Per la tavola di Ferragosto, mi trasferisco in Toscana

Toscana, come dire, quando si tratta di cibo, eccellenza dei prodotti e fedeltà alla tradizione. Che si abbia a che fare con carni, selvaggina, formaggi o vini, si è nel luogo giusto, culla di una cultura gastronomica capace di travalicare i propri confini, per espandersi nel mondo e, da questo, ricevere il più gradito degli applausi.

Molti tra i piatti più rinomati, del resto, sono realizzati con ricette inalterate da secoli, custodendone la semplicità e il gusto. Piatti iconici e gustosi e, non guasta mai, semplici da eseguire, come insegna chi, davvero, sa stare ai fornelli…

• Partiamo da un classico, vale a dire il Pane Sciocco o sciapo, come diremmo più comunemente. Abitudine, questa, che appartiene a poche altre regioni in Italia, come l’Umbria, ed è fondamentale nell’accompagnare carni, zuppe e salse.

INGREDIENTI:

• 500 gr di farina 0
• 300 ml d’acqua tiepida
• 1 cucchiaino di zucchero
• 15 gr di lievito di birra

PREPARAZIONE:

Impastate 100 gr di farina con 50 ml d’acqua tiepida. Quindi, aggiungete il lievito di birra.

Compattate, ora, una pagnotta. Riponetela in una ciotola e coprite, con uno strofinaccio pulito. Lasciate lievitare, a temperatura ambiente, per 12 ore. Completato il passaggio, aggiungete all’impasto la restante farina (400 gr) e l’acqua (250 ml), lo zucchero, il lievito e cominciate ad impastare nuovamente, fino a che la massa non risulti elastica. Avvolgetela, adesso, in un panno pulito e ricoperto di farina; dategli una forma allungata e lasciate riposare, per due ore.

Cuocete la pagnotta in una teglia infarinata, in forno preriscaldato a 220°, per 20 minuti circa, assicurandovi di mettere in forno anche una scodella d’acqua. Togliete la scodella e cucoete altri 30 minuti, abbassando la temperatura a 180°.

Quando la crosta sarà marroncina, spegnete il forno e lasciate il pane a riposo nel forno per 10 minuti, in modo che ottenga la croccantezza tipica.

• Manca, a questo punto, il companatico. Che ne dite, allora, di puntare su un’altra tipicità, vale a dire il paté di fegatini di pollo? Attenzione, però: di rigore, va gustato caldo, assieme al pane abbrustolito.

INGREDIENTI per 2 persone:

• 250 gr di fegatini di pollo
• 1 scalogno
• 20 capperi sotto sale
• 3 alici piccanti
• 2 cucchiai di vin santo
• sale e pepe
• olio EVO
• burro qb
• brodo di pollo q.b.
• 1/2 bicchiere di Vin Santo

PREPARAZIONE:

Sciacquate i capperi sotto sale e lasciateli in ammollo, in una tazza con acqua tiepida. Lavate i fegatini, ripulendoli dai nervetti e dal grasso. Quindi, tagliateli grossolanamente.

Pulite e tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una padella antiaderente. Aggiungete i fegatini e rosolate a fuoco vivace, sfumando con il vin santo. Cuocete, per cinque minuti.

Mettete nel tritatutto i fegatini; le alici, con qualche cucchiaino del loro olio piccante; i capperi, ben strizzati. Tritate ma senza omogenizzare. Qualora il composto vi risulti troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.

Rimettete in padella per qualche minuto, con una noce di burro e servite, caldo.

• Originario della zona di Firenze e Siena, rappresenta uno tra i primi più gustosi della tradizione contadina. Prelibatezza senza tempo, nata nel XVIII secolo, nel periodo in cui l’Europa conobbe il pomodoro, importato dalle Americhe. W la pappa col pomodoro!

INGREDIENTI per 6 persone:

• 1/2 kg di pomodori maturi
• 300 gr di pane toscano
• olio EVO
• 2 spicchi d’aglio
• dado di carne
• basilico qb
• Parmigiano Reggiano q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliate i pomodori a pezzi; cuoceteli in pentola. Passateli, poi, con il passaverdure, raccogliendo, a parte, la polpa, insieme all’acqua di vegetazione.

Soffriggetela, a questo punto, in un filo d’olio abbondante, insieme all’aglio schiacciato. Aggiungete il dado, condire con un pizzico di sale e lasciate bollire.

Tagliate a fette il pane Toscano; poi, in pezzettini. Aggiungetelo al sugo e mescolate, con una frusta. 

Togliete la preparazione dal fuoco, quando il pane risulterà sciolto. Servite, accompagnando con un filo d’olio, Parmigiano grattugiato e foglie di basilico, spezzettate.

Mai sentito parlare della Scarpaccia? Trattasi di una torta, tipica della Versilia, a base di zucchine. A Viareggio, la preparano nella versione dolce; mentre a Camaiore e Massarosa la cucinano salata: entrambe, in ogni caso, sono buonissime e facili da mettere in tavola.

