Chef Caporizzi: fate largo alle avanguardie del mangiare di domani

Come si evolve la tavola… e tutto quel che la riguarda. A raccontarlo, senza sé e senza ma, è l’esperto entomografo Loris Caporizzi. 100 e lode alla maturità, presso l’alberghiero Lagrange, nel 2018, ed una tesi-degustazione diventata libro: IncrEdibili Insetti. L’entomofagia in Occidente – Un cibo tra passato e futuro, presto nella traduzione anche inglese.

Ha le idee chiare, il ragazzo, dopo l’esperienza thailanese con lo chef Gaggan Anand, e francese, prima con Yannick Alléno e poi con Alain Ducasse. Ora è di stanza a Londra, ingaggiato dal noto The Fat Duck. Il periodo è buio ma, in attesa della riapertura del ristorante, si propone come private chef e dispensa consigli, riguardo allo scompiglio che sta per invadere – almeno secondo il ‘nostro’ – anche le cucine italiane. 

“Quando ho scritto la mia tesi era appena entrato in vigore il decreto sui Novel Food“, spiega. “Al gennaio 2018, gli insetti sono stati formalmente accettati in tutta l’Unione Europea ma, nei fatti, era solo l’inizio del processo. La lista degli insetti commestibili, in Italia, era vuota, mentre in Inghilterra sono già legali da anni. Ora c’è il primo insetto inserito in Italia: la camola della farina“.

Dunque, si cambia o, almeno, così pare… “Da adesso, i ristoranti possono iniziare a sperimentare senza che, all’uscita dell’Asl, vengano chiusi per infestazione“. Ironizza Caporizzi, ben cosciente, tuttavia, che le rivoluzioni, quelle vere, richiedono tempo. E, mentre nella Penisola si compiono appena i primi passi nei confronti di un’esperienza che ancora lascia molti a muso storto, c’è già chi – vedi il Regno Unito – fa uso quotidiano, tra le proprie ricette, di animali come “grilli, cavallette, formiche…” persino tarantole. “Il mio obiettivo, da qui, è stimolare la produzione anche in Italia, dando consigli ai ristoranti. Sto collaborando anche con entomogafo.eu“.

E, riguardo alla sua tappa londinese, racconta: “Sono arrivato qui per lavorare nel locale guidato dallo chef Heston Blumenthal, che aveva ispirato il mio ‘Orto del futuro‘ (il piatto a base di grilli e cavallette che gli è valso, appunto, la lode, ndr). Tre stelle michelin, nel 2005 migliore ristorante al mondo. Blumenthal è tra i massimi esperti della cucina molecolare. Suoi, il dessert a base di cioccolato bianco e caviale e il floating pillow: piccole meringhe farcite di crema alla vaniglia, servite sopra un cuscino volante. Un’esperienza sensoriale, accompagnata da “ninna nanne“ e profumo di talco. Ho chiesto di essere preso come chef pasticcere, per imparare altre cose nuove. Subito dopo è arrivato il lockdown“.

Non c’è tempo, né spazio, tuttavia, per lo smarrimento, prosegue lo chef: “Sono stato fortunato. Se avessi aspettato qualche mese a partire sarebbe stato complicato, dal punto di vista burocratico. Anche la pandemia è stata uno stimolo per continuare a reinventarmi. Posso ancora permettermelo, per arricchire il mio bagaglio culturale, prima di aprire il mio o i miei ristoranti. Il sogno, a coronamento del percorso“.

Nel frattempo, “ho iniziato alcune attività parallele di consulenza. Organizzo piccoli catering nelle case e sto commercializzando una linea di salse italiane – mie – realizzate in modo artigianale. Le Taste Modern, per rimandare al Tate Modern“.

Riguardo, poi, alla sua Opera, di cui va grandemente fiero: “Quando è uscito, in esclusiva per Amazon, ho potuto toccare con mano che l’interesse, anche in Italia, c’è già, eccome“, chiosa. “Spazio dalla gastronomia, dalla sicurezza alimentare fino all’economia, alla storia all’arte… per incentivare la sperimentazione gastronomica legata all’entomofagia“.

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