Pizza Cosacca: un ragalo per gli Zar divenuto simbolo di Napoli...

“Far conoscere ricette che rischiano di andar dimenticate“. E’, probabilmente, questo l’obiettivo che accomuna numerosi artisti – che altrimenti non potremmo chiamarli – della panificazione. Pizzaioli dal talento nelle mani, portatori sani di preparazioni atte a valorizzare il loro territorio di provenienza; non dimentichi, tuttavia, del tempo che avanza e della tecnologia, che ad esso si lega.

Così è, ad esempio, per Ciro di Maio che, proprio di recente, ha proposto una personale rielaborazione della leggendaria Cosacca. La pizza degli Zar, nata come scarto entra ora, di fatto, nel menù, in una versione rivista, con tanto di ragù alla napoletana. Del resto lo chef, originario partenopeo e noto nel bresciano per il suo ristorante San Ciro si è spesso distinto e non solo per le idee innovative.

A caratterizzarne i connotati di riconoscibilità, difatti, prima ancora di ogni altro dettaglio, l’impegno sociale: dall’insegnamento dell’arte bianca in carcere, alla donazione dell’acqua avanzata sui tavoli del ristorante al canile.

Ebbene, volendo scendere nel dettaglio, la Cosacca si presenta come il punto di unione tra Margherita e Marinara dove, al posto della mozzarella, si va ad inserire il formaggio grattugiato. Di rigore, si mantiene la componente, invece, del basilico. Essenziale, si forgia di soli quattro ingredienti: pomodoro, formaggio, basilico e olio ma, ugualmente, si fa parte integrante della storia. Nata ben due secoli fa e poi persa, fino al 2016, quando venne ‘riesumata’.

L’origine – per i più curiosi – d’altronde è affascinante. Figlia della tradizione povera, risale al XIX secolo e pare sia stata inventata, nelle vesti di piatto di recupero, creato con gli ingredienti rimasti a fine turno, quando oramai il grosso era terminato. Il pomodoro di Corbara, tuttavia, il pecorino di Bagnoli, l’olio extravergine campano ne hanno fatto, in ogni caso, una prelibatezza.

In quanto al nome, trae invece ispirazione dalla visita dello Zar Nicola I in Italia. Storia vuole che, nel 1844, la coppia imperiale sia stata accolta dal re Ferdinando II di Borbone, per via della scarsa salute della moglie dello Zar. A quanto sembra, era prevista, per il banchetto di congedo, una trovata unica, mai vista in precedenza e tale fu. Piacque talmente, la nuova Pizza che, al ritorno in patria, i due regnanti decisero di ricompensare l’intera cittadina con i Palafrenieri, le due statue in bronzo che costituiscono l’ingresso del giardino del Palazzo Reale.

E’ arcinoto, d’altra parte, che le cose semplici sono quelle che richiedono maggior cura e questo è il concetto che tende a sottolineare Ciro di Maio. “Il formaggio grattugiato deve essere dosato con precisione, per evitare che il sapore diventi troppo forte, o troppo debole. Inoltre, la cottura deve essere perfetta: troppo calda rischia di rovinare l’aspetto, troppo bassa non sprigiona tutti i sapori. Il risultato finale è una pizza che esplode in tre diversi profumi: quello del formaggio, del basilico e dell’olio e, infine, quello del pane croccante del cornicione. In questo tripudio, abbiamo deciso di aggiungere un tocco in più, il ragù napoletano, che noi prepariamo secondo una ricetta famigliare che mi ha tramandato mia mamma. Il tempo di cottura? Minimo dodici ore. I gusti semplici hanno bisogno di tempo. E la storia della Cosacca lo conferma“.

Nativo di Frattamaggiore, Di Maio si distingue per la veracità delle sue pizze, ma anche per il menù alla carta di alta cucina, tanto che il locale di sua proprietà è amato e rinomato. A garantirne l’attendibilità, la scelta di materie prime di altissima selezione: olio dop, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino del Piennolo, ricotta di bufala omogeneizzata, porchetta di Ariccia Igp… e la pasta, fondamentale. Ogni giorno viene stabilito il livello esatto di idratazione, in base all’umidità di giornata.

Si fanno notare, dunque, tra i vari assaggi, la pizza verace, il battilocchio, la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto in carta paglia e tanti altri prodotti, ugualmente riconoscibili e di qualità. “Mi piace tirare le orecchie alle pizze. Ognuna ha il suo carattere e deve mostrarlo. Odio le pizze perfettamente rotonde e, se c’è più pomodoro da una parte rispetto ad un’altra, è perché usiamo pomodori veri“. A richiamare – l’affermazione – l’attenzione su una manualità che misura di genuino, di condimenti e profumi classici, per un tripudio di sapori che, a dispetto di tutto, risultano assolutamente contemporanei.

Pizza Cosacca… made at home

Classica, oppure rivisitata secondo il gusto personale, come abbiamo visto, con l’aggiunta di pomodoro fresco o del pecorino, assieme al parmigiano, si può ricavare un prodotto di successo, anche a casa propria…

RICETTA

Ingredienti per circa 6 pizze:

1 kg di farina 00
500 ml di acqua
10 gr di lievito di birra
5 gr di sale fino
10 gr di zucchero
3 cucchiai di olio extra vergine q.b.
400 ml di passata di pomodoro
pecorino grattugiato q.b. (oppure un mix di pecorino e parmigiano)
pomodori ciliegino q.b. (condimento a piacere)
basilico q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione:

Partendo dall’impasto, disponete la farina sopra il piano da lavoro; ricavate un leggero solco al centro e aggiungete l’olio, il lievito sbriciolato, il sale. Infine, versate a mano a mano l’acqua, a temperatura ambiente. Impastate energicamente, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino, affinché l’impasto risulti morbido e omogeneo. Incorporate, quindi, lo zucchero e continuate ad amalgamare.

Ponete l‘impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per 5 ore all’interno del forno, spento e chiuso. Trascorso il tempo, rimpastatelo, dividetelo in 6 panetti di identica dimensione e fate lievitare, per un’altra ora. Successivamente, prendete un panetto e stendetelo con le mani, compiendo movimenti circolari.

Lasciate il bordo laterale spesso, in modo da ottenere il cornicione. Distribuite la salsa di pomodoro, precedentemente condita con olio e sale, su tutto l’impasto, lasciando libero il bordo.

Potete aggiungete, a piacere, pomodorini tagliati a spicchio, pecorino grattugiato (oppure un mix di pecorino e parmigiano), qualche fogliolina di basilico e un filo d’olio extra vergine di oliva. Spostate, a questo punto, la pizza su una teglia oleata o rivestita con carta da forno e infornate alla massima temperatura (circa 270°), per 10 minuti.

La Cosacca sarà pronta, quando raggiungerà la giusta doratura. Procedete in ugual maniera, con i restanti panetti.