Terry Giacomello: quel dessert che gioca ad intrepretare 'la pasta'

Immaginate che, quel che state guardando, non sia ‘quel che state guardando’. Un inganno della vista. Un divertissement a mischiare le carte. E’ proprio su questo che deve aver puntato, per la sua ricetta, chef Terry Giacomello. Il colore e la forma richiamano una tra le eccellenze, quando si tratta di primi piatti italiani, ma la realtà, invero, racconta tutt’altro.

Abitudine, del resto, acquisita, per chi ne frequenta l’entourage, già da diverso tempo, da parte del cuoco – o dovremmo chiamarlo cook designer – e ormai parte integrante dell’inedito menù ‘Vibrazioni’, ideato per Inkiostro. 15 piatti, più 6 stuzzichini e la piccola pasticceria, che giocano a mascherarsi, istrionici, attraverso le mani, la fantasia e l’esperienza di chi ‘il mestiere’ lo conosce bene.

Non scandalizzatevi, dunque, Signore e Signori, se al vostro tavolo, anzi – quando al vostro tavolo – vedrete arrivare uno spaghetto, subito dopo i secondi e prima dei 2 dolci ( la banana che cita Cattelan e la Millefoglie).

“Si tratta“, spiega l’autore “di burro nocciola, portato un po’ avanti ed emulsionato con acqua, gelatina Kappa e Xantana. Viene colato in tubicini trasparenti, poi estruso insufflando aria con un sifone vuoto o una pompetta e arrotolato a spaghetto. Il condimento è un’idea. Una simulazione di bottarga. In realtà, purea di albicocca addizionata di poco Gellan, messa negli stampi in silicone e fatta essiccare, appesa nella cella frigorifera. Grazie anche alla pectina naturale e alla perdita di umidità si rassoda. Occorrono una quindicina di giorni, ma fuori stagione si può adoperare la cera per la conservazione, come si fa con la bottarga vera.“

Intervengono, a creare un apparente stato di ‘disorder‘ al palato, 3 gocce di olio essenziale, ottenuto dal frutto intero nel distillatore e altre 3 di burro tostato, con la bottarga grattugiata direttamente al tavolo.

Idea di Bottarga

Per gli spaghetti:

150 g di burro nocciola
300 g di acqua
1,2 g di Xantana
10 g di Kappa

Procedimento:

Portare ad ebollizione l’acqua, con la Xantana e la Kappa. Fuori dal fuoco, aggiungere a filo il burro nocciola, frullando con un minipimer. Riempire a caldo, con una siringa, i tubicini di gomma e lasciare raffreddare. Quando saranno freddi, con la stessa siringa, ma vuota, insufflare aria, in modo da estrudere gli spaghetti.

Per la bottarga:

300 g di polpa di albicocca
450 g di acqua
21 g di Gellan

Procedimento:

Riunire gli ingredienti e portare a ebollizione. Riempire stampi a forma di bottarga, fare raffreddare e sformare. Lasciare nella cella ad asciugare su una griglia, per 15-20 giorni oppure nel disidratatore, a 35 °C, per 3 giorni.

Per l’olio di albicocca:

500 g di olio di vinaccioli
4 g di essenza di albicocca

Procedimento:

Arrotolare due spaghetti sul piatto, unire due gocce di olio di albicocca e una grattata di bottarga.

Il resto è gusto, sapore, imprevedibilità ed un pizzico di sana provocazione…