Cucina austriaca? State un po’ a sentire…

Le influenze non si contano. Si va dalla boema, all’ungherese, all’ebraica. Di fatto la cucina austriaca, la viennese, in particolare, è tra le più ricche, per tradizione, e variegate del continente.

Nei menù di Vienna ci si può imbattere nel Tafelspitz, un pezzo di manzo bollito nel brodo che, come consuetudine, viene servito con salsa di erba cipollina, patate arrosto, mela o cren. C’è, poi, il Wiener Schnitzel, una cotoletta di vitello, impanata e fritta. La Frittatensuppe, una frittata, tagliata a striscioline e servita in una tazza, colma di brodo caldo o, ancora, il Kaiserschmarren, una frittata dolce, in questo caso, sminuzzata e condita con composta di frutta, inventata, secondo la leggenda, dall’imperatore Francesco Giuseppe.

Un plus tra i dessert è da attribuire all’Apfelstrudel e al Powidltascherl, fagottino di pasta di patate, ripieno di mousse alle prugne; mentre il Topfenstrudel, composto con uno strato sottilissimo di pasta da strudel ripiena di quark e uvetta, viene superato unicamente dalla Sachertorte, la più rinomata, a base di di cioccolato e ripiena di marmellata di albicocche.

La Rindsuppe è una gustosa zuppa di carne di manzo e non mancano neppure gli gnocchetti al semolino: Grießnockerl. Siete amanti della crepes? Provate, allora, ad assaggiare le Palatschinke. Se invece il palato è impavido, il Beuschel è il piatto che fa al caso vostro, preparato di cuore e polmoni.

Non mancano i Knödel  – i canederli, per comprenderci – né il Backhendl. Di cosa si tratta? Niente altro che il tipico galletto arrosto, impanato. Poi, ci sono i Buchteln (dolci di pasta lievitata), i Fisolen (fagiolini), il Kukuruz (mais). Insomma, l’elenco è denso di leccornie e piuttosto variegato. Motivo in più, per farsi guidare dalla curiosità.

Volete trasporatre un pizzico d’Austria sulla vostra tavola? Cimentatevi, allora, in questo modo…

Tafelspitz

Immaginate di prender posto in un’osteria, nel cuore di Vienna, dopo una lunga passeggiata per le vie della città. Ebbene, non c’è piatto più gustoso, per ritemprarsi, dell’ottima carne di manzo, fatta bollire in abbondante acqua e accompagnata da patate o verdure ed erbe aromatiche.

Una specialità, che ricorda molto il Pot-au-feu francese o il nostrano bollito misto. Tuttavia – ça va sans dire – con le debite differenze del caso. Pare che Francesco Giuseppe ne fosse ghiotto, a tal punto da non privarsene, neppure per un giorno. Una bontà, celebrata anche oltre confine, niente di meno che dal celebre Brillat-Savarin, autore della Filosofia del gusto.

La ricetta tradizionale prevede l’antichissima tecnica di cottura della carne in acqua, che certamente non è invenzione austriaca, ma che qui proprio ha affinato la sua preparazione. Si utilizzano, pertanto, solo tagli particolari e assai gustosi del cosiddetto Knöpfel o, come lo conosciamo in Italia, Scamone.

Si suggerisce, nell’esecuzione, di lasciar bollire talmente a lungo il preparato, da non dover ricorrere, in seguito, neppure all’utilizzo del coltello e di servirlo – fate attenzione – con una piccola striscia di grasso. A contorno, patate arrosto, fagiolini all’aneto, purè di spinaci, salsa di erba cipollina o salsa di pane e rafano.

Qualora poi vi doveste trovate a passare per Vienna, recatevi presso il Meissl&Schadn, sul Ring, vero paradiso della cucina viennese, e, nel centro città, Plachutta, una stube rivestita di verde, dove provare la gustosa tradizione del manzo viennese, in tutte le sue variazioni.

RICETTA

INGREDIENTI:

• ca. 1,5 kg lombata di manzo (o un altro buon tagliato di carne di manzo per bollito, come lo Hieerscherzl, il Kruspelspitz o il Kavalierspitz, tutti tagli tipici viennesi di carne di manzo)
• ossi di manzo, secondo i gusti
• 1 mazzetto di odori
• 1/2 porri
• 1 cipolla grande (con la buccia)
• 1 – 2 foglie alloro
• alcuni grani di pepe nero
• sale

PREPARAZIONE:

Tagliate la cipolla con la buccia a metà, per largo, e fatela dorare senza olio, con la superficie tagliata verso il basso, finché non assuma una tonalità marrone scuro. Mettete da parte.

In una grande pentola da brodo, inserite circa 3 litri d’acqua. Aggiungete carote, porri, le metà cipolla, foglie d’alloro e alcuni grani di pepe e portate ad ebollizione. Aggiungete la carne e gli ossi lavati e continuate per circa 2 1⁄2 – 3 ore la cottura, a fuoco più basso, a seconda del tipo di carne, facendola sobbollire. Nel frattempo aggiungete, se necessario, acqua fresca e togliete l’eventuale schiuma che dovesse formarsi. Dopo circa 2 ore di cottura, sistemate di sale.

Quando il Tafelspitz sarà cotto, toglietelo dalla pentola e tenetelo al caldo, in poco brodo. Aggiustate il condimento rimasto di sale e, volendo, filtratelo con un colino. Servite il brodo come primo piatto, accompagnato da gnocchetti di semolino o frittatine e cosparso di erba cipollina, tritata sul momento.

Quindi, tagliate la carne di manzo in direzione contraria alla fibra, in fette spesse. Collocatele o in piatti preriscaldati o ricoperte di brodo bollente, in una pentola adatta per essere portata in tavola.

Si può servire il Tafelspitz accompagnandolo in diversi modi. Tenendo a mente che la protagonista è sempre e unicamente lei: la carne.

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