Quella Ferrara degli Estensi dove si assaggiavano piatti da far girar la testa

Abituati come siamo ad ordinare il cibo via smartphone, vedi anche il contributo – si fa per dire – della pandemia, abbiamo, per certi aspetti, perso l’abitudine – sana, abitudine – ai tempi ‘lenti’ del mangiare. Slow food, vale a dire quella coccola al palato, quell’approccio consapevole al cibo dove, dietro ogni pietanza, si nasconde un lavoro lungo e attento. Si poggiano i dettami della tradizione e le regole sono qualificanti di piatti unici, irripetibili, applauditi e ricercati in tutto il Mondo.

Eppure, un posto c’è, in cui il ‘vecchio’ confina con il nuovo. L’uno si appoggia sull’altro, fieri entrambi. A Ferrara, in quella che rappresentò la generosa Corte degli Estensi, proliferavano arte e cultura. I grandi letterati e i pittori – Boiardo, Ariosto, Tasso, Piero della Francesca, Mantegna – fecero da contraltare agli studiosi della cucina. I fautori del nuovo approccio alla tavola nulla avevano da invidiare, in quanto a genialità e senso estetico, agli artisti delle varie discipline. Primo, tra tutti loro, a segno di un netto distacco con il Medioevo, fu il cuoco – anche se è riduttivo denominarlo in questo modo – Cristoforo di Messisbugo.

Uno chef rinascimentale, potremmo meglio definirlo, primo a redigere quella che, da tutti, è considerata una vera e propria pietra miliare della gastronomia. In “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, il ‘nostro’ si spese a tramandare le ricette di piatti tipici e grandi classici, giunte oggi fino a noi. Così è per la Salama de sugo, pietanza – si narra – prediletta da Lucrezia Borgia, o il Banbibato (una torta, con pezzi di mandorle e scorza d’arancia, ricoperta di cioccolato fondente) o, ancora, il Pasticcio (frittella ripiena di maccheroni, ragù di manzo e besciamella). Un tripudio di portate, in fondo, atte a testimoniare l’autorità cittadina. Una dimostrazione di potere, tradotta in pranzi luculliani, in cui non esisteva ospite, che potesse alzarsi insoddisfatto…

Tutto quel che c’è da sapere sulla… Salama da sugo

Tra le specialità gastronomiche ferraresi è, forse, quella che, più di altre, è sopravvissuta immutata nei secoli, tanto che, le origini del nome, si perdono nella notte dei tempi. Comparve, per la prima volta, in una lettera di Lorenzo de’ Medici al Duca Ercole I d’Este, in cui il Magnifico ringraziava il principe di Ferrara per “la salama da sugo, che gli è giunta graditissima” e viene, adesso, ancora preparata secondo l’antico, rigido, rituale.

Attenzione, non si tratta di un salame, bensì un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti, segreti, che nessun artigiano del gusto – come regola vuole – sarà mai disposto a rivelare.
Viene stagionata per circa un anno e, prima di finire a tavola, esige una lunga bollitura in acqua (dalle sei alle otto ore), stretta in un panno perché non si spacchi e appesa, in modo che non tocchi la pentola. Per mangiarla, si scoperchia e si scava l’impasto morbido, per mezzo di un cucchiaio. Guai ad usare il coltello. Si accompagna, di solito, con il purè di patate, ma è molto più ‘Estense’ associarla al tipico purè di zucca, dal retrogusto dolce-salato e di antica conoscenza.

Nota curiosa, talmente fu amata dai grandi: Mascagni, Ungaretti, Bacchelli, D’Annunzio. E, ancora, Greta Garbo e Mario Soldati, che le è stato dedicato persino un poema; la Salameide, di Antonio Frizzi (1772), dal quale si evince che parte integrante del suo composto sia il fegato, e non la carne.

RICETTA

• Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida, per una notte,
  onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno, poi, delicatamente spazzolate.
• Deve, quindi, essere immersa, meglio se avvolta, in una pezzuola di telo fine, in una pentola d’acqua, ma senza farle toccare il fondo. Uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago.
• L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento, per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi. Il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va allungato.
• Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica cottura. Una volta pronta, la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura, che permetta di raccogliere il morbido impasto con il cucchiaio.
• Se si preferisce servirla fredda, si suggerisce di tagliarla a spicchi. L’ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.

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