Zitti tutti. E’ il Carbonara day

Più o meno, lo sappiamo tutti, bastano pochi ingredienti, sceltissimi: guanciale di prima scelta, e poi pecorino, uova fresche, pepe e una qualità di pasta, che può variare dagli spaghetti alle mezze maniche, ai rigatoni, indifferentemente.

Carbonara docet, insomma. Ma come è nato uno tra i piatti più rinomati della Penisola? Ve lo raccontiamo, in occasione del Carbonara Day.

E’ assai probabile che enorme impulso alla ricetta lo abbia fornito la disponibilità di derrate, del tutto inusuale, procurata, nell’immediato dopoguerra, dalle truppe Statunitensi. La perfetta combiné tra l’associata, tutta americana, uova & bacon, assieme alla pasta, condita con tanto formaggio.

Ma entriamo nel dettaglio…

Pare che la paternità del piatto sia attribuibile a tale Renato Gualandi. Il giovane cuoco, di origine bolognese, venne ingaggiato, il 22 settembre 1944, per preparare un pranzo, in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata Inglese e la Quinta Armata Americana, nella Riccione appena liberata.

Ebbene, facendo di necessità virtù, l’uomo creò – inconsapevolmente – la ‘pietanza’, che in seguito avrebbe rivoluzionato e sedotto le tavole di tutto il Mondo.

“Gli Americani possedevano bacon fantastico, crema di latte buonissima, formaggio e polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii, a cena, questa pasta, ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento, decisi di aggiungere pepe nero, che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza bavosetti e tutti furono conquistati dalla pasta”. Lo ascoltiamo, dalla sua stessa bocca.

In seguito, Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma, dal settembre del ’44 all’aprile del ’45, periodo che si rivelò bastevole per diffondere la fama della Carbonara nella Capitale.

Certo, al racconto storcono il naso i puristi, che pretendono la portata, figlia della più stretta tradizione romana e romanesca. Ciò non di meno, non diminuisce la plausibilità della storia e anzi è insita, nella narrazione, la capacità sempre accesa negli abitanti dello Stivale di sapersi industriare, in qualunque evenienza.

E se la prima ricetta Italiana è datata agosto 1954, quando appare sulla rivista La cucina italiana, in cui, tra gli ingredienti, si distinguono spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. Sì sì, avete letto bene, aglio, in piena coerenza con una preparazione che, ancora, era in corso di definizione; quella che vi proponiamo oggi è la versione Gourmet dello Chef Cristiano Tomei, presso l’Imbuto di Lucca. Sapete dove si trova? Per l’esattezza, in quella che fu, nel celebre film di Monicelli, la casa in cui abitava l’Albertone Nazioanle – alias Marchese del Grillo.

Quello del rinomato Chef è un gioco, un esperimento… che la storicità della ricetta rimane intoccabile. Ecco, dunque, di seguito, la lista di quel che, secondo il ‘nostro’ non deve mancare, nella lettura ORGINALE, per 4 persone:

• Rigatoni Felicetti 320 gr
• Pecorino Romano 120 gr
• Parmigiano Reggiano 40 gr
• Uova 8
• Guanciale 200 gr
• Pape nero q.b.
• Sale q.b.

ESECUZIONE:

Iniziamo, eliminando la cotenna dal guanciale e tagliamo quest’ultimo in cubetti, piuttosto spessi. Poi tostiamolo piano piano, in padella. E’ la volta delle uova. Il rosso va separato dal bianco. Deve rimanere, tuttavia, ‘bagnato’ dall’albume. Con una frusta, sbattiamo leggermente il tuorlo e aggiungiamo una spolverata di parmigiano. Quindi, pecorino e pepe.

Aggiungiamo una puntina di sale nel guanciale. Scoliamo, una volta al dente, la pasta, nel composto di uovo e formaggio. Giriamo e incorporiamo a mano a mano il guanciale, sempre lontano dal fuoco.

E’ il turno del pecorino, a pioggia ed è tempo di impiattare… un’ultima spruzzata di pecorino e serviamo, ben caldo.

C’è, poi, la dimensione RIVISITATA, non meno interessante e saporita. Gli ingredienti non cambiano, ma vengono rielaboarati in maniera… innovatva.

Prendiamo, innanzi tutto, la cotenna di maiale e mettiamola in un pentolino, insieme a due dita di acqua fredda. Andrà lasciata sul fuoco, fin quando non inizierà a disfarsi. Il secondo brodo ce lo procureremo, invece, grazie alla crosta di parmigiano. Altro pentolino, dunque. Acqua fredda e lasciamo andare, fin quando non diventi, grazie alla presenza del formaggio, torbida. Idem, per quanto riguarda il pecorino.

E’ la volta del guanciale, che viene utilizzato alla stessa stregua della ricetta originale, ridotto a cubotti. Va fatto candire, delicatamente, in pentola.

Mettiamo, a questo, la pasta a bollire. Per l’occasione, Chef Tomei adopera i ditali. Ci si sposta, poi a, alle uova, da adoperare, diversamente dall’interpretazione precedente, intere. Armati di frusta, sbattiamo abbondantemente e aggiungiamo pepe.

In una ciotola, versiamo una discreta quantità dei tre brodi. Convinti del sapore (le operazioni di assaggio sono indispensabili per calibrarne la sapidità), versiamo il liquido nell’amalgama di uovo sbattuto, aiutandoci con la solita frusta, così come faremmo per la stracciatella.

A parte, scoliamo i ditali in un piatto e versiamoci sopra il composto appena ottenuto. Completiamo con il guanciale a tocchetti, a cui seguiranno una spruzzata di pecorino ed una di pepe.

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