Chiacchiere: ma qui, più che scambiarle, si mangiano…

Gli ingredienti sono sempre quelli, stando alla tradizione: farina, zucchero, burro, uova, un pizzico di sale, scorza di limone, un goccio di liquore e olio di semi per friggere. Volendo, però, si possono cucinare anche al forno.

Così, quelle che comunemente chiamiamo Chiacchere, sono rinomate anche come Frappe (Roma), Cenci (Toscana), Bugie (Piemonte) o Galani (Veneto) e si preparano, secondo un rituale ormai noto. Ciò non significa che non si debba fare attenzione. Anzi…

A tal proposito, il Maestro Massari suggerisce 5 trucchi per una perfetta riuscita. Partiamo dalla scelta dell’ingrediente principe: la farina. Deve essere forte (superiore a 260 W), così da poter assorbire in modo giusto l’olio, durante la frittura. L’ideale? Un mix tra Manitoba (80%) e farina 00 (20%).

E’ necessario, in secondo luogo, che l’impasto riposi almeno per un’ora, in maniera tale che lo si possa ‘tirare’ sottilmente. Per farlo lievitare al meglio in fase di frittura, donandogli un colorito invitante e un aroma piacevole, poi, occorre aggiungere un goccio di alcool. Che si tratti di Rum o Marsala, dipende solo dal gusto personale.

Bando al lievito chimico. Adoperarlo significherebbe allungare i tempi di cottura, con il conseguente aumento dell’assorbimento dell’olio. Rispetto a quest’ultimo, meglio adoperare quello di semi – nello specifico quello di arachide, inodore e con un punto di fumo più alto – ad una temperatura di 170/180°C. Cambiatelo spesso e friggete pochi pezzi alla volta in maniera tale che non si abbassi la temperatura.

Basterà rigirare le frappe su ambedue i lati, in fase di preparazione sul fuoco. Asciugarle, poi, dall’eccesso di olio e spolverarle con una manciata di zucchero a velo. E il gioco è fatto.

RICETTA

Leggenda vuole che le chiacchiere siano nate, su richiesta della regina Margherita di Savoia. Sua Maestà chiese al cuoco Raffaele Esposito un dolce adatto ad intrattenersi con i suoi ospiti. Da qui, per l’appunto, le Chiacchiere, un dolce delicato e leggero, per niente unto, da consumare con le mani, anche nei salotti di Corte.

Ingredienti:

• FARINA 00 200 gr
• UOVO 1
• TUORLO 1
• BURRO MORBIDO 25 gr
• ZUCCHERO SEMOLATO 20 gr
• LIQUORE 20 gr
• SALE 1 presa
• OLIO DI SEMI DI ARACHIDE q.b.
• ZUCCHERO A VELO q.b.

Preparazione:

Preparate l’impasto: in una terrina mettete la farina e aggiungete lo zucchero. Unite anche il sale e versate le uova, leggermente sbattute. Date una leggera mescolata con un cucchiaio. Profumate, quindi, con il liquore. Infine, aggiungete il burro morbido.

Impastate, per amalgamare tutti gli ingredienti. Trasferite il panetto sul piano di lavoro e lavoratelo ancora per qualche minuto, finché non sarà liscio e uniforme. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fate riposare a temperatura ambiente, per circa mezz’ora.

Trascorso il tempo, riprendete il panetto e schiacciatelo leggermente sul piano infarinato. Dividetelo, con una spatola, in quattro pezzetti. Passate ogni pezzo nella macchina per la pasta, fino a raggiungere gradualmente lo spessore minimo. Le sfoglie dovranno essere sottilissime.

Trasferitele sul piano di lavoro, leggermente infarinato. Ricavate una serie di rettangoli larghi 5-6 cm, ritagliandoli con una rotella dentellata. Fate uno o due taglietti al centro della pasta.

Scaldate l’olio di arachidi, in una casseruola o in una padella; verificate la temperatura, che dovrà assestarsi sui 170-175 °C. Immergete poche chiacchiere per volta. Friggetele per pochi istanti rigirandole spesso, finché non saranno dorate.

Scolate le chiacchiere su carta assorbente da cucina. Se la sfoglia sarà abbastanza sottile, il risultato sarà fragrante e ricco di bolle. Quando si saranno asciugate, cospargetele con abbondante zucchero a velo. Portate in tavola e servite.

Per conservarle, tenetele a temperatura ambiente, in una scatola di latta o un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Si sconsiglia, altrimenti, la congelazione.

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