Stracotto: quella cottura lenta che non è ‘solo d’inverno’

Della serie: viaggiare in ‘controtendenza’, quello che stiamo per proporvi è un piatto della tradizione, che si porta addosso usi e costumi antichi, magari tramandati di generazione in generazione, casa per casa, secondo un’interpretazione assolutamente personale. Con l’aggiunta di ‘quel pizzico di…’ o, piuttosto, evitando di inserire, nel preparato… Insomma, un punto di partenza, quello sì, abbastanza rinomato e universale, declinato in linea con scelte, sia pur seguendo un medesimo percorso, che si esprimono in maniera, almeno in parte, differente.

Stiamo parlando dello Stracotto: il più classico tra i classici, al vino.

Un secondo, dal tono decisamente avvolgente, tenero, e tanto più lo diventa, quanto più lo si lascia cuocere. La carne da utilizzare? Manzo, maiale, asino, cavallo, capriolo, cervo, cinghiale, daino… In base alla tipologia scelta, varieranno i tempi di preparazione. In quanto alla bontà, invece, quella rimane indiscussa, in qualsiasi caso. Per quel che attiene al taglio, è bene selezionare parti ricche di venature di grasso e tessuto connettivo. Tuttavia, qualora ci si trovi nel dubbio, meglio sempre farsi consigliare dal proprio macellaio di fiducia.

LA RICETTA

Ingredienti:

• 1 kg di Carne per spezzatino (asino, cavallo, manzo, selvaggina…)
• 1 kg di Cipolle (bianche)
• 4 Carote medie
• 1 l di Vino rosso (o bianco secco o birra)
• 4 Chiodi di garofano
• 2 foglie di Alloro secco
• 50 gr di Olio extravergine d’oliva (o di semi)
• 1 noce di Burro
• q.b. Paprika
• q.b. Sale e Pepe

Preparazione:

Sezionare la carne in pezzi regolari e riporla in una ciotola, assieme a chiodi di garofano, foglie di alloro, mezzo chilo di cipolle e carote, tagliate a metà. Annaffiare con il vino necessario (dovrebbero bastare tre/quarti di litro), fino a copertura. Porre in frigo, o in un luogo fresco, coperto e lasciare a marinare, per almeno 5 ore. Meglio ancora, una notte.

N.B. La marinatura serve per intenerire la carne, aromatizzarla e mitigarne il sapore. Necessaria, in caso di selvaggina; facoltativa, se si tratta di carne di manzo.

Trascorso il tempo, scolare la carne e le verdure. Tenere il vino da parte (per il cinghiale e la selvaggina si consiglia di utilizzare nuova verdura e nuovo vino per la cottura, onde eliminare il sapore di selvatico).

Tritare le verdure scolate e il rimanente mezzo chilo di cipolle e le altre due carote, non adoperate per la marinatura.

In una pentola piuttosto capiente versare l’olio e il burro e mettere a soffriggere le cipolle e le carote sminuzzate. Quindi, aggiungere la carne e farla rosolare, uniformemente. Inserire il vino della marinatura più quello rimanente, fino a raggiungere la quantità di un litro. Regolare di sale, pepe e paprika.

Cuocere lo stracotto a coperchio inserito e a fuoco lento, per circa 3/4 ore. Comunque, finché risulti tenerissimo e la carne tenda a disfarsi. Prima di servire, asciugare il sugo. Se necessario, verso fine cottura, spostare la carne e frullare la verdura con un frullatore ad immersione o, meglio, con il passa verdura. La salsa che se ne ricaverà sarà il perfetto condimento per la pietanza.

AD OGNI TIPOLOGIA DI CARNE LA SUA ‘GIUSTA’ COTTURA

Asino: 4 ore o più

Cavallo – Pastissada de caval: 3/4 ore

Cinghiale: 2/3 ore

Maiale: 2/3 ore

Manzo: 3/4 ore (ottimo il guanciale – le guance)

Selvaggina: 4 ore o più

Per bagnare il vostro secondo prediligete un vino rosso secco e corposo, tipo il Barbera o il Barolo. In alternativa, si può scegliere di affondare lo Stracotto anche nel vino bianco o nella birra.

UNO… O PIU’ CONSIGLI

Per ridurre i tempi di cottura di un terzo, cuocere la carne in pentola a pressione e poi asciugare il sugo in un tegame scoperto. Da prassi, lo Stracotto si accompagna con polenta, purè, canederli, patate…

E se dovesse avanzare? Macinare la carne assieme al suo saporito sugo. Ne risulterà uno spettacolare ragù.

LEGGI ANCHE: A tavola ancora carne: questa volta parliamo di frollatura

LEGGI ANCHE: Quella Ferrara degli Estensi dove si assaggiavano piatti da far girar la testa