Se ti dico cozza ti dico…

Mitili, molluschi, muscoli oppure, più comunemente, cozze. Ma anche peoci, pedoli, móscioli, a seconda della derivazione geografica. Eccole, dunque, le Regine del Mediterraneo. Le conchiglie dalle sfumature cangianti – si va dal nero, fino a spingersi alle declinazioni del viola – bivalvi e asserragliate a scogli e pontili grazie al ‘bisso’: la barbetta, in pratica, che viene prelevata nel momento della pulizia.

Questa prelibatezza delle nostre tavole, che può raggiungere una dimensione che varia tra i 5 e i 15 cm si alleva, solitamente, nelle reste, vale a dire le reti tubolari in polipropilene denominate, in gergo, calze. Delizia, esaltata se gustata cruda, condita con appena una spruzzata di limone, ma ottima anche impepata, secondo la tradizione salentina, oppure gratinata, alla marinara, nella pasta: dalle linguine allo scoglio alla più tipica minestra con i fagioli.

1, 2, 3, 4, 5 CURIOSITA’

• La tonalità del mollusco, contenuto all’interno della valva e dalla carne assai pregiata, ne rivela il sesso. Arancio vivo per le femmine, giallo spento per i maschi. Le prima, dal sapore decisamente più dolce.

• Del bisso si è già accennato. Ricordiamo, in ogni caso che, in fase di pulizia, va assolutamente eliminato. Scrupolosa deve essere anche l’attenzione nei confronti delle incrostazioni. I famosi denti di cane sono parassiti, garanzia – paradossalmente – di qualità del prodotto. Ma vanno scrostati con estrema accuratezza.

• E, sempre a proposito di bisso, l’intreccio di fibre e colla naturale che resiste all’acqua e non danneggia l’organismo è oggetto di studio. Gli scienziato sono indaffarati nel tentativo di riprodurlo in laboratorio per utilizzarlo, in un prossimo futuro, in campo chirurgico, per le suture; in ortopedia, per le fratture e financo per riparare denti scheggiati.

• Non solo buone… il bassissimo contenuto di grassi e calorie (circa 84 kcal per 100 gr. di prodotto) che le caratterizza, le rende indicate per una dieta ipocalorica. Rappresentano, d’altra parte, anche una ricca fonte di antiossidanti, vitamine (gruppi C e B) e proteine nobili. Grazie ai sali minerali, poi, si distinguono per le proprietà digestive. E, taumaturgiche: sono considerate perfino un potente antinfiammatorio naturale.

• Vissute come un piatto prelibato già nel Paleolitico, si diffusero presto in Europa, in Sud America e in Patagonia. I Francesi si vantano tuttora di aver dato il via al primo allevamento, nell’ VIII secolo.

Per l’occasione, ve le proponiamo secondo la tipica versione pugliese, per una ricetta golosa e gustosissima…

COZZE RIPIENE ALLA PUGLIESE

INGREDIENTI per l’impasto:

• 1 kg di cozze
• 100 gr mollica di pane
• latte per inumidire la mollica
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo tritato
• 2 uova;
• parmigiano grattugiato
• pecorino grattugiato
• Pepe tritato qb

INGREDIENTI per il sugo:

• olio extravergine di oliva
• 1 cipolla
• 500 gr passata di pomodoro

PROCEDIMENTO:

Lavate le cozze e raschiate le impurità dal guscio. Eliminate, quindi, il bisso. Apritele, avendo l’accortezza di non far staccare le valve dal guscio e dividendo il frutto a metà.

In una ciotola, a parte, miscelate la mollica di pane inumidita con il latte, il pecorino, il parmigiano, il prezzemolo, le uova sbattute e l’aglio tritato. Poi sistemate di sale e di pepe.

Aggiungete al composto l’acqua delle cozze, in modo da renderlo al tempo stesso morbido e compatto. Farcite e, di seguito, comprimete leggermente i gusci, attorcigliandovi intorno filo di cotone da cucito.

In una pentola, alta e stretta, mettete a rosolare la cipolla, tagliata finemente, con l’olio. Trascorso qualche minuto, inserite la passata e aggiustate di sale e pepe. Appena inizierà a bollire, immergete i molluschi nel sugo, a cui si sarà aggiunta l’acqua avanzata.

Far cuocere, infine, a fiamma bassa, per 15/20 minuti.

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