Baccalà: troppo facile chiamarlo Merluzzo…

Baccalà: troppo facile chiamarlo Merluzzo…

Partiamo subito dai fatti. Anzi, meglio, dalla legge. Dunque, secondo Decreto Ministeriale, il termine si riferisce unicamente al Merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus) preparato per la conservazione tramite salagione e stagionamento e non va confuso con lo Stoccafisso, il cui processo di conservazione funziona, invece, tramite essiccazione, senza l’uso del sale.

In Veneto, tuttavia, le cose cambiano. Tant’è, il Baccalà alla vicentina viene, in effetti, preparato con lo Stoccafisso.

Salato, affinché si conservi più a lungo e possa affrontare lunghi viaggi, come da tradizione. Un prodotto, presente nell’arco dell’intero anno e rivedibile secondo le ricette e le abitudini più disparate. Qualcuna, le più classiche, sono arcinote ma qualcosina, ancora, al riguardo, la possiamo imparare.

Ecco, allora qualche ricetta, per interpretarlo sulle nostre tavole in maniera inedita o, sen altro, meno usuale…

Minchiareddhi con Baccalà e peperoni

Ingredienti:

  • 500 gr di Minchiareddhi freschi
  • 400 gr di Baccalà ammollato
  • 2 grossi Peperoni (rossi e gialli)
  • 1 Cipolla
  • Peperoncino fresco e prezzemolo
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

Sbucciate la cipolla e tritatela. Lavate i peperoni, puliteli internamente e tagliateli a striscioline, lunghe quanto i Minchiareddhi. Soffriggete metà della cipolla con l’olio, unite i peperoni e cuoceteli coperti, per circa 15 minuti, finché saranno teneri. Condite con sale, pepe e peperoncino tritato e privato dei semi.

Intanto, in un’altra padella, soffriggete la cipolla rimasta. Ricavate una dadolata di pesce. Infarinatelo nella semola e rosolatelo con la cipolla, per 4-5 minuti. Sgocciolatelo su un piatto e salatelo, poco.

Lessate i Minchiareddhi in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e versateli nel tegame con i peperoni. Fateli insaporire per qualche istante, unite il prezzemolo lavato e tritato e serviteli. Completate con i dadi di Baccalà.

Baccalà alla Cappuccina

Ingredienti:

  • 2 (400 gr) tranci di baccalà ammollato e dissalato
  • 4 filetti di Acciughe
  • Farina
  • 1 Cipolla
  • 2 cucchiai di Uva sultanina
  • 2 cucchiai di Pinoli
  • 2 dl di Latte
  • 2 foglie di Alloro
  • 30 gr di Pangrattato
  • 1 Stecca di cannella
  • Noce moscata
  • 250 gr di Farina di mais
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

Stemperate la farina di mais in 1 litro di acqua bollente salata e cuocete la polenta, mescolando spesso, per circa 50 minuti. Toglietela dal fuoco e versatela in una pirofila.

Nel frattempo, sciacquate 2 tranci di Baccalà già ammollato e dissalato da 400 gr l’uno. Eliminate la pelle ed eventuali lische. Infarinateli, rosolateli in una padella con un filo d’olio, scolateli e teneteli da parte.

Affettate finemente le cipolle ad anelli e soffriggetele nel fondo del pesce. Bagnate con 1/2 bicchiere d’acqua e fate asciugare. Unite le acciughe spezzettate, lasciandole disfare nel soffritto.

Rimettete in padella i pezzi di Baccalà, unendo 1 piccola stecca di cannella, una grattatina di noce moscata e una macinata di pepe. Aggiungete i pinoli, l’uvetta, le foglie di alloro e versate il latte. Cuocete a fuoco dolce, per 10 minuti. Disponete il condimento sopra la polenta. 

Cospargete di pangrattato e gratinate in forno, sotto il grill ben caldo, per qualche minuto. Spolverizzate con noce moscata e servite.

