Sapori d’Italia… la stoccata del secondo

Dunque, il duello procede e, dopo un’entrée di tutto rispetto, si passa al piatto forte. Quello succulento per antonomasia. E, anche in questo caso, rubiamo alla tradizione.

C’è, ad esempio, una ricetta antichissima che, per i cultori delle abitudini di una volta, non trova tramonto. Si tratta di particolari spiedini di carne, assai rinomati tra le Regioni del Nord. Un secondo piatto, per la verità, decisamente diffuso in tutta Italia, con piccole e sottintese varianti da località in località.

Uselett scapaa vs…

Chiamarli involtini risulta abbastanza riduttivo, proprio per la storia che si portano dietro. D’altronde, gli spiedini di carne in questione devono il loro nome al fatto che, in epoca andata, si era soliti arrostire la cacciagione sugli spiedi. Differentemente, in tempi di magra, si prese a sostituire i volatili con ingredienti che, per forma, li ricordassero. Erano, cioè, questi ultimi ironicamente ‘fuggiti’ e, perciò, bisognava arrangiarsi con quel che proponeva la cucina.

INGREDIENTI:

• 12 fette di lonza di maiale
• 200 gr di pancetta (tesa)
• 100 gr di formaggio latteria
• 30 gr di burro
• 30 gr di vino bianco secco
• 8 foglie di salvia
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe

PREPARAZIONE:

Prendere le fette di lonza e appiattirle leggermente, con le mani. Appoggiare sopra una fetta di pancetta e un pezzo di formaggio latteria, tagliato a bastoncino. Avvolgere la carne, formando una sorta di salsicciotto. Prendere, quindi, una seconda fetta di pancetta e avvolgerla intorno all’involtino. Ripetere l’operazione, per tutte le fette di lonza.

Una volta pronte, preparare gli spiedini. Mettere, uno accanto all’altro, un involtino e una foglia di salvia e proseguire, fino ad inserirne tre su ogni spiedino.

In una padella, poi, scaldare il burro e, appena rosola, aggiungere gli spiedini, facendoli dorare da entrambi i lati. Sfumare con vino bianco, sistemare di sale e pepe e proseguire la cottura, a fiamma medio-bassa, per circa 20 minuti. Servire gli uccelletti scappati caldi, arricchiti di polenta e rispettivo sughetto di cottura.

Un suggerimento: tra un involtino e l’altro c’è chi aggiunge un pezzetto di salsiccia o, in sostituzione, pancetta

…Braciole alla Messinese

E’ tempo di trasferirci… dunque, partiamo – anche in questo caso – da un pizzico di storia. Voliamo subito alto e citiamo Brancati, scrittore e drammaturgo di Pachino. “Per essere Siciliani bisogna essere diversi“, diceva. Così, secondo le più consuete usanze, per gli isolani di Trinacria.

Ascoltate bene, perché sulle coste, al di là dello Stretto, quando si parla di braciola non si intende la classica fetta di carne, bensì involtini abbondantemente ripieni, da cuocere sulle braci. ‘Belle’, come le definiscono da queste parti, quando l’intenzione è etichettarle ‘buone’. E, in fondo, si mangia già a cominciare dagli occhi…

“L’Italia, senza la Sicilia, non lascia nello spirito immagine alcuna. È in Sicilia che si trova la chiave di tutto“, scriveva Goethe, nel reportage del suo ottocentesco Grand Tour, il ‘Viaggio in Italia‘. E aveva, senza meno, ragione.

Si tratta, in pratica, di fette sottili di carne (principalmente noce o lacerto di vitello, ma anche maiale, pollo o pesce) coperte di pangrattato, ripiene di mollica condita con olio e aglio, e poi provola siciliana, parmigiano, prezzemolo. Le fettine vengono arrotolate, infilate in spiedini e cotte alla brace, affinché risultino croccanti all’esterno e succulente al cuore.

Un piatto di festa e di strada – in sostanza – che racchiude, in un sol boccone, gusto e morbidezza.

INGREDIENTI:

• prezzemolo fresco
• aglio
• pangrattato
• sale
• pepe
• 4 braciole
• provola siciliana
• parmigiano

PREPARAZIONE:

Dopo aver lavato e asciugato un mazzetto di prezzemolo fresco, tritatelo insieme ad un spicchio d’aglio e condite , con la risultanza, circa 400 gr di pangrattato fine, aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Ungete leggermente le fettine di carne con olio evo e passatele nel pangrattato. Tagliate il formaggio in listarelle di circa 2 cm di spessore e mettetele al centro della braciola, con un pizzico di mollica di pane e l’aglio tritato.

Prima di infilare le braciole sugli spiedi, ricordate di lasciare questi ultimi in acqua o avvolgerne le estremità con carta d’alluminio, per evitare che brucino, in fase di cottura.

Le braciole vanno cotte 2-3 minuti per lato, 5 minuti circa in totale, finché il formaggio non risulterà fuso e la superficie esterna croccante.

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