Ma quanto ne sai della Pasta Fillo?

Delicata, poiché sottilissima, si presta alla definizione di ricette salate, così come di preparazioni dolci e, seppure, più di recente, è in uso presso le nostre cucine, le sue origini vanno ricercate presso le tavole mediorientali. E’, infatti, di derivazione greca e/o balcanica e si presenta sotto forma di impercettibili fogli di pasta. Un mix di farina, acqua ed una piccola quantità di olio o di aceto – alcune versioni vogliono la presenza di un tuorlo – estremamente versatile e sfiziosa.

Tutto questo e molto altro è la Pasta Fillo.

La consistenza, tuttavia, è inconfondibilmente croccante e tante sono le peculiarità di cui si caratterizza. Si può cuocere al forno oppure friggere, ed è ideale per avvolgere ripieni morbidissimi. Rappresenta, insomma, la base ideale, con cui dare sfogo alla creatività.

E, c’è da dire pure che, spesso e non a torto, viene confusa con la pasta Kataifi. Si tratta, infatti, della medesima lavorazione, tagliata in fili sottilissimi, tanto da rendersi simili a spaghetti (i classici capelli d’angelo). Assomiglia, del resto, anche alla pasta Sfoglia, rimanendo, tuttavia, quest’ultima, molto più densa della ‘nostra’; mentre il burro viene unito all’impasto insieme alla farina, anziché essere spennellato tra gli strati, cercando il più possibile di evitare che si secchi.

LA RICETTA

Trattasi di una realizzazione che prevede, nella stesura, pazienza e attenzione nella stesura. Eseguita a regola d’arte, consente di ottenere sfoglie trasparenti…

Ingredienti:

• 300 gr di farina
• 5 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di sale
• 130 – 150 gr di acqua

Esecuzione:

In una ciotola capiente, versate la farina e il sale. Create una fontana al centro e versate l’aceto e l’olio d’oliva. Mescolate, per 10-15 secondi.

Unite l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Iniziate con 130 gr e mescolatela ancora, finché la farina non venga completamente assorbita.

A questo punto, valutate se sia necessario aggiungerne ancora un po’.

Tagliate l’impasto, ricavando una serie di palline del peso di circa 80 gr ciascuna. Ungetele leggermente con olio d’oliva, avvolgetele con la pellicola e lasciate l’impasto a riposare, per 50-60 minuti.

Trascorso il tempo, trasferite una pallina di impasto su un piano infarinato e stendetela con il mattarello leggermente infarinato, fino a ricavarne una sfoglia tonda, assai sottile. Eseguite la medesima operazione con le altre palline. 

Già, ma come si usa?

Fondamentale è ricordare come il suddetto tipo di impasto tenda ad asciugarsi rapidamente, una volta esposto all’aria. E’ pertanto consigliabile avere pronti, accanto al piano di lavoro, burro oppure olio, necessari per spennellarla. Passaggio, questo, che favorisce – oltretutto – una consistenza croccante in fase di cottura. Non preoccupatevi, inoltre, se dovesse rompersi durante l’utilizzo. Basta spennellarla nuovamente e unirla ad un altro foglio. L’aggiunta passerà inosservata nel risultato finale.

Ciò premesso, l’utilizzo che se ne può fare, una volta pronta, è a larga scala: la si può sfruttare in visione di reinterpretazioni etniche oppure nostrane. Un esempio? Il più noto, forse, gli involtini primavera. Ciò non di meno, la scelta rimane evidentemente ampia…

Baklava

Tra i più rinomati dolci a base di pasta fillo c’è il (o la) Baklava, di tradizione turca. Dal sapore dolce, si compone di strati rettangolari, spennellati con burro fuso e farciti con frutta secca e miele. Particolarmente calorico, si trova nella maggior parte delle rosticcerie locali.

Borek

Proveniente dalla cucina balcanica, il Börek è reperibile in diverse varianti, a seconda del luogo di provenienza. Si tratta, in sostanza, di una sfoglia, fritta o cotta al forno, ripiena di svariati ingredienti. Con sapori – quindi – e aspetti differenti. Può essere farcita con formaggio, carne macinata, spinaci o verdure a piacere.

Mutabbaq

Altro street food della cucina araba è il Mutabbaq. Si tratta, in questo caso, di una sfoglia ripiena di carne, nella sua versione salata, o di ricotta mescolata a zucchero e pochi altri aromi, nella lettura dolce.

Tiropita

Chiudiamo con le Tiropita, vale a dire fragranti fagottini, tipici della Grecia, a base di pasta ripiena di feta e ricotta, aromatizzate con foglie di menta fresca tritate. Da servire… assolutamente calde.

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