Adesso la pasta si cuoce… al chiodo

C’è chi la pretende – tipico di noi Italiani – rigorosamente ‘al dente‘. Chi la preferisce un po’ più avanti. All’estero, ad esempio, è un must, poco avvezzi come sono al prodotto. Pensate, c’è addirittura chi la cuoce inserendola direttamente in acqua fredda, alla guisa di un brodo. Roba, per quanto ci riguarda, da rabbrividire.

E la estimiamo in tutte le sue manifestazioni: farfalle, mezze maniche, conchiglie… trafilata al bronzo, di grano duro… anche se maccheroni e spaghetti rimangono, per antonomasia, i cavalli di battaglia. Ma come anche solo ipotizzare di accantonare tortellini, cappelletti, agnolotti, ravioli, tagliolini e poi, ancora, pappardelle e via dicendo?

Eh sì, perché la pasta all’uovo resta – con il dovuto rispetto per le altre qualità – sempre pasta all’uovo. Eppure – ritornando alla cottura – va detto che l’abitudine ai tempi extra-long non è originale. Le radici affondano in epoca medievale, quando si prolungavano per buone mezz’ore, con il responso che tutti possiamo immaginare.

E se i cultori del punto ‘al dente’, effettivamente più digeribile, restano la maggioranza, si fa largo, negli ultimi tempi, la tendenza cosiddetta ‘al chiodo‘. Rilettura estrema di quella appena citata.

Se, riguardo alla prima, sappiamo che, pur ponendo resistenza al morso, nel colore il farinaceo deve – anche internamente – risultare uniforme; in quest’ultima versione abbisogna che conservi un’anima bianca e che risulti, alla masticazione, quasi ‘croccante’.

Contano, in questo tipo di esecuzione, più che le tempistiche, una buona dose di esperienza, il formato scelto e, ovviamente, come sempre in cucina, l’assaggio; unica vera garanzia di un risultato impeccabile.

Il consiglio, dunque, è di iniziare il monitoraggio a metà del minutaggio. Al di là degli alambicchi e delle chiacchiere, il punto è: perché ripiegare su questo tipo di soluzione? Perché esiste a chi piace. Basterebbe questa come risposta. E argomento chiuso. Di fatto, nei casi in cui si passi, poi, ad una fase di risottatura, oppure la ricetta preveda un percorso in forno, beh, sicuramente quello fin qui illustrato è il sistema più efficace per un risultato da applauso.

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