Carbonara sì… ma dolce

Quando si parla di Carbonara, non serve chiudere gli occhi per immaginare un piatto fumante di spaghetti, il colore è quello del sole, ricco di sapori intensi, come quelli scaturiti dal mix, unico, di guanciale, pecorino, uova un pizzico di pepe e quel tanto di acqua di cottura che ci porta su, fin quasi a toccare il Paradiso.

Un pilastro della tradizione culinaria nostrana, adesso rivisitato in chiave… dolce.

Eh, si mischiano nuovamente le carte e si procede, nella più inedita delle versioni. Oh, non preoccupatevi, non si tratta di dissertare sull’aggiunta di cipolla o sull’uso della pancetta al posto del più ‘autentico’ guanciale. Né, tanto meno, sull’illecito impiego della panna, piuttosto che del parmigiano.

Qui le regole si riscrivono daccapo… senza cambiare gli ingredienti.

Una rilettura gourmet – e come poteva essere diversamente – riservata ai cultori e agli ‘acrobati’ dello stare a tavola.

Vi sentite pronti? Vi va di accettare la scommessa? All’opera, dunque, e buon divertimento…

LA RICETTA

Si parte dalla realizzazione di una pasta Genoise, sostituibile con un più comune pan di Spagna. Uova sbattute con lo zucchero; quindi farina, mescolata delicatamente.

Il composto va posto in una teglia a largo respiro o direttamente su carta forno e cotto, a 160 gradi, per un quarto d’ora. Una volta sfornato, va lasciato raffreddare.

E’ il turno di tuorli, latte, farina e un pizzico di sale: sorta di amalgama, simile a quella della crema pasticcera, ma esentata di zucchero. Lasciate che addensi; a quel punto, e solo allora, aggiungete colla di pesce, ammollata e strizzata, così che assuma la consistenza, tipica dei ripieni da dessert.

Una volta ritagliate le mattonelle, andranno composte sovrapponendo, allo strato iniziale di pan di Spagna, uno di crema, uno di guanciale e, infine, di nuovo il pan di Spagna. Un paio di ore, minimo, da trascorre in freezer saranno indispensabili.

Al momento di servire, è preferibile tostare qualche fetta sottile di guanciale, al forno o in padella. Il contrasto tra il dolce e il salato, come pure l’alternarsi, all’assaggio, tra caldo e freddo, risulterà sbalorditivo.

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