Il Papà del Caciucco? E’ il Caldaro dell’Argentario

Vero. Quasi ogni regione italiana datata di affaccio sul mare possiede una propria versione della Zuppa di pesce. Si va dal Cacciucco livornese alla Buridda ligure, dal Brodetto adriatico alla Quatara di Porto Cesareo, in Salento e potremmo continuare. Tuttavia, se dovessimo risalire all’antenata delle tante e variegate ricette bisognerebbe ci recassimo sulle sponde dell’Argentario, dove il Caldaro detiene tuttora lo scettro di ‘mamma’ delle innumerevoli e squisite preparazioni del genere.

La Zuppa di pesci poveri dei pescatori locali deriva il nome dalla grossa pentola usata, nel passato, per prepararla. Ricca di varianti, parimenti alle consorelle, si fa vanto degli ingredienti che la compongono. Pesce di zona, freschissimo e carnoso: la Gallinella, ad esempio – lo Scorfano, il Gattuccio… insieme a Totani, ma anche Anguille, Murene e gli immancabili crostacei.

“E nel Caldaro i pescatori della Maremma, che da sempre vestono alla marinara, cuocevano i Polpi e le Seppie appena catturati, con olio di oliva e cipolla, peperoncino, Murene a pezzi, Scorfani, pesci San Pietro e ciò che portava su la rete. I pesci venivano cotti in ordine di morbidezza. Prima i più resistenti, poi i più delicati. Con i pomodori e l’aglio, badando che il sugo fosse brodoso ma consistente. E, infine, versavano il loro bel Caldaro sulle fette di pane tostato con l’aglio, arrubinandosi la bocca, con tremende gozzate di vino rosso“…

Tornando a noi, passo primo, un soffritto a base di cipolla, aglio, prezzemolo e peperoncino, per una preparazione – come da tradizione nei luoghi attigui alla Maremma – dal sapore robusto e deciso.

Ingredienti a portata di mano, selezionati, puliti e tagliati a dovere, un occhio di riguardo va riservato alle Seppie, di cui va conservato il nero, utile, secondariamente, per un risotto o per tingere, magari, tagliolini di pasta fresca. Proprio queste, insieme al Polpo, saranno, dunque, le prime a finire in pentola, giacché necessitano di una cottura più lunga. Una volta rosolati nel soffritto aromatico, i molluschi andranno sfumati con il vino bianco. Infine, lasciati cuocere insieme ai pelati o, in alternativa, al concentrato di pomodoro, sciolto nell’acqua calda.

E’ il turno, quindi, dei pesci che conferiscono sapore e, al riguardo, ci si appoggia alla stagione e a quel che offre il mercato. Pesci poveri, per lo più e pieni di lische, come il San Pietro, la Tracina, lo Scorfano, il Grongo, la Mormora, ma anche Nasellini, Sgombri, o Code di Rospo, di piccole dimensioni. Privi, ovviamente, di squame e interiora.

Si chiude il giro con Cicale, o Canocchie. Ingrediente classico, nel Caldaro, in concomitanza alle Patelle, o Lampatelle, tipici frutti di mare a forma di cono, che si trovano, comunemente, attaccate agli scogli, financo quelli dell’Isola del Giglio. Si aggiungono – fate bene attenzione – con le alghe attaccate al guscio, ad evidenziare lo spiccato profumo di mare. Da far spurgare per il tempo dovuto, ben inteso e da aggiungere, proprio sul finire.

Immancabile, come d’uso da queste parti, il pane, meglio se tostato e ben agliato, ingrediente essenziale, perché la Zuppa possa definirsi tale. Del resto, impregnato del brodo, risulterà il boccone più goloso dell’intero piatto.

Caldaro

Ingredienti:

• 1 bicchiere olio extra vergine di oliva
• 1 cipolla bianca, tritata finemente
• 2 spicchi di aglio, tritati finemente
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• Peperoncino
• 400 gr di polpo di scoglio, pulito e tagliato a tocchetti
• 400 gr di seppie, pulite e tagliate a striscioline
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 500 ml di acqua calda
• 1 kg di pesce da zuppa, squamato, sventrato e ben pulito
• 8 cicale, o spannocchie
• 400 gr di lupini o simili
• Sale
• 6 fette di pane tostato

Preparazione:

Per cominciare, versate l’olio in un tegame molto capace. Poi, aggiungete la cipolla e l’aglio tritati finemente, il prezzemolo e il peperoncino, secondo il gusto personale. Fateli rosolare a fuoco basso per circa 5 minuti, finché la cipolla non appassisca e cominci a diventare traslucida. Quindi, aggiungete il Polpo e le Seppie. Mescolate bene e fatele insaporire, per 5 minuti.

Aggiungete, a questo punto, il vino bianco e fatelo evaporare completamente, mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 15 minuti, quando il vino sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro, diluito nell’acqua calda. Proseguite la cottura a fuoco basso, coperto, per circa mezz’ora, controllando che non si asciughi. Nel caso, aggiungete altra acqua.

Trascorso il tempo, sarà la volta dei pesci da zuppa. Adagiateli uno accanto all’altro, sopra al resto. Coprite e fate cuocere, per 5 minuti.

Infine, aggiungete le Cicale e i Lupini. Coprite di nuovo e ultimate la cottura, facendo sobbollire il tutto, per 10-15 minuti. A questo punto, se necessario, regolate di sale. Spegnete e impiattate.

In ogni ciotola, inserite una fetta di pane, tostato e strusciato con uno spicchio di aglio e la Zuppa, facendo attenzione a che ognuno abbia la sua porzione di tutto quel che è dentro.

Da abbinare con: Vernaccia di San Gimignano.

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