Pizza fritta: quando la storia si trasferisce tra le mura domestiche

Ancora una volta, ci lasciamo trasportare e travolgere dalle atmosfere partenopee. E’ questa, difatti, a tutti gli effetti, la patria, per antonomasia, dello street food ed è proprio da queste parti che è nata la celebre Pizza Fritta. Cosa c’è di meglio – del resto – che gustare, passeggiando tra i vicoli della città, una invitante leccornia, rigorosamente ben calda e avvolta da un foglio di carta paglia per non sporcarsi le dita?

Sapete come è nata? Terminata la Seconda Guerra Mondiale, la tradizionale preparazione rotonda Napoletana rappresentava praticamente un lusso. Mancavano gli ingredienti per condirla e, ancor peggio, i forni a legna, molti dei quali andati distrutti nei combattimenti per liberare la città. Ci si ingegnò, allora e si pensò di friggere nell’olio bollente l’impasto. Gonfiandosi, avrebbe regalato la sensazione di maggior sazietà.  Così è e così è stato.

Eredità delle Zeppolelle dolci, la si farciva, inizialmente, con baccalà, pesce azzurro e alici. La ‘a ogge a otto‘, poi, veniva spesso acquistata a credito e pagata la settimana a seguire. preparata, sovente, direttamente in casa dai pizzaioli e venduta proprio davanti l’uscio, per arrotondare i guadagni infra settimanali.

Prepararla è, poi, ancor più immediato che parlarne. Occorrono, nell’ordine, un impasto a base di acqua, farina forte tipo Manitoba, lievito di birra sbriciolato e sale. Niente di più o poco altro, per una distrazione che cattura occhi e palato, già al primo incontro.

Simile, nell’aspetto, a un calzone ripieno, la farcitura classica prevede la presenza di ricotta, cicoli, o ciccioli, come si pronunciano da queste parti (pezzi di grasso di maiale scartati dai tagli pregiati) e pepe macinato, ma può essere consumata anche semplice, priva di condimento, oppure, ancora, imbottita con gli ingredienti che più piacciono: ciuffetti di ricotta, ad esempio, passata di pomodoro, foglioline di basilico fresco, provola e salame tipo Napoli a cubetti. C’è addirittura chi la riempie di polpette. Il ventaglio di opportunità, d’altronde, è talmente ampio, che non resta che sbizzarrirsi. Salumi, verdure, formaggi… nelle varianti più o meno spregiudicate basta aggiungere quel che offre il frigo e il gioco è fatto.

Decisamente più grande, per dimensioni e ricca rispetto alle altrettanto tipiche Montanare, altra pietanza iconica da assaporare in strada, è ugualmente ideale da ordinare al ristorante, come da portare in tavola per una cena in famiglia, davanti alla tv. Ed è qui che vi vogliamo, mani in pasta.

Per una riuscita impeccabile, ricordatevi, allora che, una volta ripiegato l’impasto a mezzaluna, ne vanno sigillati i bordi, onde evitare che la farcia fuoriesca in fase di cottura e di utilizzare un olio di semi di qualità, portandolo alla temperatura di 170 °C.

LA RICETTA

Per prima cosa, sciogliete in una ciotola il lievito di birra, dopo averlo sbriciolato nell’acqua tiepida. Incorporate la farina di Manitoba, poco alla volta. Quando l’impasto inizierà a prendere corpo, rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e proseguite, amalgamando con le mani. Aggiustate di sale e formate un panetto, che andrà lasciato riposare, coperto, per circa 10 minuti.

Trascorso il tempo, effettuate una serie di pieghe di rinforzo. Formate, quindi, una palla e disponetela in un contenitore capiente, leggermente unto d’olio. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento, con la lucina accesa, per circa 3 ore.

Una volta raddoppiato di volume, riprendete l’impasto e trasferitelo sul piano di lavoro infarinato. dividetelo in quattro sezioni uguali aiutandovi con un tarocco e formate una pallina, con ciascuna porzione di pasta.

Disponete i panetti ottenuti su una teglia cosparsa con un po’ di farina, coprite nuovamente con la pellicola trasparente e fate lievitare, ancora per 1 ora. A questo punto, stendete con le mani ciascuna pallina d’impasto e formate un disco piuttosto sottile, da circa 30 cm di diametro.

Farcite metà disco con la ricotta, la passata di pomodoro, la provola e il salame tipo Napoli a cubetti. A seguire, profumate con qualche fogliolina di basilico spezzettato e ripiegate l’impasto sul ripieno, a mezzaluna.

Sigillate i bordi con una leggera pressione delle dita e iniziate a friggere la pizza, in abbondante olio bollente, fin quando non sarà dorata e fragrante. Prelevatela, infine, con un mestolo forato e lasciatela asciugare su una teglia, foderata con carta paglia.

Procedete, fino a esaurire gli ingredienti. Servite in tavola, quando è ancora calda e filante.

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