Bottarga, oro della tavola dalle origini millenarie

Quella di tonno o di muggine è senza dubbio tra le più rinomate, ma esiste – meno frequente – anche la versione ricavata dalla molva o dal pesce spada. Richiamo, tipico delle zone tirreniche del Belpaese, la bottarga rappresenta uno tra i patrimoni gastronomici della Penisola.

Un prodotto ricavato dall’ovario di alcune specie ittiche, tra cui il Cefalo che, dopo esser stato opportunamente lavato, salato, pressato ed essiccato, per un periodo che può raggiungere anche i cinque mesi, si trasforma in un cibo prelibato. Capace di donare sprint agli antipasti, insaporire manicaretti, ideale sui primi piatti.

Si noti bene: se fresca, è ottima tagliata a fettine sottili e gustata sul pane – rigorosamente a crudo – con l’aggiunta di un filo d’olio. Se stagionata, meglio grattuggiarla sulla pasta o spolverarne una discreta quantità sulle pietanze a base di pesce.

Una tipicità di Sardegna e Sicilia

E se in Sicilia era tradizionalmente diffusa la bottarga di tonno rosso (Thunnus thynnus), oggi quasi totalmente rimpiazzata (tipica è rimasta quella di Carloforte ndr.), per regolamentare il prelievo di tonno a pinne gialle (Thunnus albacares); la Sardegna svetta, in quanto a produzione di bottarga di muggine (Mugil cephalus).

Due prodotti, entrambi celebri, che tuttavia differiscono per pezzatura, colore (ambrato quello di muggine e con tinte che variano dal rosa chiaro a quello scuro per il tonno) e nel sapore – certamente più deciso quello relativo a quest’ultimo.

Una tradizione, che si estende oltreconfine. Preparazioni simili si individuano in Spagna, Grecia, Africa, Medio Oriente e, più in generale, nella zona costiera del Mediterraneo. E, in effetti, il termine sembra derivare le sue mosse da un mondo lontano e affascinante. La traduzione araba di butarikh starebbe ad identificare uova di pesce salate e trova una forte assonanza con la parola butàriga con cui, in lingua sarda, si è ancora soliti identificare l’alimento.

Ma, per risalire alle origini, dobbiamo spingerci ancora più in là. Il nome arabo pare ricondursi, infatti, al greco tàrichos, che sta ad indicare, genericamente, un prodotto conservato sotto sale. La genesi della bottarga vede intrecciarsi la storia con il trascorso delle popolazioni fenicie e delle colonie sarde di Tharros e Othoca, dove avrebbe costituito il pasto dei pescatori, esuli dalla costa.

Maccheroni con bottarga, fiori di zucca e pecorino

INGREDIENTI per 4 PERSONE

• 320 g di maccheroni
• 1 zucchina scura
• 8 fiori di zucca
• bottarga di muggine
• pecorino stagionato
• olio extravergine di oliva
• sale

ESECUZIONE

Quello in questione è un primo piatto sfizioso e velocissimo da realizzare. Il tempo di cottura della pasta basta per assemblare il condimento. Meno di mezz’ora, per una vivanda fresca, leggera e saporita.

• Primo step, ponete sul fuoco una capiente pentola di acqua, leggermente salata, in cui lesserete i maccheroni. Mondate la zucchina e riducetela a cubetti. Stesso vale per i fiori: tagliatene la base e, aprendoli delicatamente, eliminate il pistillo. Tagliateli quindi a listarelle, non troppo sottili. Fate scaldare 2 o 3 cucchiai d’olio in una padella antiaderente, piuttosto capiente, e lasciate che i cubetti di zucchina rosolino, fino a farsi teneri. Tre o quattro minuti saranno sufficienti.

• Lessata la pasta, scolatela e trasferitela nella padella, insieme alle zucchine. Mantecate per qualche minuto, accompagnando con un poco d’acqua di cottura. Quindi, fuori dal fuoco, aggiungete i fiori e mescolate con delicatezza.

• Una volta impiattato, spolverate con bottarga di muggine e pecorino grattugiato. Servite nell’immediato.

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