Apologia del Minestrone

Era il piatto preferito da Leonardo. Eh sì, proprio Lui, il buon Da Vinci. Ed oggi, a tutti gli effetti, è sdoganato dagli Chef che, magari, aggiungono agli insegnamenti della tradizione il personale tocco di originalità.

Così lo rivisitano, destrutturandolo, oppure lo propongono in versioni inedite: freddo alla milanese, per dirne una. Di fatto, la pietanza più sana di sempre è, ora, anche DI TENDENZA. E come non metterla in tavola, giacché racchiude una miniera di elementi preziosi per la salute?

“Tanto per cominciare, contiene acqua, che costituisce il 60% circa dell’organismo, indispensabile per la conservazione e la riproduzione delle cellule, oltre che veicolo per espellere le sostanze di scarto. Poi vitamine (A, B, C, E), che assicurano il rinnovamento cellulare. Fornisce sali minerali, per esempio magnesio e potassio, che attivano il metabolismo e sviluppano i tessuti“. Parola di nutrizionisti.

Vanno, tuttavia, per massimizzarla, rispettate alcune accortezze:

SOLO ORTAGGI DI STAGIONE

• in primavera la fanno da padroni asparagi, fave, piselli
• zucchine, melanzane, fagiolini, spinaci, carote… in estate
• in autunno, prediligete zucca, funghi, porri, finocchi
• in inverno, largo a verza, bietola, cavolfiore

Altro regola da non trascurare: DIVERSIFICARE. Le varietà degli ortaggi sono infinite. Ebbene, lasciatevi guidare dalla curiosità e gettatene in pentola quanti più potete. Puntate, poi, al colore. Immaginatevi pittori della vostra tavola ed imbanditela dei toni più disparati: dal verde all’arancione, dal giallo paglierino al rosso. Ciascuna nuance è, infatti, conferita da specifici fitochimici, composti organici con proprietà benefiche.

Così, i POMODORI sono ricchi di licopene, una sostanza dal forte potere antiossidante, attiva contro i radicali liberi, responsabili dei processi di invecchiamento. In più, il pigmento rosso aumenta i livelli di Hdl, il colesterolo ‘buono’, e contribuisce a spazzare via i trigliceridi.

CAROTE e ZUCCA rappresentano, invece, una fonte di carotenoidi, tra cui il betacarotene. Necessario, quest’ultimo, per la corretta crescita e riparazione dei tessuti; per preservare la salute di pelle e occhi; per proteggere le mucose di bocca, naso, gola, polmoni, riducendo la suscettibilità alle infezioni.

ZUCCHINE, BASILICO, BROCCOLI, SPINACI, CICORIA, BIETOLA… assicurano, grazie alla tinta che li caratterizza, un buon apporto di clorofilla, sostanza utile per contrastare l’anemia, tonificare il cuore, regolare il livello di colesterolo, neutralizzare le tossine, ricostruire i tessuti e ridurre gli effetti dell’esposizione ai raggi X. Serve altro?

CAVOLFIORE, CAVOLO, FINOCCHIO sono, dal canto loro, ricchi di quercetina, molecola atta a prevenire le infiammazioni, e di isotiocianati, efficaci contro l’invecchiamento cellulare. AGLIO, CIPOLLA, PORRO, per parte propria, contribuiscono a regolare i livelli di colesterolo nel sangue.

Restano le MELANZANE, ricche di antocianine, flavonoidi che neutralizzano i radicali liberi e le molecole ossidanti; riducono le infiammazioni e rigenerarno il sistema cardiovascolare. In più, contrastano la fragilità capillare, l’aterosclerosi, la formazione di trombi, dovuta all’aggregazione delle piastrine nel sangue. E possono persino avere effetti positivi sulla vista.

Ciò premesso, non c’è accoppiata più efficace, nella preparazione, se non quella con SPEZIE ed ERBE AROMATICHE. Rosmarino, timo, basilico, alloro, maggiorana… conferiranno sapore, evitando l’utilizzo del sale. Curcuma e pepe nero, abbinate all’unisono, sono una ‘bomba’. L’assorbimento della prima, che vanta proprietà antinfiammatorie e anti-colesterolo, aumenta di ben duemila volte, in abbinamento al secondo. Un pizzico di peperoncino, aggiunto crudo alla fine, favorisce la secrezione dei succhi gastrici e la digestione. Lo zenzero, aggiunto a fine cottura, protegge dalle infiammazioni. Senza trascurare quel filo d’olio extravergine di oliva, alla base della dieta Mediterranea.

