Per favore, non chiamatele Lasagne

Non c’è besciamella, tanto per cominciare, a differenza della tradizionale, Bolognese. Ed è rustica, arricchita da un ragù, tagliato a punta di coltello, fatto, per lo più, di carni di manzo e fegatini di pollo.

E, se all’inizio, veniva preparata con un sugo composto: ventrigli di pollo, carne d’agnello, carne di manzo – per l’appunto – e di maiale, lardo e quant’altro, la versione moderna la vuole – ça va sans dire – alleggerita. Il che non significa, certo, meno saporita o gustosa.

L’origine, come spesso accade, non è ben chiara. Si narra sia nata, frutto di un’antica ricetta maceratese, edita da Antonio Nebbia, autore del trattato: Il cuoco maceratese. Presso la Corte, lo Chef, cucinava, per i nobili, ogni sorta di prelibatezza. Fu così che finì per ideare anche il piatto in questione.

Una seconda versione vede, invece, protagonista della storia un generale austriaco, tale Windisch Graetz, di passaggio nel territorio. Per l’occasione, venne preparata la pietanza, che non solo l’ospite gradì di buon grado ma, addirittura, quest’ultima, ereditò, in suo onore, il nome. Quale? Naturalmente, per chi, ancora, non lo avesse compreso, stiamo parlando dei Vincisgrassi, inflessione italianizzata del cognome del condottiero; rilettura, per noi Italiani buongustai, della più nota Lasagna.

Esotiche entrambi le ricostruzioni, fatto sta, nel dubbio, rimane stabilità la bontà di una ricetta, oramai intramontabile e fortemente legata alla tradizione.

Ma entriamo nel dettaglio…

Vincisgrassi

Ingredienti

• 250 gr di pasta all’uovo fresca, per lasagne, in fogli
• 300 gr di polpa di manzo
• 300 gr di fegatini di pollo o di vitello
• 1 cipolla
• 1 carota
• 200 gr di polpa di pomodoro
• 100 ml di vino rosso
• 100 ml di brodo vegetale o di carne
• 300 gr di parmigiano reggiano
• rosmarino qb
• alloro qb
• burro qb
• sale qb
• pepe qb

Preparazione

Tritate finemente, al coltello, la polpa di manzo e i fegatini di pollo. Quindi, fate lo stesso con la carota e la cipolla e soffriggetele, con 3 cucchiai d’olio d’oliva. Salate e pepate, leggermente. Aggiungete una foglia d’alloro e un rametto di rosmarino tritato. Fate soffriggere, dolcemente, il tutto, per una decina di minuti.

Aggiungete, a questo punto, le carni tritate al coltello e lasciate rosolare. Bagnate con il vino, versate la polpa di pomodoro e incominciate la cottura del ragù. Se serve, unite – poco alla volta – il brodo in cottura.

Fate sobbollire il condimento per almeno 1 ora, fino a quando le carni non si saranno intenerite. Fate, poi, asciugare bene il tutto.

N.B. Qualora utilizziate le sfoglia secca, oppure in caso la facciate a mano, in casa, ricordatevi di sbollentare la pasta 1 minuto, prima di utilizzarla nel componimento dello sformato. Diversamente, quella fresca, presente sui banchi frigo del supermercato, non necessita bollitura.

Accendete, a questo punto, il forno, a 180° C.

Imburrate una teglia di medie dimensioni e versate qualche cucchiaio di ragù di carni sul fondo. Coprite con la lasagne e ripetete l’operazione, con uno strato di ragù.

Spolverate con abbondante parmigiano e proseguite, fino ad esaurimento degli ingredienti. Completate con parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Infornate il tutto e cuocetelo, per 40 minuti. Se non desiderate che dori eccessivamente in superficie, copritelo con la carta argentata.

Una volta pronto, estraetelo dal forno. Fatelo riposare una decina di minuti, ancora coperto e servite quanto ottenuto, ben caldo.

LEGGI ANCHE: Tempo di Feste: accomodiamoci a tavola a suon di tradizione

LEGGI ANCHE: Accomodiamoci a tavola, che questa è l’Emilia Romagna