Alto Adige: noi ve lo portiamo in tavola…
Tutres (pasta fritta, con ripieno di ricotta e patate); furtaies (dolce fritto a chiocciola); cajincì t ega (ravioli di spinaci); spatzlan (gnocchetti agli spinaci); strudel di mele… e se vi portassimo in un menù tipico dell’Alta Badia?
TURTRES
Cominciamo, allora, per ordine e partiamo proprio dalle prime: frittelle ripiene, cotte in olio bollente.
Tradizionalmente, la farcia si compone di spinaci e ricotta, oppure di crauti e rappresentavano, un tempo, il piatto forte del sabato, servite – per lo più – insieme a zuppa d’orzo. Oggi le si ritrova, soprattutto, nelle feste paesane, sorta di street food, come pure negli agriturismi o nei ristoranti, abituati a servire piatti tipici.
Ingredienti
Per la sfoglia
200 gr di farina di segale
100 gr di farina bianca
1 uovo
acqua tiepida
30 gr di burro fuso
un pizzico di sale
Per il ripieno
150 gr di spinaci
150 gr di ricotta
una noce di burro
1/2 cipolla
un pizzico di sale, pepe (a piacere, un pizzico di noce moscata e aglio)
Preparazione
Sciogliere il burro, in una casseruola. Aggiungervi la cipolla tritata e friggere, a fuoco medio.
E’ la volta degli spinaci, lessati e tritati. Aggiustare di sale e pepe (a piacere, si può adoperare aglio e/o noce moscata). Lasciar intiepidire; poi, inserire la ricotta.
Impastare le farine, l’uovo, il burro, un po’ di acqua tiepida e una presa di sale, fino ad ottenere una pasta, soffice e liscia. Lasciare riposare l’impasto, per circa un’ora. Formare un rotolo lungo e tagliare a pezzetti, da ridurre, in seguito, con l’aiuto del matterello, in una sfoglia molto sottile, del diametro di circa 15 cm. Porre, su metà delle sfoglie, uno strato di ripieno e coprire, con l’altra metà. Schiacciare accuratamente gli orli di ogni singola frittella, girandola da entrambe le parti. Quindi, friggere il prodotto ottenuto nell’olio caldo, rigirando spesso, affinché diventi ben dorato.
FURTAIES
Tra i piatti più noti della cucina Ladina rientra anche un dolce, dall’emblematica e curiosa forma a spirale. Nella lingua tedesca prende il nome di Strauben, che sta, appunto, a significare tortuoso. Gli stràboli, o stràuli vengono fritti, a loro volta e si presentano, con le sembianze di frappe, arrotolate su se stesse. Si abbinano, solitamente, a purea di mele o marmellata di mirtilli rossi.
Ingredienti
200 gr di farina
2 cucchiai di burro fuso
2 bicchieri di latte
un bicchierino di grappa
2 uova
grasso per friggere
Preparazione
Salare il latte intiepidito e aggiungere, mescolando con cura, la farina setacciata. Unire i rossi delle uova e la grappa, lasciare riposare e incorporare, quindi, le chiare, montate a neve. Servendosi dell’apposito arnese a forma di imbuto, colare la pasta, a cerchi concentrici, nell’olio bollente, finché la frappa avrà raggiunto il diametro di un piatto. Friggere da ambo i lati, fin quando non si presenti ben dorata. Servire le frappe, cosparse di zucchero a velo, con frutta sciroppata, purea di mele, oppure marmellata di mirtilli rossi.
CAJINCI’ T EGA
Passiamo ad una pietanza, che rappresenta, stavolta, un primo. Si tratta, per la precisione, di mezzelune, ripiene di spinaci, anche se risultano ottime pure a base di patate, rape rosse, funghi etc. Rappresentano, per gli abitanti del posto, un vero e proprio rifugio nei “sapori e i profumi dell’infanzia“. Conditie con formaggio e abbondante burro fuso, conservano, ad oggi, la stessa allure che presentavano una volta.
Ingredienti
Per la pasta
220 gr di farina di segale
300 gr di farina 00
3 uova
un cucchiaio di olio, acqua tiepida, sale
Per il ripieno
400 gr di spinaci
400 gr di ricotta
140 gr di burro
una cipolla piccola, un po’ di formaggio grattugiato, sale e pepe, noce moscata
Preparazione
Preparare la pasta con gli ingredienti sopra indicati, fino ad ottenere un impasto, piuttosto elastico. Lasciare riposare, per circa un’ora. Nel frattempo, lavare e lessare gli spinaci, in acqua salata. Scolare, tritare e condire a piacere, con sale e pepe (eventualmente, aggiungere un pizzico di noce moscata) e una manciata di formaggio grattugiato (40 gr circa). Imbiondire la cipolla, tritata, in una noce di burro, mescolare e aggiungere gli spinaci. Lasciare raffreddare ed amalgamare, insieme, la ricotta.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, lavorando piuttosto velocemente, affinché l’impasto non secchi.
Servendosi di un bicchiere capovolto, formare una serie di dischetti, del diametro di 8 cm. Inserire, in ognuno, il ripieno (senza esagerare). Piegarli a metà e chiuderli, uno ad uno, premendo bene sui bordi.