C’è chi crede che una portata tanto completa costituisca una sorta di Elisir di lunga Vita e ne ha ben donde. Per quanti, invece, più concreti, siano intenzionati – semplicemente – a mettersi a dieta, è l’alleato ideale. Pochissime le calorie, circa 40 ogni 100 grammi. E’, inoltre, uno ‘schiaccia fame’, dal momento che, come spiegano gli esperti, “La verdura, insieme all’acqua, rallenta lo svuotamento gastrico, donando un senso di sazietà“. Non siete ancora paghi? Ebbene, “l’elevata presenza di fibra, di cui sono particolarmente ricchi gli ortaggi, forma una sorta di filtro che diminuisce l’assorbimento di grassi e zuccheri, oltre a favorire la regolarità intestinale e, di conseguenza, l’eliminazione di tossine e sostanze di scarto“.

MAI PIU’ SENZA…

…legumi e cereali. I primi, vd. ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave, oltre a soia, cicerchie, lupini… sono carichi di proteine. I secondi, tra cui pasta, riso, quinoa, farro, orzo, miglio, kamut, apportano carboidrati. “Questi ultimi possono essere assunti anche alla sera. In piccole quantità (20-30 grammi) non fanno aumentare il peso corporeo e, in più, favoriscono un riposo ristoratore“.

ABECEDARIO DEL MINESTRONE

• Partire – SEMPRE – da ingredienti freschi, da acquistare al supermercato o nell’ortofrutta di fiducia. Sono da preferire le verdure piuttosto piccole, in genere più tenere e saporite. Una volta lavate e mondate, vanno eliminate le eventuali parti dure e tagliuzzate in pezzetti regolari. Per rendere la ricetta più consistente, farà da apripista, in pentola, un abbondante soffritto di sedano, carote, cipolle, da rosolare a fuoco lento, magari aggiungendo brodo vegetale per conferire maggior gusto.

• Rispettate i tempi di cottura delle verdure, che non vanno messe sulla fiamma tutte insieme. Si comincia dalle più coriacee e si termina con quelle a foglia. Gli eventuali legumi devono essere tenuti in ammollo per 10-12 ore, quindi cotti con gli altri ingredienti. O, in alternativa, cucinati separatamente e aggiunti da ultimo. Pasta o riso andranno, invece, inseriti a fine cottura.

• Per un risultato eccellente anche la pentola va selezionata intelligentemente. La più indicata è in terracotta, ideale per le cotture lunghe, a fiamma bassa e a temperatura costante.

SEMAFORO VERDE PER I SURGELATI

“Questo prodotto è molto simile a quello fresco. Le verdure vengono raccolte e subito surgelate, in modo da mantenere le loro qualità nutrizionali“. Anche qui, a chiarire la faccenda interviene chi ne sa. Le due preparazioni, fresca e surgelata, sono equivalenti. E largo anche ai più recenti minestroni pronti, presenti nel banco frigo, in lattina o nel tetrapack.

“I primi hanno subìto un processo di pastorizzazione. Si tratta di un trattamento termico sotto i 100 gradi, mirato ad abbattere la quantità di microrganismi presenti e ad aumentare il tempo di conservazione. Mantengono comunque una discreta quantità di nutrienti. Gli altri due sono stati, invece, sottoposti a sterilizzazione. È un trattamento termico superiore ai 100 gradi. Consente la lunga conservazione, anche a temperatura ambiente. In questo caso, la perdita di vitamine e antiossidanti è superiore, ma il contenuto di sali minerali e fibre è ancora accettabile. Qualunque prodotto si scelga, l’importante è guardare sempre l’etichetta, per accertarsi che non ci sia troppo sale aggiunto“.

UN ULTIMO CONSIGLIO

E se, alla vista, i più piccoli storcono il naso? Evitate forzature e… ingannateli. Come? Frullate il prodotto oppure, ancor meglio, coinvolgeteli nel momento del procedimento. Diventerà un gioco del quale si sentiranno protagonisti e più difficilmente rifiuteranno ciò che loro stessi hanno cucinato.

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