Teteun: quel ‘mangiarin’ niente male, che si gusta al Confine

Vediamo fino a che punto siete preparati. Tema: le specialità del Nord Italia.

Certo, su due piedi la risposta si fa complicata. Dunque, proviamo a fornirvi qualche indizio…

• Rappresenta uno tra gli appuntamenti imperdibili dell’estate valdostana. Cultura esige che il ‘prodotto’ sia espressione, a partire dagli anni ’70, del comune di Gignod, dove ha conosciuto un vero e proprio rilancio.

• Nel 2019, dal 23 al 25 agosto, ha raffigurato la perfetta sintesi tra due ‘eventi’, tipici di questi luoghi.

La kermesse è stata organizzata, per l’occasione, in sinergia tra la Pro loco di Gignod – per l’appunto – e la Cooperativa sociale Mont Fallère che, grazie al primo allevamento a ciclo biologico in Valle, proprio in zona, si è resa interprete del gusto delle ricette a base di lumaca.

Una due giorni, tra folklore e banchetti, con tanto di aperitivi, cene, esposizioni, esibizioni… perfino uno schiuma party e l’elezione di una Miss.

Ancora troppo vaghi, vero?

• Sappiate, allora che, in tavola, la pietanza viene servita – fredda o tiepida – ad apertura di pasto, in forma di bollito, arredata da pane, oppure in versione ‘affettato’. In genere, si accompagna a marmellate di fichi, lamponi, uva passa o pere sciroppate. Il gusto, delicato, ricorda quello della ‘lingua’. La consistenza è compatta e al palato emoziona, attraverso i sentori delle erbe con cui è stata macerata. 

• Tradizione vuole che l’uso alimentare dell’ingrediente ‘misterioso’ (in realtà cambia di poco, giacché allora si prediligeva la sumen – vale a dire medesima materia prima, ma di origine suina) sia decisamente antico. Ne si trova menzione nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio. Non male, se si pensa che siamo tornati indietro fino al tempo dei Romani.

Si è fatto spazio, nella vostra mente, qualche spiraglio di luce? Cerchiamo di renderci più incisivi.

• Mai sentito parlare della Fëta du Teteun?

Eccola qui la soluzione; svelato l’arcano. Già, ma cos’è il Teteun? La Festa è dedicata ad uno tra i salumi, che al meglio esprimono le tradizioni della regione più ‘piccina’ d’Italia. Molti potrebbero storcere il naso ma, l’unica, per farsi un’idea concreta di come stiano le cose, è assaggiare.

Viene preparato – quest’ultimo – a partire da mammelle di razze bovine autoctone, in particolare la pezzata rossa. Preliminarmente incise in più punti, vanno poi pressate, per espellere l’eventuale latte, ancora presente. Una volta affettate e ripartite in strati, sale ed erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro…), insieme a bacche di ginepro e spezie varie, ne completano la preparazione.

A seguire, circa due settimane di macerazione, la successiva messa a ‘bagnomaria’ e la pressatura, in stampi. La cottura, a vapore o con l’aggiunta di additivi: addensanti, antiossidanti o zuccheri, predispone alla vendita. In commercio, lo si trova in tranci, sottovuoto.

N.b. In fase di lavorazione si assiste a una forte perdita di peso, rispetto al quantitativo iniziale.

Non ultimo, va sottolineato che la Mammella di Mucca rientra tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) italiani.

A questo punto del racconto ci aspettiamo reazioni ‘diversificate’: chi interdetto, chi diffidente, chi – magari – curioso. Se rientrate nella terza categoria appizzate le orecchie, anzi, inforcate gli occhiali, perché da dire ce n’è ancora un po’…

TETEUN IN SALSA

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di Teteun

3 cucchiai di aceto di lamponi o di mele

2 cucchiai di brandy

Olio extravergine di oliva, q.b.

Salsa Worcestershire, poche gocce

Preparazione:

In un tegame, fate evaporare per una decina di minuti, a fuoco moderato, l’aceto balsamico, accompagnato dal brandy. Aggiungete qualche goccia di worcestershire e una spruzzata di olio Evo. Affettate sottilmente il Teteun e trasferitelo in forno, per 3-4 minuti, a 180°. Guarnite, infine, con il composto e servite tiepido. Se preferite, freddo.

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