Sfincione: street food targato Palermo

Dal latino spongia, dal greco spòngos, σπόγγος, vale a dire ‘spugna’. Stesso senso, per quanto riguarda la denominazione araba: ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ, che sta ad indicare una frittella di pasta, addolcita con il miele. E l’effetto assorbente è, in effetti, alla base di una tra le ricette più antiche della cultura di Trinacria. Pensate, rientra nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT).

Lo Sfincione, come lo conoscono a Palermo, altri non è che un pane-pizza lievitato, morbido e fragrante, ricoperto da un’appetitosa salsa, in cui si incontrano cipolle, acciughe, origano e caciocavallo ragusano (altra eccellenza di Sicilia).

Leggenda vuole che l’origine vada attribuita alle suore del Convento di San Vito. Secondo altri, invece, la paternità è derivata dai venditori che lavoravano nei pressi di Porta Sant’Agata. “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!” – “Che profumo! Caldo, caldo” – oppure: “Scaisi r’uagghiu e chin’i pruvulazzu“, letteralmente “Scarso di olio e pieno di polvere”, gridano ancora gli ambulanti, per sottolineare la consistenza soffice della focaccia.

E quello che, per molti, rappresenta un elemento della tradizione, proprio nel periodo natalizio conosce una re-interpretazione in cui la tuma, oppure la ricotta, vanno a sostituire il pomodoro. Una versione ‘bianca’, altrettanto golosa e non meno interessante. In questo caso, ve la proponiamo secondo un’ulteriore lettura: quella che vede protagonista, al posto del pane, il baccalà.

Cominciamo, dunque, con la dissalatura. Procedete tagliando il prodotto in pezzi e, dopo aver eliminato un primo strato di sale, piuttosto grossolanamente, inserite il pesce in un recipiente, colmo d’acqua. Di seguito e per tre giorni, sostituite la bagna e conservate in frigo. Una volta pronto, il baccalà risulterà gonfio all’aspetto, ben idratato e avendo perso gran parte della sapidità.

LA RICETTA

Ingredienti (per 4 persone):

• 800 g baccalà
• 2 cipolle
• 500 g salsa di pomodoro
• 3 acciughe (alici)
• 1 cucchiaio zucchero
• 100 g olive nere
• 50 g pangrattato
• q.b.origano
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. sale
• q.b. pepe

Procedimento:

Armatevi di una padella da circa 24 cm di diamentro.

Una volta dissalato, ridurre il pesce in sezioni non eccessivamente piccole e sbollentare per 20 minuti. Eliminare, quindi, la pelle, le spine e le lische e conservare da parte (potrebbero risultare ottime come base per un fumetto di pesce).

In una padella piuttosto ampia soffriggere le alici, dolcemente; tagliare le cipolle in maniera sottile e mettere anche queste ultime a rosolare. Stemperare con un bicchiere d’acqua e lasciando stufare per 15 minuti, aggiungere pepe e sale (qualora serva).

E’ la volta della passata di pomodoro e dello zucchero. A fiamma contenuta, per altri 15 minuti, lasciar cuocere.

In una teglia di media grandezza disporre, sul fondo, uno strato di condimento. Poi il baccalà, arredandolo di olive e pangrattato e infornare per 15/20 minuti, a 200°. Appena sfornato, servire ancora caldo.

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