Isicia Amulata… ma a noi piace chiamarle semplicemente polpette

Preparate così, le mangiava… perfino Giulio Cesare. Del resto rientrano, a tutti gli effetti, nell’antica tradizione culinaria Romana. Una ricetta da provare, se non altro per curiosità, agevole nella messa a punto e che non domanda una gran quantità di tempo.

ISICIA AMULATA, questo il nome con cui venivano chiamate. Polpette, in verità, dal sapore intenso che, di sicuro, una volta assaggiate, non si faranno dimenticare.

E c’è da dire, a tal proposito che, se Varrone, insigne letterato, grammatico, militare e agronomo, fa derivare il termine direttamente da INSECTA CARO, vale a dire la carne tagliata, il ricettario convenzionale attribuito ad Apicio, la più cospicua fonte in fatto di cucina Romana, nomina in più occasioni le ISICIA, da impastare con la carne o con il pesce.

Sappiamo, pure, che dal Calmiere dei Prezzi dell’Imperatore Diocleziano emesso nel 301, queste ultime, insieme alle lucanicae, venivano vendute, anche già pronte. Confezionate con carne bovina o suina e più costose delle altre.

I tipi di carne consigliata?

Si trattava, di solito, di pavone, fagiano, coniglio, pollo e maiale. Ad accompagnare la pietanza, solitamente, una salsa, oppure una miscela di spezie. In particolare, le amulata venivano eseguite con carne di suino e cotte in un condensato, a base di amido.

L’abbinamento perfetto?

Sempre la storia, ci riporta che potevano essere portate in tavola, accompagnate da polenta d’orzo, lattuga, fave o taro. Il resto è curiosità e quel tanto che basta di spirito d’avventura…

ISICIA AMULATA

Ingredienti:

• filetto di maiale
• garum
• olio extravergine di oliva
• miele
• amido di grano
• spezie (assa fetida, pepe nero, levistico, zenzero)
• origano

Preparazione:

Tritare la carne. Macinare il pepe nel mortaio e mescolarlo alla carne, aggiungendo un po’ di garum e olio d’oliva. Poi, formare le polpette con l’impasto.
Per preparare la salsa, pestare nel mortaio pepe e levistico. Grattare una piccola quantità di assa fetida e mescolarla con le altre spezie. Tritare, quindi, zenzero e origano e aggiungerli nel mortaio, pestando bene. Aggiungere un po’ di miele e di garum, mescolando tutto insieme.
Versare la salsa in una pentola, stemperando con un po’ d’acqua. Quando inizia a bollire, aggiungere le polpette e cuocere, per pochi minuti. Aggiungere l’amido diluito in acqua e lasciare che la salsa si addensi.
Servire le polpette, ricoperte di salsa.

NOTE

Il garum era un’antica salsa di pesce fermentato, ampiamente usata dalle popolazioni mediterranee, in particolare da Romani, Greci e Fenici. Sono sopravvissuti alcuni scritti, al riguardo, di conseguenza sappiamo con precisione come l’antico prodotto venisse eseguito. Esistono, dunque, preparazioni più semplici, a base soltanto di pesce e sale e altre più complesse, che richiedono l’uso di numerose spezie ed erbe aromatiche. Attualmente, esistono salse di pesce del sudest asiatico preparate in maniera simile, degna sostituzione, volendo, alla versione originale.

L’assa fetida è la varietà partica del silfio o laser, ampiamente usata da Greci, Romani e altre popolazioni antiche. Mentre la tipologia più costosa e apprezzata, il laser cyrenaicum, non è più prodotto ai giorni nostri, la spezia comune, dal sapore intenso e forte, continua a venire adoperata in molti paesi. Il consiglio è di morigerarne la quantità, per evitare che copra gli altri ingredienti.

Il levistico è, anch’esso, una spezia mediterranea, tra le preferite di Apicio, affianco a pepe e zenzero. Come ricorda Plinio, i Romani, oltre a fare largo uso del il pepe nero, importavano dall’India anche anche la varietà bianca e quella lunga; mentre lo zenzero arrivava a Roma dall’Arabia e dalla Trogloditica.

…IN BREVE

Isicia amulata ab aheno sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, modicum silfi, zingiber minimum, mellis modicum; liquamine temperabis, misces; adicies super isicia, facies ut ferveat. Cum bene bullierit, amulo obligas spisso, et sorbendum inferes.

Traduzione
Per preparare le polpette con amido cotte in pentola [di rame]: macinare pepe, levistico, origano, poco silfio, una quantità minima di zenzero, poco miele. Stemperare con garum e mescolare. Versare sopra le isicia e fare bollire. Quando avrà bollito bene, addensare con amido e servire.

LEGGI ANCHE: A tavola oggi c’è… pavone

LEGGI ANCHE: Caturro: quell’agglomerato di sapori che nessuno – o quasi – conosce