Dunque dunque… parliamo del salame di Mare
… che, detto così, un po’ fa sorridere, ma qui si tratta di cose serie. Serie, come quelle che possono riguardare, in generale, la cucina.
Pertanto, viene aggettivato in tal senso il Tonno, del quale – alla stregua dell’altro – non si butta niente. Dalla codella alle guance, dal dorso al filetto, passando per le gonadi, se ne può trattare e cucinare ogni parte…
Vediamo, nel dettaglio, quali sono:
Il Filetto
Tra le più pregiate, costituisce la parte più magra dell’addome e dei fianchi
Il Dorso
Ritenuta meno di valore è, in assoluto, la sezione più magra, seppur molto saporita. Ricorda, nell’aspetto e nella consistenza, il filetto di manzo
La Ventresca
La vera ricchezza del Tonno, soprattutto negli esemplari di grosse dimensioni. Assai tenera e particolarmente gustosa, ricopre i fianchi e le cavità addominali
Il Tarantello
A metà, tra il dorso e la ventresca. Più morbido del filetto, ma senza arrivare alla consistenza grassa delle parti più pregiate, delle quali, tuttavia, non perde il sapore
La Codella
La parte posteriore del pesce (utilizzata nel famoso Tonno arrosto alla Carlofortina)
La Bottarga
Prodotta con le uova, che vengono estratte, salate, pressate e lasciate ad essiccare al Sole
Il Cuore
Altra prelibatezza, con una lavorazione simile a quella della bottarga: salato e pressato e lasciato ad asciugare, per 20 giorni
Il Lattume
Prodotto tradizionale e rinomato, chiamato anche bottarga maschile, vale a dire la sacca del liquido seminale dei tonni
Le Guance
Tenere e gustose, sono molto ambite, soprattutto tra i Giapponesi. Possono infatti essere consumate crude (sushi) o in padella e sono degne sostitute del filetto di manzo, nella dieta povera di colesterolo
Mosciame
Fa parte del dorso del tonno e viene conservato sotto sale. È il tarantello essiccato, sorta di prosciutto di mare, diffuso dalla Puglia alla Liguria, passando per Sicilia e Sardegna. Nel XVI secolo rappresentava un piatto ricercatissimo, tanto da comparire nei menù dell’imperatore Carlo V.
Interiora
Roba da tonnarotti e pescivendoli, che se le accaparrano subito
La ficazza
Meglio conosciuta come il salame del tonno. Viene preparata con la parte, sfilettata, che resta attaccata alla lisca. Separata con cura, viene poi macinata, condita con sale e pepe e inserita all’interno del budello, proprio come si procede, generalmente, con il salame della carne. Dopo una pressatura di 3 settimane, viene lasciato in un ambiente arieggiato e fatto a fette.
Il Budello
Ed ecco, pure, la salsiccia del tonno. I budelli vengono lasciati in salamoia per 15 giorni e si lasciano ad asciugare, per altri 10
La Buzzonaglia
È la parte costituita dagli scarti, che vengono riuniti e messi sott’olio. Molto scura, per la presenza di sangue. Se vi trovate in frigo dei pomodorini ciliegino e dei capperi, uniteli alla buzzonaglia, per un piatto da veri intenditori.
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