Pasta: un Amore con la P maiuscola

Amiamola così, poiché Lei è la Regina della tavola. Presenza imprescindibile per noi Italiani, quando si tratta di trattarci bene. Ed eccola, quindi, nostra Signora la Pasta, iconica, vessillo della tradizione e della cultura nostrane, irrinunciabile, per ricette che si presentano sempre diverse, nuove, creative.

Vanto di chi sa cucinare e si diverte a farlo, erede di abitudini e insegnamenti che mai andrebbero persi. Pensate, studi recenti hanno rilevato che si contano almeno 195 preparazioni regionali, in tal senso; numero che potrebbe aumentare, prendendo in considerazione le varianti locali e le reinterpretazioni.

Così, se, ad esempio, l’Emilia-Romagna si distingue con i suoi 12 piatti tipici, dai tortellini alla lasagna e se in Piemonte gli agnolotti del plin la fanno da padrone, in Campania gli spaghetti alla Nerano sanno rendersi protagonisti di un racconto, che si tramanda di generazione in generazione.

Pasta, insomma, come dialogo sociale. Tant’è, ogni formato si lega agli ingredienti locali, capaci di esaltarne il sapore e i metodi di cottura, che variano da un comune all’altro, se non addirittura da una casa all’altra. Vogliamo parlare del matrimonio tra le orecchiette pugliesi e le cime di rapa, o dei maccheroni alla chitarra abruzzesi trafilati con il tipico ferro?

La storia del territorio si rintraccia nella routine di tutti giorni e nei dati. L’Unione Italiana Food certifica che oltre il 54% dei nostri connazionali consuma pasta quotidianamente, con il pranzo che svetta nell’elenco dei pasti. Amore, che si traduce fino all’estero, dove le cifre sull’export parlano chiaro.

Ogni piatto è un viaggio gastronomico e ancor di più una forma d’arte, simbolo di un colloquio che passa di mano in mano, di bocca in bocca… e che si evolve, attraverso idee e spunti inediti, il rispolvero di antiche usanze e la rivisitazione degli elementi certi che qualificano la cucina peninsulare.

Un grande classico

Spaghetti alla Nerano

Si narra che l’idea sia nata intorno agli anni Cinquanta. Pare, infatti, che una ristoratrice della piccola baia di Nerano, nell’intento di legare il carboidrato con la verdura, provasse ad aggiungere il Provolone del Monaco, formaggio a pasta filata – più o meno piccante in base alla stagionatura – tipico dei monti Lattari. Ebbene, il segreto, come attiene, del resto, alle cose semplici, è tutto qui, nella cremosità e nel gusto di un ingrediente, capace da solo di ribaltare un’intera preparazione, conferendogli identità e sollevandolo da una lettura, altrimenti banale.

Ingredienti:

• Spaghetti 320 gr
• Provolone del Monaco 150 gr
• Zucchine 700 gr
• Basilico q.b.
• Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 gr
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Aglio 1 spicchio
• Olio extravergine d’oliva 30 gr, per friggere

Preparazione:

Per iniziare, lavate e spuntate le zucchine. Quindi, tagliatele a rondelle sottili, con una mandolina. Scaldate l’olio di oliva in una larga padella e, una volta che avrà raggiunto i 150°, immergete le rondelle, poche alla volta. Cuocete, per circa 5-6 minuti, il tempo sufficiente a farle dorare.

Una volta cotte, scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio, rivestito con carta assorbente. Conditele, man mano, con sale e foglioline di basilico spezzettate a mano. Tenetele da parte e inserite sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata, che servirà per la cottura degli spaghetti.

Nel frattempo, grattugiate il Parmigiano e il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi. Mettete a cuocere la pasta, che andrà scolata al dente e, in un tegame largo, riscaldate 30 gr di olio extravergine d’oliva. Aggiungete l’aglio in camicia per insaporire; poi, con una pinza da cucina eliminate l’aglio e versate le zucchine fritte in precedenza.

Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le rondelle per qualche istante, in modo da farle rinvenire leggermente. Dopo circa 6 minuti di cottura degli spaghetti, scolateli direttamente nel tegame con il condimento. Aggiungete, a seguire, un mestolo di acqua di cottura alla volta, al bisogno, risottando il tutto, per circa 3 minuti.

Spegnete la fiamma. Versate una parte del Provolone del Monaco mescolando gli spaghetti per farlo sciogliere. Una volta assorbito, passate a versare il Parmigiano Reggiano grattugiato e il restante provolone. Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e versate un ulteriore mestolo di acqua di cottura, per mantecare.

Mescolate e, a fine ricetta, aggiungete una spolverata di pepe macinato. Servite i vostri spaghetti alla Nerano, ben caldi.

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