Pompei: quella città che non finisce mai di stupire

Di scoperte ce ne ha regalate tante. Ci ha stupito, rivelando origini etrusche, tutt’altro che prevedibili. Più di recente, ci ha lasciati a bocca aperta con il suo Thermopolium, vale a dire la tavola calda, con tanto di insegne e menù ‘alla carta’, alzi, al disegno; e poi anfore e contenitori, con resti di cibo. Pioniera, nell’idea, della moderna concezione dello Street food.

Ma, volendo indagare più a fondo tra le abitudini alimentari dell’antica Pompei, bisogna saper osservare, con estrema attenzione, quel che rimane. Vale a dire il bancone, ad esempio, decorato con affreschi che riportano scene di vita quotidiana: un rider ante litteram che effettua consegne, due anatre selvatiche e una gallina.

Le immagini parlano, attraverso un linguaggio accessibile a tutti e a tutti i livelli. Schiavi e uomini di fatica, spesso scarsamente eruditi, avevano in questo modo la possibilità di accedere ad un codice che stabiliva le prerogative del posto in cui ci si trovava: “qui si effettua asporto“, “qui si mangiano anatre“. Insomma, indicazioni pratiche, comprensibili per i più.

A testimonianza di usanze consolidate, interviene, del resto, anche quanto rimane all’interno dei contenitori in ceramica. Ossa di anatra, maiale, capra, pesce, oltre a gusci di lumache di terra. Se dovessimo – insomma – tracciare il grafico di un menù tipico partiremmo proprio da qui. Verità mantenute intatte nel tempo; silenziose, ma solo in apparenza. Resta da definire se si trattasse di stufati di carni miste, se rappresentassero semplici scarti di macelleria o fossero, invece, ossa da brodo.

Di fatto, andando a curiosare tra i ricettari, tra le fonti più accreditate rimane il De Re Coquinaria di Apicio, a cui rubiamo la preparazione dell’Anatra Brasata con fondo di cucina. Antesignana golosità, ri-edibile, oggi, arredata da un pizzico di fantasia, in versione fast o show, a seconda delle preferenze. La proposizione, in ogni caso, è di riprodurre un brodo ristretto, similmente agli odierni fondi di cucina, avvicinandosi, tuttavia, tramite i metodi di cottura – l’uso di una pentola in terracotta – ai sapori e alle tecniche dell’epoca.

Anatra brasata con fondo di cucina

Ingredienti:

• 2 petti d’anatra o cosce d’anatra
• 1 mazzetto di aneto o 1 cucchiaino (2 gr) di aneto essiccato
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiai (20 gr) di olio d’oliva
• 2 cucchiaini (6 gr) di colatura di alici
• Un mazzetto di origano fresco o 1 cucchiaino (2 gr) di origano essiccato
• Un mazzetto di coriandolo fresco o 1 cucchiaino (2 gr) di coriandolo essiccato
• 3 cucchiai (60 gr) di melassa d’uva acquistata in negozio
• 1 cucchiaio (20 gr) di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino (5 gr) di miele
• 1 cucchiaino (5 gr) di tarassaco, cicoria o altra erba amara
• ½ cucchiaino (2 gr) ciascuno di pepe nero macinato essiccato; levitino; cumino; coriandolo; asafoetida.
• 1 cucchiaio (15 gr) di farina
• 1 cucchiaio (15 gr) di grasso d’anatra, pancetta o burro non salato
• Rametti di origano fresco (per guarnire)

Preparazione:

Mettere l’anatra in una pentola, ricoprendola d’acqua. Aggiungere l’aneto, un pizzico di sale e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere, con coperchio e a fuoco medio-basso, per 45 minuti, affinché si crei un brodo leggero.

Intanto, in una padella, inserire l’olio d’oliva e la salsa di pesce con l’origano e il coriandolo; quindi, scaldare a fuoco medio-alto. Togliere l’anatra dal brodo e rosolarla in padella, insieme all’olio, la salsa di pesce e le erbe aromatiche. Condire con metà melassa d’uva. Una volta terminata la cottura della carne, metterla da parte, lasciando la salsa nella padella.

In una ciotola, unire la rimanente melassa d’uva, l’aceto di vino rosso, il miele, il tarassaco (o cicoria) tagliato a strisce, il pepe nero macinato, il levistico, il cumino, il coriandolo e l’assafetida e mescolare.

Ripresa la padella, unire la farina e il grasso d’anatra (o lo strutto o il burro non salato) e fare un roux, lavorando a fuoco basso per mezzo di una frusta, in modo da evitare la formazione di eventuali grumi.

Aggiungere, quindi, alla miscela di miele, aceto e spezie, 1 tazza di brodo d’anatra e versare lentamente il liquido nel roux in preparazione, sbattendolo finché non inizia ad addensarsi.

Impiattamento:

Poggiare una grossa cucchiaiata di salsa su ogni piatto da portata. Tagliare l’anatra a bocconcini e adagiarli sul composto. Condire con altro brodo e guarnire con rametti di origano fresco.

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