Barbecue: il gioco ‘appetitoso’ dei Grill Master

Partiamo… dal principio, e cioè che il concetto di griglia nulla ha a che vedere con quello di BBQ. Cottura rapida e violenta nel primo caso, lenta e indiretta nel secondo: il che comporta notevoli differenze. Se, per quanto riguarda il sistema grilling, gli alimenti sono messi direttamente sopra la fonte di calore, su braci o dispositivi a gas; la cottura barbecue, invece, abbisogna di coperchio – chiuso – che crea una ‘camera’, sfruttando il fumo della combustione. La fonte di calore risulta, in questo modo, decentrata e la cottura avviene per convezione.

Secondo punto: i modelli di ultima generazione sono estremamente all’avanguardia. Pratici, portatili, avanzatissimi. Ce ne sono, studiati per la cottura su pietra lavica; con sistema di ventilazione regolabile, per ridurre la quantità di fumo emesso. Addirittura ne esistono elettrici, da tavola, con tanto di regolatore della temperatura. Le griglie, in pratica, arrivano a livello in momenti differenti; utilizzabili, dunque, per cuocere più cibi in contemporanea.

Di fatto, il giusto strumento di cottura, se a gas, è pronto in 5 minuti. A carbonella, va acceso con 45 minuti di anticipo rispetto alla grigliata e va gestito con attenzione. Coadiuvatevi, pertanto, di un termometro – meglio se a sonda – di pinze e di guanti.

ELOGIO DELLA COTTURA LENTA

Fermo restando che l’adeguato dosaggio della temperatura determina una cottura eseguita a puntino e una in cui, al contrario, il prodotto rischia di seccarsi all’esterno, rimanendo magari crudo al cuore, andando nel dettaglio, sappiate che il lavoro su barbecue può prolungarsi per innumerevoli ore. Si va dalle 6 alle 12, per tagli di carne molto grandi. Ma esistono preparazioni che necessitano anche di 24 ore, affinché si raggiunga il completo sfilacciamento delle fibre.

Questo tipo di preparazione permette al collagene presente nella ‘ciccia’ di sciogliersi, per un risultato di estrema morbidezza, tenerezza e succosità. Cottura lenta, poi, equivale a dire: bark, ovvero la formazione della crosta, unico presupposto affinché si elimini l’umidità dalla superficie.

LE DIMENSIONI

‘Contano’, almeno in questo caso. Eccome. Tagli di piccola o media dimensione si adattano al grill, che ne ‘inchioda’ il perimetro, sigillandole. Diversamente, per le così dette cotture ‘totali’, meglio puntare sul barbecue. Così vale, ad esempio, per il pesce, per le ribs, ovvero le costine intere, il pulled pork (straccetti di spalla di maiale) e il brisket (taglio poco noto in Italia, formato da due tranci anatomici di manzo: flat e point, ovvero fiocco e punta).

Per una perfetta esecuzione è sempre indicato portare la carne a temperatura ambiente, prima della cottura, in maniera da renderla, in seguito, omogenea.

ALL’INSEGUIMENTO DEI SAPORI

Con l’esercizio del grilling, i grassi presenti nel prodotto si sciolgono, cadono sulla fonte di calore e si vaporizzano, insaporendo, di conseguenza, la carne. Nel barbecue l’equilibrio sta, invece, nell’affumicatura. E, badate bene, si tratta di una sorta di alchimia: la tipologia di legno viene scelta in base alle caratteristiche degli alimenti. Noce, ciliegio e faggio sono indicati per la carne di maiale e manzo; mentre il legno di melo è più adatto a sapori delicati, come quelli del pollame e del pesce. Legno, dunque, come ulteriore elemento aromatico, per profumare i cibi sottoposti al calore.

MARINATURA VS. RUB

La marinatura? La più comune, a base di zucchero di canna, paprika dolce, sale e pepe, consideriamola come una sorta di firma. Il tocco personale dello chef. Anzi, del Grill Master. Si tratta – in sintesi – di un’emulsione, con cui ricoprire il taglio di carne, caratterizzata da due elementi: grasso e acido. Varia, ovviamente, da carne a carne. Se il pollo – per dirne una – ben si adatta agli inserti acidi (vd. agli agrumi), maiale e manzo cercano, al palato, la sensazione agrodolce. Un’accortezza: sgocciolate e asciugate bene i cibi prima di metterli sulla graticola, onde evitare eventuali ritorni di fiamma.

La superficie del taglio scelto è esageratamente umida? Risolvete con la tecnica del rub. Che sia fine ed omogeneo, come lo vogliono gli esperti. Una ‘patinatura’, composta di spezie, atta ad insaporire, a lungo termine, e a conferire intensità e gusto alla pietanza.

LE SALSE

Salse… Sì. Al pomodoro, piccante, allo yogurt… sbizzarritevi. Lo standard prevede l’inserimento a cottura avvenuta, ma c’è chi agisce ‘in fase di mezzo’.

Attendete allora che la carne sia quasi pronta, prima di iniziare a spennellare. Fatelo in scioltezza e girate la carne, continuando a lavorare di pennello; poi voltate, finché non si sia formata la glassa perfetta.

PER CONTORNO…

Verdure… ma attenzione. Il metodo in questione tenderà a privare di umidità qualsiasi ortaggio, con il risultato di renderlo secco e poco gustoso. Le verdure vanno quindi ‘aiutate’, tramite grassi aggiunti: il metodo light consiste nel marinarle nell’olio di oliva; quello ‘spinto’, nell’avvolgerle nella pancetta.

…E DA BERE?

Nella drink list, in associazione al barbecue possono essere inclusi sia cocktail dalle note amare e speziate, sia leggermente aciduli o con una punta di dolcezza.

BBPrime, in abbinata con affumicatura e salsa barbeque

Mediterraneo, con retrogusto di basilico, si accompagna divinamente al pollo

Gin Tonic, si avvicenda alle cotture lente

Negroni, perfetto per il barbecue, costituisce l’apri-pasto preferito da chi è mestierante

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