Stavolta facciamola ‘alla zozzona’

Un tempo, quando ci si accomodava a tavola, quella ruspante, si era soliti, prima di consumare le pietanze, allacciare ‘a protezione’ il tovagliolo attorno al collo. Un gesto grezzo, sintetico, traduzione, tuttavia, di ciò che stava per giungere dalle cucine.

Piatti ruspanti, dalla vena verace, traduzione delle schiette abitudini ‘de ‘na vorta‘. E così sfilano, fumanti, Amatriciana, Carbonara, Gricia e via dicendo, a renderci ebbri, prima ancora di poterle inforcare. Primi poveri ma succulenti, capaci di attivare la salivazione, solo a percepirne il profumo.

Ebbene, tra questi, esiste una ricetta che, dall’animo anch’essa genuino, rispecchia in pieno lo spirito fin qui illustrato. Trattasi, Signori e Signore, della pasta ‘alla Zozzona’, così ribattezzata per via del condimento, sontuosa miscela di intingoli, che tanto riesce a raccontare delle antiche Taverne trasteverine. Maiale, pecorino, pomodoro… qui si concupiscono, si abbracciano, voluttuosi, lasciando cadere ogni tipo di freno inibitorio.

Zozzona, perché abbondante e buontempona come lo sono ‘li Cristiani‘ che popolano la Città Eterna. E allora c’è, di regola, chi, senza modificarne l’essenza, ne rivede, a modo proprio, l’espressione: chi, a fine cottura, aggiunge il rosso d’uovo; chi la vuole, oltre che di salsiccia, guarnita di guanciale; chi addiziona alla salsa vino rosso o pomodorini pachino; chi ne preferisce una versione light, con il parmigiano accanto o in sostituzione del pecorino.

Niente deroghe, invece, per quel che riguarda il formato della pasta: che sia corta, meglio se rigatoni. Ma, in ugual misura, si adattano anelloni o casarecce o, a piacimento, fusilli o farfalle.

PASTA ALLA ZOZZONA

Ingredienti (per 4 persone)

• 440 g di rigatoni
• 2 salsicce fresche di maiale
• 100g di parmigiano reggiano
• 100g dì pecorino stagionato
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• pepe q.b.
• 2 cucchiai di passata di pomodoro.

Procedimento:

Portare ad ebollizione una casseruola d’acqua. Nel mentre, in una padella antiaderente, eliminare il budello e soffriggere le salsicce di maiale, sfumandole con il vino rosso. Una volta cotta la pasta (al dente, secondo i tempi indicati), versarla in padella e mescolare. 

Togliere quindi dal fuoco e aggiungere il formaggio (prima il parmigiano poi il pecorino) e mantecare. Spolverizzare col pepe. Quindi, aggiungere la passata di pomodoro, continuando a girare. Impiattare e aggiungere un’ulteriore spolverata di formaggio.

Nella versione alternativa è prevista l’aggiunta del guanciale, 150 g e del rosso d’uovo: 2/3 tuorli. C’è n’è in avanzo? Ripassatela in forno, facendola gratinare. Il giorno ‘dopo’ è ancora più buona.

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