Scolatelo e asciugatelo, su carta assorbente. Tritate a coltello rosmarino, aglio e un pizzico di peperoncino e fateli soffriggere, in abbondante olio.

In un recipiente, mescolate aceto e concentrato di pomodoro e, una volta pronte le spezie, aggiungete il preparato, facendo attenzione che evapori il sentore di aceto. Abbassate, quindi, la fiamma e lasciate cuocere, per 10 minuti. Regolate di sale.

Versate, ora, il tutto, sul Baccalà, che avrete, nel frattempo, sistemato su di una pirofila. Andrà completamente ricoperto.

Ottimo anche il giorno dopo, non disdegna l’aggiunta di varianti. Preparate, allora, se vi va, una marinata di acciughe fritte, da aggiungere al tutto.

Torta di riso

Ingredienti:

• 120 gr di riso
• 18 uova
• 1 litro e 1/2 di latte intero
• 600 gr di zucchero
• la scorza grattugiata di un limone non trattato
• 1 pizzico di sale
• Liquori, a scelta, un bicchierino: Alchermes, Sassolino, Strega, Rum…
• 1 noce di burro per la teglia

Preparazione:

Lessate il riso in acqua salata, scolatelo e mettetelo ad asciugare sopra un canovaccio. Nel frattempo, rompete le uova e mescolatele lentamente allo zucchero, evitando che si formino grumi.

Avrete fatto bollire, in precedenza, il latte, che dovrà risultare tiepido, o a temperatura ambiente. Aggiungetelo a filo e, subito dopo, i liquori. Mescolate, affinché se ne ricavi una crema liscia e omogenea. Imburrate, a questo punto, la teglia e spolveratela poi di zucchero. Volendo, potete versare direttamente il riso o, in alternativa, preparare un caramello, da versare subito dopo il burro.

Procedete, quindi, e aggiungete la crema, con cura. Infornate a forno preriscaldato (150°/160°) e lasciate che la cottura proceda dolcemente, senza fretta. Una volta formata in superficie una crosticina dorata e lucida, la torta sarà pronta.

Meglio, se gustata fredda.

Esistono anche, oltre alle preparazioni elencate, i Tordelli al ragù, le Lasagne Tordellate, i Pan di pov’ri, le Frittate di Bietole e Nopli, i Lumachelli, i Muscoli ripieni e tante altre pietanze, non troppo conosciute e ancora da esplorare, che invogliano ad intraprendere un vero e proprio viaggio attraverso i gusti di una località nota soprattutto per il marmo ma che, di tesori, ne nasconde tanti e altrettanto validi, anche in cucina. Il consiglio è, allora, di provare, informarvi, aggiornarvi e, se ne ne avete la possibilità e il tempo, recarvi sul posto e assaggiare. Non avrete di che pentirvene!

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