INGREDIENTI per 5 persone:

• 600 gr di zucchine
• 400 gr di farina
• 4 uova
• 50 gr burro
• 1 cucchiaio di Parmigiano Grattugiato
• Basilico q.b.
• Timo q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Sale q.b.

PREPARAZIONE:

Lavate le zucchine, tagliatele a rondelle piccole e lasciatele a mollo nell’acqua e sale, compresi i fiori, se li avete.

Preparate una pastella con la farina, le uova, il burro sciolto e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungete anche le erbe aromatiche, a piacere.

Riponete le zucchine con la loro acqua e pastella in una teglia imburrata e cuocete in forno preriscaldato, a 180°, per 30 minuti circa e la ricetta è pronta.

• Sorvolando sulle Pappardelle al cinghiale, poco adatte alla stagione, puntiamo, invece, per queste Feste, sui Pici all’aglione, originari dalla val di Chiana.

INGREDIENTI per 4 persone:

• 400 gr di pici freschi
• 2 spicchi d’aglione (in alternativa 1 spicchio d’aglio classico)
• 500 gr di polpa di pomodoro pachino
• 2 mestoli d’acqua di cottura
• sale q.b.

PREPARAZIONE:

Tritate grossolanamente l’aglione, dopo averlo sbucciato e schiacciato e fatelo soffriggere, in abbondante olio EVO. 

Coprite e continuate a cuocere a fuoco basso, per 15 minuti. L’aglio deve diventare morbido e cremoso. Se necessario, per l’operazione servitevi di una forchetta.

Aggiungete i pelati tagliuzzati grossolanamente e continuate a cuocere a fuoco medio-basso, per altri 15 minuti.

Nel frattempo, fate bollire l’acqua per la pasta. Una volta cottici i Pici, scolateli e aggiungeteli al sugo, prima di servirli con una spolverata di pepe.

• Nella nostra perlustrazione nelle terre di Toscana, impossibile non menzionare il Caciucco. Dall’accento marinaro, nata e popolare a Livorno, è ‘la zuppa’, interpretabile nelle sue molteplici varianti. Di seguito, quanto raccomanda la tradizione:

INGREDIENTI per 4 persone:

• 500 gr di Polpo
• 600 gr di Seppie
• 1 Pesce Prete
• 1 Cappone (Scorfano)
• 1 Gallinella di mare
• 500 gr di Cicale
• 600 gr di Palombo (pulito)
• 500 gr di Cozze
• 500 gr di Pomodoro
• Olio EVO q.b.
• Aglio
• Peperoncino q.b.
• Salvia q.b.
• 8 fette di pane toscano

PREPARAZIONE:

Pulite il polpo, eliminando gli occhi ed il dente. Poi, lavatelo e tagliatelo a pezzetti. Pulite, quindi, le seppie e, dopo aver tolto l’osso e le interiora, tagliate anche queste.

Soffriggete nell’olio tre spicchi d’aglio schiacciato, la salvia e il peperoncino. Quando l’aglio sarà imbiondito, mettere a cuocere il polpo, per 15-20 minuti, munito di coperchio. Qualora dovesse asciugarsi, aggiungete un po’ d’acqua.

E’ la volta delle le seppie, che farete cuocere per 20-30 minuti. Aggiungete anche la passata di pomodoro e un tanto di acqua calda, a coprire.

Tagliate il palombo a pezzetti abbastanza grossolani ma simili. Idem dicasi per la gallinella, il pesce prete e lo scorfano.

Dopo circa una quarantina di minuti, aggiungete al polpo gli altri pesci. Posizionate la fiamma al massimo per far riprendere il bollore e tappate, facendo cuocere per una quindicina di minuti.

E’ la volta delle cozze e delle cicale, che andranno inserite a cottura quasi ultimata. Alzate di nuovo la fiamma e coprite, facendo riprendere il bollore, per 3-5 minuti. Solo a fine cottura aggiungete il sale. Lasciate, quindi, riposare per far insaporire, per 20 minuti.

Abbrustolite il pane ed agliatelo. Impiattate, posizionando il Cacciucco con il sughetto sopra il pane.

Ultime accortezze: non mescolate, altrimenti i pesci si sfanno. Sistemate di sale solo a fine cottura. Abbinate con vino rosso.

• Scartati, per ovvie ragioni, Castagnaccio e lampredotto, chiudiamo con una prelibatezza, adatta a qualsiasi periodo. La Fiorentina, d’altronde, è un sempreverde. Un godimento per gli amanti della cucina verace che, tuttavia, abbisogna di sue personali regole, nella preparazione e nell’abbinamento. Si può cucinare in padella o, al meglio, cuocere alla griglia. Fatto sta, dà sempre la giusta soddisfazione!

LEGGI ANCHE: Grass Fed: quella carne… più carne delle altre

LEGGI ANCHE: Tempo d’estate… sapore di sagre