Sandwich di Baccalà e porchetta

Ingredienti:

  • 1 kg di filetti di Baccalà ammollato
  • 60 gr di Pancetta
  • 1 bicchiere di Vino bianco
  • 1 ciuffo di Prezzemolo
  • 2 rametti di Rosmarino
  • spicchi di Aglio
  • Finocchietto
  • 1 Limone non trattato
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

Mettete il Baccalà in una bacinella sotto acqua fredda corrente, goccia a goccia, per un paio d’ore, cambiando spesso l’acqua. Sgocciolatelo e asciugatelo. Lavate il limone, asciugatelo, grattugiatene la scorza e ricavatene il succo.

Disponetelo, quindi, sul piano di lavoro. Passate un coltello ben affilato fra la polpa e la pelle ed eliminatela. Spruzzate i filetti con il succo del limone.

Tritate il prezzemolo, il rosmarino e il finocchietto (tenete da parte qualche rametto) con l’aglio spellato, la scorza del limone, sale e pepe. Mescolate il trito alla pancetta macinata. Spalmate il trito su metà dei filetti e coprite con quelli rimasti. Premete, per compattarli.

Sistematevi sopra 1 rametto delle erbe aromatiche tenute da parte e avvolgeteli nelle fettine di pancetta. Disponete i bocconcini sulla placca foderata con carta da forno unta d’olio. Spruzzateli con il vino e infornate a 190°, per 30 minuti.

Carciofi ripieni di Baccalà

Ingredienti:

  • 300 gr di Baccalà dissalato
  • 4 Carciofi
  • 2 Patate
  • 60 gr di Mascarpone
  • 50 gr di Grana grattugiato
  • 1 Albume
  • 1 Limone
  • 1 ciuffo di Maggiorana
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:

Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e cuocetele al vapore. In una padella, scaldate un filo d’olio e cuocetevi il Baccalà, finché inizierà a sfaldarsi. Quindi, frullatelo con l’albume. A seguire, incorporate il mascarpone e le patate ridotte in purea. Mescolate, salate, pepate e profumate, con una manciatina di foglie di maggiorana tritate.

Mondate i carciofi tenendo un pezzo di gambo, tagliateli a metà e metteteli in acqua, acidulata con il succo del limone. Sgocciolateli, scottateli in acqua salata bollente per 5 minuti e scolateli.

Farcite i carciofi con il composto. Spolverizzateli con il grana grattugiato e sistemateli in una teglia. Irrorate con un filo d’olio; versate sul fondo della teglia 1 mestolino d’acqua, pepate e cuocete in forno a 180°, per 20 minuti, passando alla modalità grill, negli ultimi 2-3 minuti. Sfornate, decorate con foglioline di maggiorana e servite.

Sfince di Baccalà e salsa di olive nere

Ingredienti:

  • 200 gr di Patate lesse
  • 300 gr di Farina 00
  • 200 gr di Baccalà bollito
  • 30 gr di Prezzemolo tritato
  • 15 gr di Lievito di birra fresco
  • 2 Uova
  • Rosmarino
  • 80 gr di Pate’ di olive
  • 1 Arancia non trattata
  • Peperoncino
  • 15 ml di Aceto rosso
  • Olio di semi
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale

Preparazione:

Impastate, in una ciotola, le patate con la farina, le uova e il lievito di birra, sciolto in 80 ml di acqua.

Profumate il Baccalà con olio extravergine e rosmarino. Spezzettatelo e unitelo al composto preparato con il prezzemolo, un pizzico di sale e lo scalogno tritato. 

Mescolate, finché il composto risulti umido e ben amalgamato. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente, per un’ora.

Frullate il paté di olive con l’olio, l’aceto, un pizzico di peperoncino e la scorza d’arancia grattugiata.

Scaldate l’olio di semi in una pentola capiente e friggetevi piccole porzioni di impasto, ricavate con 2 cucchiai. Scolate le frittelle e servitele, accompagnandole con la salsina di olive.

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