Fra terra e mare, il Pranzo di inizio Anno

Solo un’idea, per un pranzo all’insegna della tradizione, goloso e che considera, in sé, entrambi le declinazioni a cui ci conducono i grandi Classici della tradizione. Un modo per sperimentare, divertendosi, senza abbandonare quel che ci lega al passato…

CICCHETTI FELICI

Ingredienti per le Coppette di Radicchio:

• 200 gr di formaggio Asiago Dop
• 200 gr di radicchio rosso
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Ingredienti per gli Spiedini di Sarde:

• 140 gr di cipolle rosse
• 50 gr di zucchero
• 10 gr di aceto
• 30 gr di uvetta
• 30 gr di pinoli
• 12 sarde pulite senza lisca
• sale q.b.

Preparazione per le Coppette di Radicchio:

Grattugiate l’Asiago con una grattugia a fori medi e formate 4 dischi, su altrettanti fogli di carta da forno. Scaldateli nel forno a microonde, uno alla volta, a 250 W per 50 secondi. Toglieteli dal forno, staccate la cialda dalla carta e mettetela tra due ciotoline, in modo che il formaggio, raffreddandosi, assuma una forma concava.
Pulite il radicchio; spezzettatelo, conditelo con olio, sale e pepe e distribuitelo nelle coppette di Asiago.

Preparazione per gli Spiedini di Sarde:

Tritate grossolanamente le uvette e i pinoli. Farcite con questo composto le sarde e arrotolatele, infilzandole, a tre a tre, su 4 stecchi da spiedo.
Appoggiateli su una placca coperta con carta da forno e infornate a 180 °C, per 5-6 minuti.
Sciogliete lo zucchero in una piccola casseruola, con un goccio di acqua. Quando prende un color caramello chiaro, aggiungete la cipolla tagliata a fettine, un pizzico di sale e l’aceto. Fate cuocere, finché le cipolle non si saranno ammorbidite.
Servite gli spiedini con le cipolle agrodolci.

RAVIOLI DI LENTICCHIE IN BRODO DI COTECHINO

Ingredienti per il Brodo di Lenticchie:

• 500 gr di lenticchie secche
• 100 gr di pomodori pelati
• 3 pz di carote
• 1 pz di gambo di sedano
• alloro
• 1 pz di cipolla bionda
• rosmarino
• olio extravergine d’oliva
• aglio

Ingredienti per il Ripieno:

• 500 gr di farina
• 1 pz di cotechino già cotto
• 5 pz di tuorli
• 1 pz di uovo
• sale

Ingredienti per completare:

• 3 pz di funghi secchi
• maggiorana

Preparazione:

Per iniziare, rosolate sedano, carote e cipolla a dadini in un velo di olio, con uno spicchio di aglio, alloro e rosmarino. Unite le lenticchie, bagnate con 2 litri di acqua e aggiungete i pelati.

Portate al bollore, riducete la fiamma al minimo e, dopo 2 ore, spegnete. Filtrate tutto con un colino, ricavando il brodo di lenticchie. Tenetelo in caldo. Le lenticchie rimaste saranno perfette da frullare (eliminando gli aromi), per preparare una vellutata oppure un pâté cremoso.

Per la pasta e il ripieno: impastate la farina con i tuorli, l’uovo e un pizzico di sale, fino a ottenere
un composto sodo e liscio. Avvolgetelo nella carta da forno e fatelo riposare in frigorifero, per almeno 1 ora. Sbriciolate il cotechino e mescolatelo, ottenendo un ripieno malleabile. Stendete la pasta in sfoglie sottili, ritagliatevi una serie di quadrati di 5 cm per lato; disponete al centro di ogni quadrato una noce di ripieno e chiudeteli.

Per completare: lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli, distribuiteli nei piatti e bagnateli con il brodo caldo. Aggiungete i funghi secchi sbriciolati finemente e foglioline di maggiorana.

CALAMARI RIPIENI CON COTECHINO

Ingredienti:

• 4 calamari
• 140 gr di cotechino già cotto
• 80 gr di pane casereccio
• aglio
• prezzemolo
• vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione:

Ammollate in acqua il pane, tagliato a pezzetti.
Pulite i calamari, separando i sacchi dai ciuffi. Tritate grossolanamente questi ultimi, tenendone qualcuno intero, per la decorazione finale.

Rosolate i ciuffi tritati in una padella, con un filo di olio; dopo 1’ aggiungete il cotechino sgranato e fate cuocere per 2’. Spegnete e lasciate intiepidire.
Mescolate i ciuffi e il cotechino con il pane ammollato e prezzemolo tritato. Farcite con il composto i sacchi dei calamari e chiudeteli con uno stecchino, per non fare uscire il ripieno.

Arrostite i calamari ripieni e i ciuffi tenuti da parte in padella, con un filo di olio e uno spicchio di aglio con la buccia, che poi eliminerete. Salate e cuocete con il coperchio, per 3’. Sfumate con uno spruzzo di vino bianco; cuocete per altri 3’ e spegnete. Servite i calamari tagliati a rocchetti, guarniti con i ciuffi tenuti da parte e completando con una macinata di pepe.

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