...e se la preparassimo alla Palermitana?

Cotoletta sì ma, in questo caso, il vitello viene impanato con olio di oliva e pangrattato, condito e arrostito alla piastra, oppure cotto in padella. La ricetta – notate bene – non comprende uova e non prevede neppure il passaggio in frittura, nonostante risulti ugualmente prelibata.

Pecorino, in abbinata con prezzemolo e foglioline di menta, rappresentano la panure, stesso presupposto, spesso adoperato per il pesce spada.

In sostanza, dopo aver passato la carne in olio extravergine, che funge da legante, la stessa viene impanata con pangrattato, aromatizzato grazie a prezzemolo, pecorino, foglioline di menta e pepe nero. Perché il composto aderisca alla perfezione, è necessario pressare bene, in modo che non ci siano spiacevoli sorprese, in fase di cottura.

Se esiste, poi, un modo alternativo per cucinare la ricetta è al barbecue.
Le note marcate del fumo aggiungono quel tocco, che non fa che arricchirne il sapore.

COTTA AL FORNO

L’opzione più funzionale al barbecue è, poi, il forno. Una manovra efficace, per evitare la fastidiosa cappa di fumo, tipica della cucina alla griglia. Nel caso viraste per quest’ultima soluzione, attenetevi ai seguenti passaggi:

Preriscaldate il forno a 190° C
Lavorate le fette di carne con un batticarne
Massaggiate con sale, pepe e olio extravergine, in buona quantità
Disponete il pangrattato in un recipiente, largo e piano
Condite con il sale, rispettando la proporzione di 1:2, per quanto riguarda pecorino e pangrattato
Per quel che attiene gli aromi, potete aggiungerli a piacere
Passate le bistecche nel pangrattato, avendo cura di farlo aderire bene
Disponete un foglio di carta forno su una teglia, ungetela con un filo d’olio e posatevi sopra le bistecche
Infornate la teglia nella parte inferiore del forno, per i primi 5 minuti, avendo cura che restino coperte
Attivate, quindi, la funzione grill alla massima potenza e trasferite la teglia nella parte superiore del forno
Attendete che la carne assuma un bel colore abbronzato. Ci vorranno circa 5-6 minuti

PALERMINATA NON SEMPRE VUOL DIR SICILIANA…

Paese che vai, insomma, cotoletta che trovi. Dalla rinomata, alla Milanese, alla Valdostana, passando per la Viennese, alla Bolognese. Ma le preparazioni, in Sicilia, sono numerose e spesso si differenziano – in quanto a metodo o ingredienti – l’una con l’altra.

La più famosa è, di certo, quella che segue le usanze di Palermo, ma anche la ricetta Catanese può considerarsi di tutto rispetto. Trattasi di una versione fritta, preparata con scaloppe di manzo, passate nell’uovo sbattuto e aromatizzate con pepe, dove la crosta croccante è ottenuta dal solo pecorino.

Nell’interpretazione Messinese, la mollica vede l’aggiunta, pure, di aglio tritato. In questo caso, la si lavora in olio caldo bollente.

Esiste, poi, la variante Trapanese. Una ricetta iper-croccante, grazie a un’impanatura derivata da farina di mandorle, maizena e mandorle in petali. Nella funzione di legante, il classico uovo sbattuto. Mentre l’aroma è merito del rosmarino. In questa ultima rilettura, si fa utilizzo del taglio classico, vale a dire con l’osso.

CLASSICA ALLA PALERMITANA

L’a, b, c, qui, risiede nella carne, che va selezionata in maniera accurata. Ottimo, ad esempio, il carré di vitello, particolarmente tenero e adatto a cotture brevi. Si può, tuttavia, ripiegare anche sulla polpa di coscia o sullo Scamone, forse il migliore, in questa circostanza.

INGREDIENTI (per 4 persone):

600 gr di carré di vitello
200 gr di pangrattato
100 gr di pecorino
Prezzemolo tritato
Pepe nero
Sale
Foglioline di menta
Olio Extravergine q.b.

PREPARAZIONE:

Lavorate le fette di carne con un batticarne, per sfibrarle e renderle morbide. Massaggiatele, quindi, con sale, pepe e olio extravergine, abbondando con quest’ultimo, affinché faccia da collante tra carne e impanatura.

Disponete il pangrattato in un recipiente, largo e piano, e condire con il sale, rispettando la proporzione di 1:2, rispettivamente tra pecorino e pangrattato. Gli aromi, aggiungeteli a piacere.

Passate, di seguito, le bistecche nel pangrattato, badando che aderiscano bene. Pressate, a tale scopo, con vigore. Scaldate una piastra a fuoco alto e aspettate, perché diventi rovente, almeno 5 minuti. Poi calibrate il fuoco medio basso e aggiungere le bistecche, coprendole con la carta forno.

Cuocete 5 minuti il primo lato. Dunque, girate la bistecca, ricoprite con la carta forno e servire, al grado di cottura desiderato.

UN’ULTIMA NOTA

La cotoletta alla Palermitana va servita, rigorosamente, accompagnata da succo di limone. altrimenti, è possibile preparare un pinzimonio a base di limone, olio, aglio e prezzemolo emulsionati, con cui irrorare la carne.