Agglassata Palermitana: antica come…

Provate ad addentrarvi in una tra le numerose osterie del centro storico di Palermo e chiedete un’abbondante porzione di Pasta alla grassa. Nessuno alzerà il sopracciglio, né storcerà il naso, anzi. In effetti, ciò che, in verità, state ordinando è un primo piatto, di tutto rispetto. E, sebbene, dal punto di vista onomatopeico, il suono ‘gr’ maggiormente rispecchi la natura goduriosa del succulento intingolo che lo caratterizza, la vera accezione prende le mosse da glassa. Il termine viene, dunque, per l’occasione, studiatamente storpiato dagli abitanti del Capoluogo Siciliano, giacché così… suona meglio.

Volendo andare più a fondo, agglassato deriva dal francese glacer (glassare) e fa riferimento al tipo di preparazione della ricetta, che prevede l’uso di cipolle e patate che, a cottura ultimata, ridotte in una sorta di purea, avvolgono completamente la carne, proprio come, in pasticceria, succede quando si intende rivestire un dolce.

Un condimento, a ben guardare, antico e dalle mille facce che, tuttavia, manifesta un comune denominatore e, cioè, l’utilizzo del fondo di cottura dello spezzatino, con patate e piselli, preparato tipico della domenica, giorno in cui anche le famiglie meno abbienti potevano permettersi, a tavola, un ingrediente ‘nobile’ come la carne.

Bando agli scarti, come spesso succede nella cucina di Trinacria e non solo, di necessità si fa virtù, riutilizzando – di più, valorizzando – quel che, normalmente, verrebbe buttato. La pasta acquista, pertanto, corposità e gusto, grazie a un sugo rosato e all’utilizzo, pure, degli aromi – tra cui l’alloro, immancabili, per dar corpo alla carne in umido.

Nel tempo, la pietanza è entrata a far parte delle preferite dalle maestranze che, in pausa pranzo, si recavano nelle trattorie di quartiere, per consumare un pasto veloce.

LA RICETTA

Quella proposta qui di seguito può considerarsi una versione ancor più umile dell’originale alla quale, volendo, si può aggiungere il fondo di cottura dello spezzatino.

Ingredienti (per 4 persone):

• 350 gr di pasta (mista di ditaloni rigati e spaghetti spezzati)
• 3 patate
• 3 cipolle
• 200 gr di piselli
• 4 foglie di alloro
• olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• sale e pepe q.b.
• pecorino grattugiato

Preparazione:

Rosolate le cipolle tagliate finemente con l’olio, il sale e il pepe e le foglie d’alloro, aggiungendo, eventualmente, anche il concentrato di pomodoro. Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a cubetti; poi, unitele alla cipolla, insieme ai piselli. 

A questo punto, aggiungete circa un litro di acqua e lasciate cuocere per almeno mezz’ora, con coperchio.
Quando tutti gli ingredienti risulteranno cremosi unite la pasta e portatela a cottura, mescolando spesso ed aggiungendo, se è il caso, ancora acqua, poco per volta.

Spegnete – quindi – il fuoco e impiattate, condendo con un giro di olio a crudo e abbondante formaggio grattugiato.

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