Faccio un salto a Lucca, che come si mangia da queste parti…

Tordelli Lucchesi, Rovelline in salsa, Torta di Neccio, Zuppa alla Frantoiana, Garmugia… ma potremmo citare, allo stesso modo, il Buccellato, lo sciroppo di Sambuco, i frati del Nelli, i Cenci… le ricette lucchesi sono tante e tutte particolari. Ampiamente significative di una terra genuina, dai sapori decisi. Un’infinità di preparazioni, tra dolci e salate, atte alla convivialità e all’accoglienza.

Siete curiosi di conoscerne alcune? State a sentire, dall’antipasto al dolce…

FETTUNTA

INGREDIENTI

• Pane tipo casalingo cotto a legna, raffermo, gr. 400
• spicchi di aglio sbucciato, tre
• olio extra vergine di oliva di frantoio delle colline lucchesi, gr. 150 circa
• sale q.b.
• pepe q. b.

PREPARAZIONE

Tagliate il pane casalingo a fette e fatele abbrustolire su di una gratella, con la brace di carbone. In alternativa, mettete le fette di pane in forno.
Quindi, passate l’aglio su ogni fetta, strofinandolo bene, affinché il sapore impregni il pane. Versatevi sopra, a filo, l’olio extra vergine di oliva di frantoio. Quindi, disponete le fette su di un piatto e cospargetele con sale e pepe. Servite subito.

TORDELLI

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 400 gr. di farina 00
• 4 uova
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi

Per il ripieno:

• ½ cipolla
• ½ carota
• una costola di sedano
• uno spicchio d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• 150 gr. di magro di vitellone
• 150 gr. di magro di maiale
• 50 gr. di mortadella
• 50 gr. di prosciutto crudo toscano
• 2 uova
• 2 fette di pane casalingo ammollate nel brodo di carne
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• 60 gr. di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi
• sale
• pepe
• noce moscata
• foglie di peporino

PREPARAZIONE

Fate, per prima cosa, una fontana con la farina. Al centro, inserite le uova intere e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastate, fino ad ottenere un panetto, che lascerete riposare, a parte. Mettete gli odori nettati, lavati e tagliati a pezzetti in un tegame, insieme all’olio extra vergine di oliva. Lasciate rosolare. Quindi, aggiungete le carni tagliate a pezzi, completate con le foglie di prezzemolo e le foglioline di peporino. Lasciate che termini la cottura.

A parte, ammollate nel brodo di carne 2 fette di pane casalingo, raffermo. Passate al tritacarne le carni con la verdura e il fondo di cottura, il pane ammollato, il prosciutto e la mortadella. Riunite il tutto in un recipiente, completando con le uova, il parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Impastate e aggiustate, nell’eventualità, di sale.

Spianate la pasta a strisce, larghe circa 3 dita. Inserite, ad intervalli regolari, un po’ di ripieno. Ripiegate la pasta su se stessa e tagliate, con l’apposito stampo o con un bicchiere capovolto. Continuate così, fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocete i Tordelli in abbondante acqua salata, per pochi minuti. Disponeteli, poi, ben sgocciolati, in una zuppiera, condendoli a strati con ragù di carne. Serviteli subito, ben caldi, accompagnando con parmigiano da grattugiare al momento, nel piatto di ogni commensale.

ROVELLINE

INGREDIENTI

• 6 fette di fesa di vitello, ognuna sul peso di gr. 150
• 2 uova
• sale
• pangrattato, gr. 300
• olio extra vergine di oliva per friggere, gr. 300
• olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi per la salsa, gr. 60
• passata di pomodoro, gr. 700
• aglio, 2 spicchi
• un ciuffetto di prezzemolo
• un cucchiaio di capperi sotto aceto
• un poco di origano
• pepe nero

PREPARAZIONE

Prendete le fette di fesa di vitello e incidetene i bordi, con la punta di un coltello. Appiattitele leggermente, passatele nell’uovo, sbattuto e salato, poi nel pangrattato. Fate aderire il pangrattato alla carne, quindi friggere le Rovelline in olio extra vergine di oliva. Fatele dorare da ambo i lati, scolatele e mettetele su di un foglio di carta assorbente da cucina, perché perdano l’unto in eccesso. Una volta pronte, conservatele in caldo.

In un tegame piuttosto largo, preparate un trito con aglio, prezzemolo e capperi sotto aceto. Aggiungete l’olio extra vergine di oliva e, nel momento in cui iniziano a soffriggere, aggiungete la passata di pomodoro e un poco di origano. Aggiustare di sale e pepe e lasciate cuocere, a fuoco dolce, per circa 15 minuti. A questo punto, inserite le Rovelline e lasciatele insaporire nella salsa, per altri 5 minuti. Servite la carne, coperta con la salsa.

Non è noto, con precisione, come abbia avuto origine l’usanza di impanare la carne, in Lucchesia. Tra le tante ipotesi, l’idea che sia un’abitudine assunta nel periodo post Napoleonico, quando anche a Lucca, per un certo tempo, prestò servizio una guarnigione di soldati austro-ungarici.

TORTA DI NECCIO

INGREDIENTI

• Farina di castagne gr 500
• olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi
• uvetta sultanina
• gherigli di noce
• rosmarino
• scorza di arancia (solamente la parte colorata)

PREPARAZIONE

Diluite, per cominciare, con l’acqua, la farina di castagne, aiutandovi con una frusta da cucina, per evitare i grumi. Ungete, con un po’ di olio, una teglia, dai bordi bassi. Aggiungete alla farina di castagne un pizzico di sale e mettete nella teglia. Guarnite con uvetta (gr. 40), gherigli di noce e foglie di rosmarino tritate, assieme alla scorza di arancia. Aggiungete un filo abbondante di olio extra vergine di oliva. Cuocete in forno, per circa un’ora, a 200°c. Servite la torta tiepida.

…e Buon Appetito!

LEGGI ANCHE: Per la tavola di Ferragosto, mi trasferisco in Toscana

LEGGI ANCHE: Quella Toscana ‘ri’visitata in 7 tappe