Carne e pesce? Ma chi li vuole!

Eleven Madison Park di New York. Ne avete mai sentito parlare? Ebbene, se non lo conoscete – e non ci sarebbe nulla di male – sappiate che si è guadagnato, nel tempo, ben 3 stelle Michelin e che i prezzi, per un pranzo o per una cena, sono da capogiro. Ciò nonostante, è praticamente impossibile trovare posto. Il punto è che, qui, la cucina si eleva ai suoi massimi livelli o, almeno, tale era la pratica, fino al momento del lookdown.

Riapertura prevista – gli amatori possono trarre un sospiro di sollievo – il prossimo 10 giugno, con una novità che, forse, a qualcuno farà storcere il naso, ma che si presenta come la manifestazione più evidente di un cambiamento epocale, dovunque si voglia guardare nel Globo. Del resto, a dare il là, era stato, appena qualche tempo fa, il magazine Epicurious, pronto a dire addio a tutte le ricette, a base di carne. Adesso, anche quello che può considerarsi il Gotha della ristorazione ha deciso di ripiegare unicamente su piatti, a base vegetale. Banditi dal menù – sia ben chiaro – anche pesce e formaggi.

“Quando riapriremo, serviremo un menù completamente plant-based, in cui non utilizzeremo derivati animali. Tutti i piatti saranno fatti di vegetali, della terra o del mare, insieme con frutta, legumi, funghi, cereali e molto altro”. Parole, che arrivano direttamente dalla voce del proprietario, lo chef svizzero Daniel Humm, che conferma le previsioni – più o meno funeste, a seconda dei punti di vista – e, tuttavia, garantisce: “Continueremo a mettere a disposizione dei clienti il latte e il miele, per accompagnare il caffè e il tè“.

Menomale, almeno sulla ‘solita colazione’ ci possiamo ancora contare. Un annuncio, che lascia interdetti, giacché Humm non ha chiarito in maniera esplicita le ragioni insite nella scelta. “Nell’ultimo anno – si limita a commentare – il mondo è cambiato e siamo cambiati anche noi. E’ ora, pertanto, aggiunge, “di ridefinire il lusso, come esperienza rivolta a uno scopo più alto. Così che mantenga una connessione con la comunità e con le nostre case, che sono la nostra città e il nostro Pianeta“. Tutto suona, dunque, di parentesi – una lunga parentesi – dal taglio esistenziale.

A 44 anni, la decisione giunge, sulla base di ‘motivi ambientali‘, chiamiamoli pure così. D’altronde, secondo quanto ci insegnano le riviste di settore, sta emergendo – da sempre più dati e analisi – che produrre cibo dagli animali inquina e inquina parecchio e la carne rossa svetta tra i principali climate offender dei tempi moderni. Ecco spiegato, in questo quadro, il fatto che anche uno tra i più rinomati ristoranti al mondo intenda fare il suo.

E, quando si accenna al termine ‘vegano‘ per classificare il suo locale, ancora una volta lo chef sorprende, chiarendo che “non vogliamo dare lezioni di vita“.

Questioni semantiche a parte, altro fattore su cui non esiste discussione è il prezzo. Pensate, solo per la formula servizio a domicilio occorre sborsare oltre 100 dollari a persona. Dunque: costo del menù degustazione confermato e non si scende sotto i 300 dollari, nonostante la spesa per reperire le materie prime sia, probabilmente, destinata a calare.

Il motivo? Semplice, ce lo chiarisce lo stesso protagonista: “Preparare piatti degni del nostro nome partendo da ingredienti vegetali è un procedimento più complesso, lungo e impegnativo di prima“.

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