Cuoppo: tra Scagliozzi e fritti vari, godimento del palato
In fondo non è che un cartoccio. Un cono di carta paglia, che si riempie con ogni sorta di fritto.
Street food, pietanza tipica delle rosticcerie o friggitorie, di terra o di mare, da mangiare per strada, mentre si passeggia; oppure servito in pizzeria, nelle vesti di antipasto, rivisitato con tutti gli adeguamenti del caso.
Il Cuoppo – che di questo stiamo parlando – si compone – principalmente – di crocché di patate, arancini di riso, zeppoline di pasta cresciuta. Tuttavia, è possibile aggiungere anche verdure pastellate: melanzane, zucchine, fiori di zucca ripieni di ricotta e ripassati nella pastella, o mini frittatine di pasta e gli immancabili Scagliozzi; polenta rigorosamente fritta e servita caldissima.
Per chi, invece, preferisce la versione pesce, non possono mancare alici fritte, baccalà, zeppoline di mare: pasta cresciuta con alghe, oppure anelli di calamari e moscardini, passati prima nella farina e poi in padella. Negli ultimi tempi, ha preso piede persino una rilettura dolce. Si va dalle graffette alle zeppoline cosparse di zucchero o, in alternativa, ricoperte di cioccolato.
Un cibo povero, insomma, venduto direttamente per strada e il cui nome si ricava proprio dall’involucro a forma di cono che lo riveste, scelto apposta, affinché la frittura risulti calda e asciutta. Una preparazione, parte integrante della cultura gastronomica partenopea e che talmente è in grado di mantenere intatto il fascino della matrice popolare, da estendersi, nelle diverse varianti, in tutta la Penisola.
Così, in Sicilia, ad esempio, è rinomato il pane ca meusa o i cartocci di panelle; in Puglia, ci si diletta con i prodotti di mare serviti ‘a portar via‘. Etc. Etc. Etc. Lavorazione, che si richiede, d’obbligo, leggera e croccante e, soprattutto, non untuosa e che pretende, pertanto, tutta una serie di accorgimenti. A cominciare dall’utilizzo, per friggere, dell’olio di semi, di arachide, di girasole, senza venir meno al controllo della temperatura, che non dovrebbe mai abbassarsi sotto un certo livello.
Da accompagnare, volendo, con birra chiara artigianale, che ne esalta i sapori; un bicchiere di vino bianco secco o uno spritz. Un bicchierino di Limoncello o una tazza di caffè napoletano completeranno, invece, l’esperienza dolce.
Come spesso accade, c’è posto anche per le rivisitazioni. Gamberi rossi, allora, o calamari al nero di seppia, accompagnati da salse fatte in casa, andranno a completare un piatto che, da patrimonio universale si fa pietanza altolocata.
Tra i numerosi elementi che lo compongono – lo accennavamo in precedenza – benché ognuno fornisca una propria interpretazione, la polenta fritta. In quel di Napoli è praticamente d’obbligo.
Gli Scagliozzi, per chi è nell’idea di preservare le abitudini del passato, rappresentano un must della composizione, dal sapore verace. Golosi e buonissimi, sa servire – di rigore – bollenti.
SCAGLIOZZI
Ingredienti:
- 100 gr di farina di mais (per polenta istantanea)
- 400 gr di acqua
- q.b.sale
- q.b.pepe
- q.b. olio di arachide
Procedimento:
Per prima cosa, partite dalla polenta. Versare, quindi, l’acqua in una pentola alta e dal fondo spesso. Portate il contenitore sul fuoco e lasciate intiepidire.
A questo punto, versate a pioggia la farina di mais e mescolate, badando che non si formino grumi.
Cuocere la polenta a fuoco basso, sempre mescolando, finché non si sarà addensata. Versatela, quindi, in una scodella unta d’olio, oppure in una teglia rivestita di carta forno e fatela raffreddare. Volendo, potete prepararla anche il giorno prima, per il successivo.
Una volta rappresa, tagliatela a losanghe dello spessore di circa 1 centimetro o, in alternativa, triangoli, cubetti, bastoncini… a vostra scelta.
E’ il momento di friggere. Assicuratevi che l’olio sia ben caldo e procedete poco alla volta, affinché non si perda la temperatura. Il prodotto finale dovrà risultare dorato e croccante. Aggiustate di sale e pepe e servite a piacimento, insieme a carne, pesce, salumi o come parte dell’intramontabile Cuoppo.
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