Bollire i cajincí in abbondante acqua salata, per 5 minuti. Nel frattempo, sciogliere il burro rimasto in un padellino, fino a farlo diventare nocciola.
Servire su un piatto da portata unico, cosparso di formaggio grattugiato e con abbondante burro fuso e, a piacere, erba cipollina.
SPATZLAN
Passiamo, quindi, agli gnocchetti, a base di farina di grano tenero, uova e acqua, più rinomati del Tirolo. Già il nome ne rivela le origini, tedesche. La consueta forma, a goccia, viene realizzata, tramite un’attrezzo, a dir poco ingegnoso, lo Spätzlehobel. Una grattugia, quest’ultima, composta da una base bucherellata, sulla quale scorre un recipiente contenente l’impasto, che viene fatto scivolare avanti e indietro, facendo cadere le gocce direttamente nell’acqua bollente che, in pochi istanti, riemergono in superficie.
Ingredienti
250 gr di farina 00
3 uova medie
acqua tiepida, noce moscata e sale q.b.
Per condire
erba cipollina, a piacere
55 gr di burro
Preparazione
Per prima cosa, setacciare la farina, in una ciotola. Unire le uova, salate e aromatizzate con la noce moscata. Per finire, versare a filo l’acqua, a temperatura ambiente. Quest’ultima può essere sostituita anche con latte o birra. Mescolare bene, con una frusta, per amalgamare gli ingredienti e ottenere un composto, liscio e senza grumi. Portare, intanto, al bollore, una pentola, colma di acqua salata.
Nel frattempo, lavare gli steli di erba cipollina e tritarli. In una padella, ampia, sciogliere il burro. Intanto, con lo strumento apposito, o con lo schiacciapatate, creare gli spatzle, che cuoceranno in pochi istanti, similmente agli gnocchi. Quando inizieranno a riaffiorare, scolarli, per mezzo di una schiumarola e trasferirli nella padella, in cui è stato sciolto il burro. Aggiungere l’erba cipollina tritata e, qualora dovessero risultare asciutti, un mestolo di acqua di cottura. Spadellare, per insaporire e servire caldi. Volendo, possono anche essere gratinati in forno, per qualche minuto. Gustosi pure nella versione agli spinaci.
STRUDEL DI MELE
Terminiamo, con il più classico tra i dolci, almeno per quel che concerne il Trentino Alto Adige. Caratterizzato da una pasta sottile e un ripieno goloso, a base di frutta, la storia racconta che le sue origini siano da rintracciare, in realtà, in Turchia. Vi suggerisce nulla il nome Baklava? Via via, furono proprio gli ungheresi – dominati, dal 1600, dai Turchi – a trasformare la ricetta, che si diffuse prima in Austria e, più in là, in alcune regioni del Nord Italia, che ne detengono, tutt’ora, i segreti nella preparazione.
Ingredienti
Per la pasta
300 gr di farina
100 ml di acqua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 kg di mele renette
50 gr di pangrattato
60 gr di pinoli
60 gr di uva passa
1 limone
60 gr di zucchero
50 gr di burro fuso
1 cucchiaio di cannella in polvere
olio extravergine d’oliva, per spennellare la superficie
Per decorare
una spolverata di zucchero a velo
Preparazione
Iniziare dalla pasta. Versare la farina su una spianatoia, unendo il sale e mescolando il tutto. Formare la fontana al centro e unire l’uovo e l’olio extravergine d’oliva; dopodiché, aggiungere l’acqua tiepida a filo e iniziare ad impastare, fino ad ottenere una palla morbida, liscia, consistente e omogenea. Avvolgere, quindi, la palla nella pellicola e lasciarla riposare, per un paio d’ore, in luogo tiepido. Nel frattempo, preparare il ripieno. Sbucciare le mele, privandole del torsolo; tagliarle a cubetti e metterle da parte, versandole in una ciotola.
In una padella, lasciar sciogliere il burro e unire il pangrattato. Poi, mescolare con un cucchiaio in legno, finché il pane non avrà assunto un colore dorato. Spegnere il fuoco e conservarlo da parte. Riprendere le mele e unire lo zucchero, i pinoli, l’uvetta e la cannella e la scorza grattugiata del limone. Mescolare il tutto e mettere via.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla in un rettangolo sottile. Spennellarne i bordi con l’olio extravergine d’oliva e farcire. Cospargere la superficie con il pangrattato dorato e distribuirlo. Unire il ripieno di mele, pinoli e uvetta, avendo cura di lasciare le estremità libere. Arrotolare delicatamente, per mezzo di un canovaccio e richiudere lo strudel. Disporlo su una leccarda ricoperta da carta forno e spennellarne la superficie, con olio o, in sostituzione, con latte. Infornare in forno statico preriscaldato, a 180°C, per 40 minuti. Lasciar raffreddare. Poi, cospargere con zucchero a velo. Tagliare a fette e servire, accompagnato con una tazza di vin brulèe, panna montata o crema inglese.
Una nota a parte per il Rum o altro liquore, da aggiungere, volendo, tra gli ingredienti
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