Pasticciata alla pesarese: tutta un’altra carne
La ricetta fa parte della tradizione culinaria marchigiana: Fano, Pesaro, Cartoceto e borghi limitrofi ed è riservata, d’abitudine, al pranzo natalizio. Una di quelle preparazioni che, come spesso accade, si compone di ingredienti semplici. Carne scelta, come è giusto che sia – Magatello, per la precisione – ed una serie di aromi. Del resto, il lacerto o girello, come anche viene chiamato il taglio in questione, è piuttosto magro. Cottura lenta, ovvio, per incentivare un gusto intenso e una consistenza tenera e l’aggiunta di brodo, vino rosso, pelati e olio extra vergine. Ad insaporire il tutto, pancetta o lardo e cannella, a profumare, insieme a chiodi di garofano e maggiorana. In quanto alle erbe, come dicevamo, si tratta di quel che si ricava dai campi: pimpinella, strigoli, lupinella, ruchetta, oppure, in alternativa, bietole o spinaci, passati in padella, insieme ad uno spicchio d’aglio.
Un piatto, fatto apposta per la domenica o per valorizzare i momenti festivi, che ha tutti i crismi della convivialità.
Tant’è. In passato la si cucinava, anche in occasione dei fidanzamenti – nel momento in cui la famiglia dello sposo si recava per la prima volta a casa della futura nuora – e dei banchetti nuziali.
L’esigenza, tuttavia, non era tanto quella di valorizzare le grandi occasioni, quanto, piuttosto, la necessità pratica di consumare la carne dei bovini anziani, dura e dal sapore poco gradevole. Si narra sia stato l’ingegno della moglie di qualche allevatore a trovare l’escamotage. Un modo, per sostituire il solito lesso, facendo rosolare prima la carne con il lardo e olio d’oliva e poi lasciando che cuocesse per molte ore – almeno 6 o 8 – con vino rosso e brodo vegetale o acqua, affinché diventare tenera.
Il risultato fu talmente buono – si racconta – che ancora oggi alla Pasticciata spetta un posto d’onore nelle cucine pesaresi.
LA RICETTA
Ingredienti (per 6 persone):
- 1,2 kg di girello di vitellone
- 100 gr di lardo o pancetta a cubetti
- un pizzico di cannella
- 2 chiodi di garofano
- una carota, una costa di sedano e una cipolla tritate
- 2 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- olio extravergine di oliva
- 2 pomodori pelati
- maggiorana tritata
- un mestolo di brodo
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
Praticate, per cominciare, una serie di fori sulla carne. All’interno, inserite i cubetti di lardo o di pancetta (spolverizzati con sale, pepe e cannella). Legatela, quindi, con lo spago da cucina e mettetela in una casseruola dal fondo spesso, in cui avrete precedentemente fatto soffriggere l’olio con cipolla, carota e sedano tritati e i chiodi di garofano.
Fate rosolare la carne. Poi, unite i pelati spezzettati, aggiustate di sale e di pepe e fate sobbollire, per circa 15-20 minuti. Versate il vino rosso e fatelo evaporare a fiamma vivace. E’ la volta di brodo e maggiorana. Lasciateli cuocere per almeno un’ora, a fuoco dolce.
Trascorso il tempo necessario, togliere la carne dal tegame, eliminate lo spago e tagliatela a fette. Rimettetela nella pentola e continuate la cottura a fuoco lento, ancora per un paio d’ore. Servitela con il fondo di cottura, che avrete passato al setaccio.
Buon appetito!
NB. Per la cottura, ad oggi, sono sufficienti dalle 2 alle 3 ore, data la diversa qualità della carne.
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